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是炸也是蒸 不油膩的天麩羅

2018-08-04 17:33聯合晚報 文/葉卉軒

天麩羅料理與壽司、蕎麥麵共稱為「江戶三大料理」,但有別於時下台灣多以炸物堆疊白飯上的平價天丼型態作為供應,其實在日本講究的高級天麩羅料理,是以一道一道上菜的套餐方式來呈現,依據食材差異,調整油溫、麵衣厚薄度、炸法不同等考量,再搭配依序上菜型態,以發揮食材最極致的美味,但動輒花費至少2萬日圓。

全台第一家高級的天麩羅獨立店舖-「天麩羅 吉」,在今年夏季料理長吉田毅藉由嚴選產地直取的海鮮為主軸,依據不同食材特性搭配不同炸法的手藝,規畫出「膳」、「吉」、「富」共三款套餐,只要580元~980元即可享用。

菜色內容包含海膽、九孔鮑魚、干貝等海鮮食材以及現流魚等,以各種不同炸法表現食材的特性與美味,帶來夏季清爽氛圍。

為何能夠顛覆一般人對於天麩羅的油膩印象?吉田毅大方分享,他會根據食材差異先去除多餘水分,再沾裹不同厚薄度麵衣,再以恆溫的遠紅外線的油鍋下鍋炸的同時,精準時間控管並利用麵衣裡的餘溫蒸熟食材原理處理料理細節,如同天麩羅之神近藤文夫曾說:「天婦羅不僅只是油炸食品,也是清蒸食品」,皆藉此發揮出食材最大鮮度與旨味,有其相同概念,而菜單裡的「炸鮮蝦」與「酥炸大根煮」皆使用去除表面水分,保留食材適度水分的「是炸也是蒸」方式料理。

香魚姿型炸 彷彿悠遊水中

另一道彷彿悠遊於水中之姿的「香魚姿型炸」,吉田毅表示,必須先以竹籤繞著香魚魚骨保持魚身姿勢,由於香魚屬於魚身較為脆弱的魚種,因此串籤時的技巧相當困難,再加上香魚水分較多,因此裹粉後需再去除多餘沾粉,在較長時間油炸後,才得以保持栩栩如生外型與香魚特殊香味,是道既美觀又充滿香魚旨味的經典天麩羅。

九孔鮑魚姿型炸佐日式鮑魚肝醬

「九孔鮑魚姿型炸佐日式鮑魚肝醬」,吉田毅選用的是適合用來烹調的赤鮑魚,先切為適當入口大小後裹粉油炸,再將九孔鮑魚天麩羅還原於殼上作為點綴。品嚐時,佐以新鮮九孔鮑魚取出的肝臟,再加上醬油等調味品作為濃厚「日式鮑魚肝醬」搭配享用,可嚐及九孔鮑魚帶有Q彈口感與完整風味。

帶鬚玉米筍 玉米鬚酥脆清爽

「帶鬚玉米筍」也是一道新菜,為了保持玉米筍的水分,吉田毅選用新鮮帶殼玉米筍為使用,在料理前才把殼去除,才可嚐到保留玉米筍清爽的水分滋味。同時,將玉米鬚切段,以細條型食材混成一團的油炸方式料理,吃得到玉米鬚的酥脆與清爽口感。

「錦玉水信玄餅」則是一到令人眼睛為之一亮的甜點,吉田毅以夏季金魚的清爽印象作為發想,透過水、糖,以及特選日本進口等材料完美比例調配後,再加上適度的溫度控管,才得以製作出透明感十足的水信玄餅。如同悠遊於金魚缸裡的金魚與海藻,則以白豆沙呈現細緻綿密風味,模樣可愛,搭配黑糖蜜的香醇風味,為天麩羅套餐畫下完美的清新收尾。

哪裡吃

天麩羅 吉(Tempura KICHI)

地址:台北sogo忠孝館11樓

電話:02-2731-2518

香魚姿型炸 圖/業者提供
香魚姿型炸 圖/業者提供
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帶鬚玉米筍 圖/業者提供
帶鬚玉米筍 圖/業者提供
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九孔鮑魚姿型炸佐日式鮑魚肝醬 圖/業者提供
九孔鮑魚姿型炸佐日式鮑魚肝醬 圖/業者提供
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海鮮炸物壽司

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