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500盤/傳承60年浙寧老菜 榮榮園帶領饕客穿越時光

在首屆「500盤」評鑑中獲得4個盤子肯定的榮榮園浙寧餐廳,是台北出了名的老字號江浙餐館,菜色結合上海、揚州、溫州、杭州、寧波、紹興、無錫等地區的特色,料理功夫深厚紮實,菜單上有兩、三百道菜,包括前總統馬英九、連戰、宋楚瑜等政商名流,都曾是座上賓。

榮榮園不但許多招牌菜都成為台北人懷念的老味道,就連許多幾近失傳的功夫老菜,只要事先預訂,也能夠在這裡吃得到,讓饕客彷彿透過舌尖上的味蕾進入任意門,瞬間穿越到昔日美好舊時光。

榮榮園在保留老菜上的這份堅持與努力,獲得「500盤」評審之一、同時也是世界級作家與美食家的李昂大力推崇:「在榮榮園吃到的老菜,雖然部分菜色受到食材取得的限制,在材料上可能略有改變,但是在料理技法上,榮榮園還是以老師傅做老菜的傳統手法來做,非常難能可貴。」

榮榮園現任主廚、人稱「阿浩師」的陳志浩,是榮榮園創辦人兼主廚黃呈郎的入門弟子。他在1990年18歲時加入當時剛成立的榮榮園,至今一晃32年,從來沒有離開過。

「黃呈郎師傅是台灣鹿港人,1959年八七水災後上來台北打拼,1965年在當時台北的金山街一號開了金翼餐廳。他後來到受邀到西德的中國餐廳掌廚,待了8年之後回台灣,在石家飯店工作。」黃呈郎在石家飯店擔任主廚後,娶了當時台北市另一家頂級江浙菜館聚豐園的領檯——綽號「小山東」的李桂榮;愛妻心切的黃呈郎,便在創業時將餐廳取名為「榮榮園」。

曾經有老饕半開玩笑地表示,榮榮園都敢「以妻為名」了,菜怎麼可能會不好吃?「黃師傅自1965年出來開餐廳起,所秉持的態度都是一樣的;就是食材新鮮、注重火侯、一絲不苟。」陳志浩表示:「每一道功夫菜,都要靠時間的累積,才能去燒出它的味道跟樣貌出來。」

在黃呈郎於2017年仙逝,「小山東」李桂榮也退休後,陳志浩就成了榮榮園廚房裡最主要的靈魂人物。「現在許多餐廳為了求新求變,常常去『改』菜,但我還是希望能夠保留住江浙菜原本的風貌。」

好比這次在「500盤中」獲得李昂的盤子的「紅燒牛尾」,就是一道老菜。李昂表示:「有一次我們在榮榮園請香港美食家劉健威吃飯,這道菜讓他讚不絕口,他說這道菜在香港、上海都不太容易吃得到,台灣居然還保留著。」

「紅燒牛尾」看起來不難,做起來卻非常耗時,陳志浩表示:「牛尾要連續燉上5、6個小時,才能燉到皮黏肉酥。」

在「500盤」中獲得昆凌青睞的「㸆排骨夾繼光餅」,更是店裡的超人氣名菜。「這道菜是用豬小排,以洋蔥、醬油、蒜頭、冰糖等佐料燒8小時,燒到骨肉分離,再去除骨頭之後,才能出餐。這道菜幾乎是每桌必點。」陳志浩笑著說:「我們餐廳什麼材料都可以缺,就是這道『㸆排骨』的材料,怎麼樣都不能缺!」

獲得「500盤」評審曾愷玹的盤子的「砂鍋蟹黃花膠」,也許一道許多餐廳都不太願意做的功夫菜。「『花膠』就是海魚肚,買回來的時候乾乾的一片、硬梆梆的,必須先用油『發』過以後才能使用;很多餐廳都不知道該怎麼處理。」

榮榮園的「砂鍋蟹黃花膠」,是先將蟹黃香炒1小時,直至濃郁香氣釋出後,加入傳統名貴食材海魚肚,再搭配上杏鮑菇及慈菇。曾愷玹表示,她喝完後念念不忘,「湯頭濃郁、花椒夠多,湯底是老母雞湯底,是每次去榮榮園必點的菜。」

必須至少在前一天事先預訂的老菜「珍珠瓜清蒸鱘龍魚」,也在「500盤」中獲得柯家洋的盤子:「這老醬瓜燉出來的醬汁,真心嚇死人。」陳志浩表示,這道菜必須取2公斤左右的鱘龍魚,現宰活殺,清蒸後簡單調味,搭配上珍珠瓜點綴,就能吃到滿滿的醬香與鮮嫩的魚肉。

還有一道「紅燒托肺」,也是很難找的到的美味,現在許多餐廳已經不做了。李昂表示,這道菜是把青魚的腸跟肝,用紅燒的方式來表現,「保證一吃難忘。」陳志浩說:「這道菜一定要用當天現殺的內臟,如果前一天殺好放在冰箱裡,青魚的內臟會化掉。」

榮榮園目前除夕內用訂位已全滿,好在「紅燒牛尾」、「砂鍋蟹黃花膠」、「㸆排骨配荷葉夾」都在外帶年菜單點清單上。榮榮園的外帶年菜都是領餐當日現做,並非冷凍,必須在除夕當日(1月31日)下午兩點以前完成自取。

知名主持人張小燕(右一)與李艷秋(右三),也是榮榮園座上賓。記者沈昱嘉/翻攝。
知名主持人張小燕(右一)與李艷秋(右三),也是榮榮園座上賓。記者沈昱嘉/翻攝。
榮榮園浙寧餐廳保留許多幾近失傳的功夫老菜,讓饕客來到這裡,便彷彿搭上時光機回到過去。記者沈昱嘉/攝影。
榮榮園浙寧餐廳保留許多幾近失傳的功夫老菜,讓饕客來到這裡,便彷彿搭上時光機回到過去。記者沈昱嘉/攝影。
「紅燒牛尾」皮黏肉酥,濃香襲人。記者沈昱嘉/攝影。
「紅燒牛尾」皮黏肉酥,濃香襲人。記者沈昱嘉/攝影。
「砂鍋蟹黃花膠」湯頭濃郁、富含膠質,花膠口感彈牙。記者沈昱嘉/攝影。
「砂鍋蟹黃花膠」湯頭濃郁、富含膠質,花膠口感彈牙。記者沈昱嘉/攝影。
前總統馬英九(左)與綽號「小山東」的李桂榮,「榮榮園」便是以她為名。記者沈昱嘉/翻攝。
前總統馬英九(左)與綽號「小山東」的李桂榮,「榮榮園」便是以她為名。記者沈昱嘉/翻攝。
榮榮園浙寧餐廳主廚陳志浩,人稱「阿浩師」。記者沈昱嘉/攝影。
榮榮園浙寧餐廳主廚陳志浩,人稱「阿浩師」。記者沈昱嘉/攝影。
「㸆排骨夾繼光餅」是超高人氣招牌菜。記者沈昱嘉/攝影。
「㸆排骨夾繼光餅」是超高人氣招牌菜。記者沈昱嘉/攝影。

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