義大利美食史/鐘樓之心:什麼食物算是「義大利的」呢?

聖誕水果麵包,米蘭的地方聖誕節甜點。圖/天培文化 提供
聖誕水果麵包,米蘭的地方聖誕節甜點。圖/天培文化 提供

近來才興起這波潮流, 培養、強化了「鐘樓主義」(campanilismo),渲染力十足的義大利文化元素,這個詞帶有滿滿的義大利特色,表示對特定地區懷有的驕傲、愛與依戀,在象徵意義上,這群人的住處不離該地教堂鐘樓的影子可以遮蔽的範圍。

飲食上的鐘樓主義也很明顯,市鎮、城市,就連鄉間小村、山間聚落都自豪於該地獨有的傳統,或者只有鄰近地區才有的風俗,一般指的是當地明顯正在改變的工匠技術、鄉村文化,有些人則認為有逐漸消失之虞。

複雜多變的義大利飲食文化,最早可追溯自半島的文明起源。地中海氣候環境對義式食品、料理的影響,還要看各地區離海岸線的距離與海拔高度。各地的年降雨量差異非常大,半乾燥氣候的平原地與南方低矮丘陵地的降雨量低,一年甚至可長達五至七個月沒有降雨,而義大利北部、中部的山地與平原,氣候則較為潮濕。亞平寧山脈、阿爾卑斯山腳地區的濕度、降雨量較高。地方風俗也會受到土壤、水資源、氣候、社會結構、居住族群的文化特徵所影響。農民、牧民、漁民會根據環境發展出不同的生活習俗,也會採用來自相似地理環境的異地風俗與技術。

我們不能忘記,如今的環境狀況與其問題,是四千年來人類與環境互動的後果所致,其中長、短期皆有,人類在不同時期,以農業利用、伐林、水資源管理,而造成、加劇或消減了土壤退化。雖然義大利半島上多數地區的氣候大致上溫和,農業產量在歷史上卻時常不足,特別是人口增長的時期,也因此,人口通常會遷往農作收成至少到達必需產量的地區,羅馬時期就是如此,另一條出路是提高農業生產量,歷史上的做法包含採用新科技、升級工匠製造技術、貿易交流,以及後來的工業化。種種嘗試,催生出義大利琳琅滿目的農產品,至今依舊,且成為地方身分認同的重要元素。如今許多我熱愛的義式食物,我記得很清楚,在我的成長過程中根本不知道有這些美妙的食物,比如曼圖瓦(Mantova或Mantua)的南瓜餛飩、上阿迪傑(Alto Adige)的煙燻豬脂,或是阿普里亞迷人的布拉塔乳酪(burrata)。而我在羅馬長大的朋友,則完全不知道有燒烤羊肉串(arrosticini)、辣味臘腸(ventricina)的存在,這些是我童年在阿布魯佐度假時,再熟悉不過的食物,該地離羅馬只有一六○公里。

由於地區差異過於懸殊,許多人不知道要如何把義大利料理歸為一體,甚至懷疑能否為此下定義。歷史學家吉洛默.亞納迪(Girolamo Arnaldi)在探討外國勢力侵略的書中,引用詩人馬力歐.盧齊(Mario Luzi)的話:「義大利是個幻象,確實,是一座綠洲,願望的產物」,其國家認同「脆弱得可怕」[6]。有什麼食材組合、料理、文化觀念與習俗,可以被稱為是義大利的呢?真的有一套連貫清晰、彙整而成的義式餐飲清單嗎?還是說,這些菜色只不過是集合了地方傳統,彼此互有關聯卻各自獨立?

