飯店大廚示範 川、粵、日式年菜改造料理
農曆過年總要準備大魚大肉，擺個滿桌澎派才夠年味。但若是菜肴準備得太多吃不完的時候該怎麼辦？本報邀請晶華、國賓、君悅、美福等飯店主廚，使用過年年夜飯容易剩下的食材，像是魚、蘿蔔糕、佛跳牆中常見的鮑魚等，使用川、粵，或是日式等料理手法設計出一系列「剩餘年菜改造料理」，讓民眾輕鬆吃好料，不用再重複暖菜地獄中度過年節每一餐。
★川味砂鍋魚
●主廚：台北君悅酒店雲錦主廚謝承志
※準備食材：
1.炸過的石斑魚1條
2.大白菜半顆
3.美白菇150克
4.金針菇150克
5.日本冬粉150克
6.黑木耳100克
7.火鍋豬肉片4人份
8.麻辣犇三寶湯底
▀作法：
步驟1：準備好所有材料在旁，將油入鍋先加熱到120度以上。
步驟2：將已經炸過的石斑魚以淋油方式進行二次炸香，直到香味出來後起鍋，擺放至一旁備用。
步驟3：將美白菇、金針菇、日本冬粉、黑木耳、豬肉片川燙到7分熟後起鍋。
步驟4：將大白菜蒸熟後，用來鋪在鍋底，依序放入步驟3的食材，再將炸好的石斑魚放上後，倒入麻辣犇三寶湯底 ，接著再開火煮到沸騰即可完成。
困難度：★★★
※主廚傳授小撇步：
謝承志說，這道料理概念是來自中菜桌菜最後會有的「菜尾（大雜匯）」，利用過年拜拜最常見的炸魚二次利用，還有過年常剩下，也比較能放的菇類，或是大白菜等食材製作，過程說起來不複雜，魚二次油炸後，再另外處理其他蔬菜類食材。不過，他提醒，炸魚要保持魚肉的鮮嫩度，切莫將魚直接下油鍋，而是以淋油的方式才能保持魚肉的彈性及嫩度。若是手邊沒有食譜上的食材，也可以使用其他現有的食材代替，依照個人喜好放入就好。此外，如果怕吃辣，也可以改放沙茶、白菜滷、蛋酥、或是火鍋高湯湯底等，味道濃郁但屬於清湯類的湯底即可。同時他強調大白菜可使用「蒸」的方式料理，就能激發甜味，比起直接下鍋更美味。
★蒜子豆瓣燒鲳魚
●主廚：台北晶華酒店宴會廳主廚吳天福
※準備食材：
1.豆瓣醬些許
2.蒜仁些許
3.蒜苗些許
4.薑片些許
5.辣椒些許
6.紹興酒適量
7.醬油些許
8.胡椒粉些許
9.鯧魚
▀作法：
步驟1：蒜仁、薑片炸到金黃色，接著在鍋內下少許油，將炸過的蒜仁、薑片炒香後，放入豆瓣醬爆香，再放入些許紹興酒爆香後，放入辣椒、胡椒粉、醬油等調味。
步驟2：已炸熟的白鯧魚，放入步驟1的鍋內燒，約燒6分鐘左右，直到湯汁收乾，就可以入盤。
步驟3：將白鯧魚擺盤後，再放上蒜苗、辣椒絲即可完成。
困難度：★★
※主廚傳授小撇步：
吳天福表示，過年一般都會準備鯧魚拜拜，大多使用的是已經炸好的鯧魚，通常會在年夜飯的時候以乾燒或是椒鹽方式吃。但萬一年夜飯結束後還剩下一些魚，想要重複利用，就可以利用調味料重新做出一道不同風味的菜肴。
不過，吳天福表示，因為近年來鯧魚數量短缺，台灣海域的鯧魚體型過小，不少家庭主婦認為上祭拜桌不好看，但改買國外鯧魚，價格高昂且不一定買得到，可能會改用灰鯧、金鯧等相似魚種替代。但因為其他鯧魚種的腥味比起鯧魚更重，口味上也要加重才能去除腥味，因此會建議將豆瓣醬改成鹹冬瓜或是樹子醬（破布子）為主調味，再加上蒜頭、蔥花，增加料理風味。
★蘿蔔糕蝦多士
●主廚：台北國賓飯店總公司中餐廳廚藝部行政主廚胡鑑波
※準備食材：
1.蘿蔔糕數片
2.蝦子數隻
3.豬皮約10到15公克
4.蠔油些許
5.雲吞皮數片
▀作法：
步驟1：蝦子去頭去腸泥後切碎，豬皮切碎，兩者充分混合。
步驟2：蘿蔔糕切成方便入口大小備用。
步驟3：將步驟1的肉泥捏成小圓球狀，放在蘿蔔糕上後，再以雲吞皮包覆上。
步驟4：將油入鍋後，待油溫高達160度左右，將已包好的蘿蔔糕及雲吞一同下鍋，等蘿蔔糕浮起來在油面上後就起鍋，搭配蠔油一起享用。
困難度：★★
※主廚傳授小撇步：
胡鑑波表示，蝦多士士以蝦為餡料的炸多士，屬於香港化的英式下午茶常見菜肴，用以取代三明治。由於過年最常見到的就是蘿蔔糕，但想要保留蘿蔔糕風味，又能有些變化，結合蝦多士做成的蘿蔔糕蝦多士就很適合。料理過程中要注意雲吞皮覆上蝦肉後，切記周圍壓緊，以免下鍋就散開來。此外，如果買不到雲吞皮，也可以同樣薄度的燒賣皮替代。如果吃不慣蠔油，也可以用蒜茸加糖、醬油膏做成蘿蔔糕醬，愛吃辣的人也可以用豆瓣醬或XO醬替代。
★時蔬鮑魚粥(4人份)
●主廚：台北美福飯店晴山日本料理主廚吳文雄
※準備食材：
1.美白菇50克
2.鴻喜菇50克
3.茭白筍（半支）50克
4.絲瓜適量150克
5.紅蘿蔔適量50克
6.魚板25克
7.雞蛋2顆
8.蔥花適量10克
9.米飯150克
10.水1,050克
11.鮑魚2顆
12.陳醋或果醋
▀作法：
步驟1：先將白米洗淨備用。
步驟2：將絲瓜、筊白筍、紅蘿蔔削皮後切絲備用。
步驟3：美白菇、鴻喜菇蒂頭切除後適量，可依據喜好添加。
步驟4：魚板、鮑魚切絲備用。
步驟5：將洗淨的米放入電鍋後，再依序將各種食材放入電鍋中，以一杯米兌七杯水比例放入烹煮。
步驟6：起鍋後再依照個人喜好，可加入蛋花、蔥花、海苔，或是溫泉蛋等，若想要味道重一點可加上些許鹽巴，淋上些許陳醋即可完成。
困難度：★
※主廚傳授小撇步：
吳文雄表示，由於過年可能已經花了很多時間處理「大菜」，因此「一鍋料理」相對方便容易許多，料理苦手或是新手媳婦都可以輕鬆上手。由於過年比較容易剩下菇類、魚板等食材，可以將佛跳牆吃剩下的鮑魚拿來再次利用。若是想要風味更飽滿，可以使用高湯替代水。此外，倘若沒有鮑魚，也可以用雞湯、雞肉加上蘿蔔等下鍋，同樣風味滿滿。
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