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星宇航空指定! 胡同燒肉靠「刷烤網經營學」打造餐飲帝國

圖/報系資料庫
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「烤一盤肉一定要換一次烤網,即時成本硬是比同業高也要做,不然味道會跑掉。」橘焱餐飲集團董事長吳念忠從燒肉品牌胡同起家,從最基本的刷烤網開始學起,再透過「刷烤網經營學」一步步拓展餐飲事業版圖,就連星宇航空的班機上也吃得到胡同的料理。

他認為好的食材花錢就買得到,但是細緻的服務卻不是人人都學得到位,因此多年來都堅持烤網烤過一次就得更換,才能維持食物的好味道,而這樣堅持的態度反映在感情上,他靦腆的說自己的老婆是初戀女友,17歲讀高中就交往,如今已經有三個小孩,幸福寫在臉上。

從東區第一間胡同燒肉,如今全台有11間店,海外有10間店,集團旗下第7個品牌也將誕生,橘焱餐飲集團的版圖涵蓋燒肉店、拉麵、飲料店,一年創造8到9億營收,看似風光順遂的創業之路,吳念忠其實走得比別人都辛苦也更努力。

圖/報系資料庫
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「我什麼都不會,人家不做的我都做,光烤網就刷兩三年。」輔大體育系畢業後,吳念忠第一份工作是到健身房擔任經理,後來在好友的邀請下一起合資創業,對餐飲一竅不通的他決定用「校長兼工友的精神」土法煉鋼,無論是刷烤網、烤肉、切肉,甚至是到街上發傳他都自己來,創業第一年幾乎全年無休,就連當時還是女友的老婆,還有老婆的家人都到店裡幫忙,穩扎穩打的好基礎讓他終於找到自己的經營哲學。

「好食材只要肯花錢就買得到,創意和想法才是我們最大的優勢。」他表示,台灣餐飲業競爭激烈,光是好食材已經不足以擄獲客人的心,因此他決定從小細節著手,訓練員工

幫客人開門、拉椅子、烤完一盤肉就要換烤網,細緻的服務讓他從當時競爭激烈的東區餐飲戰場中脫穎而出。而他開玩笑說,自己刷了兩三年烤網,刷出的心得就是每換一盤肉就換一次烤網最好清洗,但深究背後的原因,其實是為了維持每一道食材的味道,因此儘管現在清洗烤網的工作已經外包給其他專業廠商,多洗一片烤網都會增加成本,但吳念忠仍秉持品質不打折的精神,堅持從創業就立下的傳統,也為品牌立下好口碑。

「我一但習慣一個東西,就不會改變、不會換,所以我希望盡量養成好習慣。」採訪過程中吳念忠一面翻著菜單,一面跟我們分享他自己的人格特質,在經營策略上講求創意,但骨子裡卻對自己認定事物有所堅持,無論是感情或是工作都是如此。

他以菜單為例,自信的說自己多年來都沒有換菜單,主要就是不希望調整食材後影響品質,而為了要達到維持食材品質的高標準,他在5號店開幕後便投資2,000萬元設立中央廚房,由中央廚房統一切肉、配料,再送到各店,不只是將品質標準化,也為消費者的食安把關。

星宇航空提供
星宇航空提供

星宇航空今年初開航,經濟艙提供的就是胡同的燒肉便當,吳念忠說,星宇航空董事長張國煒對機上餐的要求可不馬虎,雙方在模擬口味上至少來來回回調整20次才定案,希望能夠精準掌握機上覆熱的時間、溫度還有口味。

胡同燒肉在全台已經有11間店,在海外也有10間店,吳念忠的擴張版圖的腳步卻沒有打算放慢,看準宅經濟當道,胡同除了和外送業者合作推出便當,自有品牌線上商城也在日前上線,主要販售生鮮食材,目前每月業績超可以達到100萬,預計年底業績就能破千萬。「店裡有的品項,商城都買得到。」

他表示,線上商城的肉品都是由中央廚房手切,和一般生鮮超市相比,肉品的筋、膜、油都已經去除乾淨,像是一般市面上的牛五花,買了100克可能有40%都得修掉,而胡同的商品是買回家就可以直接烹調,也貫徹了胡同堅持賣商品也賣服務的精神。

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