二○一一年,義大利慶祝建國一百五十週年,上述議題也成為公共討論、媒體關注的焦點,許多人仍然認為國家統一尚未完成,且尋求統一是不切實際。在國家認同的政治討論之下,許多深層的議題隨之展開,許多重要組織、政黨藉此爭取更高程度的地方自治權,甚至獨立。建國紀念活動大多以國旗、憲法、國歌等元素為主,不過料理也得到不少關注,人們特別為商人佩雷格利諾.奧圖西舉辦活動,紀念他在義式料理中的地位,以及他在一八九一年出版的烹飪書《廚房裡的科學與吃得好的藝術》。我們在第四章曾討論過這本食譜集,它首開先例,在沒有透露任何政治傾向的情況下,輕輕點出義大利有可能在文化上成為一體。奧圖西知道各地文化元素截然不同,他將五花八門的義式食物視為一整體,並以連貫、一致的語言和手法描述。更有甚者,他的書在導論之後,並沒有馬上開始介紹食譜,而是先插入名詞檢索表,以「解釋不是所有人都懂得托斯卡尼方言」。他成書的當下,我們今日的常用詞仍須附上解釋,如豬脂、擀麵棍(matterello)、砧板(tagliere)。該書問世數十年後,法西斯宣傳機器將塑造、強化義式料理視為國族認同的重要元素,是國家驕傲。義式料理的變化、區域性特徵,則讓義式料理變得更豐富。

阿馬翠絲義大利麵,經典羅馬料理。圖/天培文化 提供
阿馬翠絲義大利麵,經典羅馬料理。圖/天培文化 提供

當然,隨著歷史推進,義大利人對於什麼料理食材才可稱為國人智慧的心血結晶也不斷改變。知名美食品酒雜誌《紅蝦》在建國一百五十週年紀念活動中,邀請讀者分享他們心目中最重要的義大利食物。線上問卷調查結果顯示,帕瑪森乾酪呼聲最高(五三.五%),特級初榨橄欖油次之(四三.八%),再來是拿坡里披薩(四三.二%)、莫札瑞拉水牛乳酪(四○%),出人意外的是,數據顯示大家認為米飯(三七.四%)比麵包(三六.七%)、義大利麵長麵(三四.一%)更有義式風味,義大利長麵(spaghetti)的比數跟聖誕節水果麵包(panettone)一樣,後者是米蘭在地甜點,遲至第一次世界大戰後才有工業化量產,而成為全國知名的食物。

《紅蝦》票選前十五大食物還有佛羅倫斯風牛排、熱那亞風青醬、千層麵、阿馬翠絲義大利麵(pasta amatriciana,經典羅馬菜,食材含番茄、醃豬頰肉「guanciale」、佩柯里諾綿羊乳酪)、摩塔德拉肉腸、巴羅洛紅酒(Barolo)。這份清單出自雜誌讀者票選,沒有經科學驗證,且只有會上網的人才能投票,實際上我們也可以看到,清單口味略偏北方。不過,我們可以從中看出義式料理明顯的地區特色,而就算明顯是地方特產的食物,也可被視為全國性的料理。

有些食材直到近代才成為舉國知名的食材,比如青醬、莫札瑞拉水牛乳酪,這證明了義大利料理並沒有固定不變的經典食物,正好相反,一些食物被視為特別有義大利風格的原因,來自它們高度與地方連結,不離地方文化身分認同、工匠技術、傳統,就算這些元素其實是潮流觀點與行銷宣傳影響的產物。回頭看奧圖西的書,裡面根本沒提到莫札瑞拉水牛乳酪或阿馬翠絲義大利麵,而書中唯一的熱那亞風格醬汁,食材包含酸豆和雞蛋,用來搭配水煮魚,而書中的拿坡里披薩則是種甜點,上面有扁桃仁、蛋、瑞可達乳酪。

● 作者介紹:法比歐.帕拉薩索利(Fabio Parasecoli)。羅馬人,曾為專門介紹義大利紅酒與美食的暢銷雜誌《紅蝦》(Gambero Rosso)工作。目前是紐約市新公眾參與學校食品研究計劃的副教授兼協調員。

【以上摘文選自《義大利美食史:在神話與刻板印象之外》、作者:法比歐.帕拉薩索利、譯者

柯松韻、圖文提供:天培文化】

書名/《義大利美食史:在神話與刻板印象之外》、作者/法比歐.帕拉薩索利、譯者柯松韻、圖/天培文化 提供
書名/《義大利美食史:在神話與刻板印象之外》、作者/法比歐.帕拉薩索利、譯者柯松韻、圖/天培文化 提供

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