500盤／傳承60年浙寧老菜 榮榮園帶領饕客穿越時光

在首屆「500盤」評鑑中獲得4個盤子肯定的榮榮園浙寧餐廳，是台北出了名的老字號江浙餐館，菜色結合上海、揚州、溫州、杭州、寧波、紹興、無錫等地區的特色，料理功夫深厚紮實，菜單上有兩、三百道菜，包括前總統馬英九、連戰、宋楚瑜等政商名流，都曾是座上賓。

榮榮園不但許多招牌菜都成為台北人懷念的老味道，就連許多幾近失傳的功夫老菜，只要事先預訂，也能夠在這裡吃得到，讓饕客彷彿透過舌尖上的味蕾進入任意門，瞬間穿越到昔日美好舊時光。

榮榮園在保留老菜上的這份堅持與努力，獲得「500盤」評審之一、同時也是世界級作家與美食家的李昂大力推崇：「在榮榮園吃到的老菜，雖然部分菜色受到食材取得的限制，在材料上可能略有改變，但是在料理技法上，榮榮園還是以老師傅做老菜的傳統手法來做，非常難能可貴。」

榮榮園現任主廚、人稱「阿浩師」的陳志浩，是榮榮園創辦人兼主廚黃呈郎的入門弟子。他在1990年18歲時加入當時剛成立的榮榮園，至今一晃32年，從來沒有離開過。

「黃呈郎師傅是台灣鹿港人，1959年八七水災後上來台北打拼，1965年在當時台北的金山街一號開了金翼餐廳。他後來到受邀到西德的中國餐廳掌廚，待了8年之後回台灣，在石家飯店工作。」黃呈郎在石家飯店擔任主廚後，娶了當時台北市另一家頂級江浙菜館聚豐園的領檯——綽號「小山東」的李桂榮；愛妻心切的黃呈郎，便在創業時將餐廳取名為「榮榮園」。

曾經有老饕半開玩笑地表示，榮榮園都敢「以妻為名」了，菜怎麼可能會不好吃？「黃師傅自1965年出來開餐廳起，所秉持的態度都是一樣的；就是食材新鮮、注重火侯、一絲不苟。」陳志浩表示：「每一道功夫菜，都要靠時間的累積，才能去燒出它的味道跟樣貌出來。」

在黃呈郎於2017年仙逝，「小山東」李桂榮也退休後，陳志浩就成了榮榮園廚房裡最主要的靈魂人物。「現在許多餐廳為了求新求變，常常去『改』菜，但我還是希望能夠保留住江浙菜原本的風貌。」

好比這次在「500盤中」獲得李昂的盤子的「紅燒牛尾」，就是一道老菜。李昂表示：「有一次我們在榮榮園請香港美食家劉健威吃飯，這道菜讓他讚不絕口，他說這道菜在香港、上海都不太容易吃得到，台灣居然還保留著。」

「紅燒牛尾」看起來不難，做起來卻非常耗時，陳志浩表示：「牛尾要連續燉上5、6個小時，才能燉到皮黏肉酥。」

在「500盤」中獲得昆凌青睞的「㸆排骨夾繼光餅」，更是店裡的超人氣名菜。「這道菜是用豬小排，以洋蔥、醬油、蒜頭、冰糖等佐料燒8小時，燒到骨肉分離，再去除骨頭之後，才能出餐。這道菜幾乎是每桌必點。」陳志浩笑著說：「我們餐廳什麼材料都可以缺，就是這道『㸆排骨』的材料，怎麼樣都不能缺！」

獲得「500盤」評審曾愷玹的盤子的「砂鍋蟹黃花膠」，也許一道許多餐廳都不太願意做的功夫菜。「『花膠』就是海魚肚，買回來的時候乾乾的一片、硬梆梆的，必須先用油『發』過以後才能使用；很多餐廳都不知道該怎麼處理。」

榮榮園的「砂鍋蟹黃花膠」，是先將蟹黃香炒1小時，直至濃郁香氣釋出後，加入傳統名貴食材海魚肚，再搭配上杏鮑菇及慈菇。曾愷玹表示，她喝完後念念不忘，「湯頭濃郁、花椒夠多，湯底是老母雞湯底，是每次去榮榮園必點的菜。」

必須至少在前一天事先預訂的老菜「珍珠瓜清蒸鱘龍魚」，也在「500盤」中獲得柯家洋的盤子：「這老醬瓜燉出來的醬汁，真心嚇死人。」陳志浩表示，這道菜必須取2公斤左右的鱘龍魚，現宰活殺，清蒸後簡單調味，搭配上珍珠瓜點綴，就能吃到滿滿的醬香與鮮嫩的魚肉。

還有一道「紅燒托肺」，也是很難找的到的美味，現在許多餐廳已經不做了。李昂表示，這道菜是把青魚的腸跟肝，用紅燒的方式來表現，「保證一吃難忘。」陳志浩說：「這道菜一定要用當天現殺的內臟，如果前一天殺好放在冰箱裡，青魚的內臟會化掉。」

榮榮園目前除夕內用訂位已全滿，好在「紅燒牛尾」、「砂鍋蟹黃花膠」、「㸆排骨配荷葉夾」都在外帶年菜單點清單上。榮榮園的外帶年菜都是領餐當日現做，並非冷凍，必須在除夕當日（1月31日）下午兩點以前完成自取。