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飯店大廚示範 川、粵、日式年菜改造料理

2019-02-09 18:40聯合報 記者魏妤庭╱即時報導

農曆過年總要準備大魚大肉,擺個滿桌澎派才夠年味。但若是菜肴準備得太多吃不完的時候該怎麼辦?本報邀請晶華、國賓、君悅、美福等飯店主廚,使用過年年夜飯容易剩下的食材,像是魚、蘿蔔糕、佛跳牆中常見的鮑魚等,使用川、粵,或是日式等料理手法設計出一系列「剩餘年菜改造料理」,讓民眾輕鬆吃好料,不用再重複暖菜地獄中度過年節每一餐。

★川味砂鍋魚

完成川味砂鍋魚。記者陳立凱/攝影
完成川味砂鍋魚。記者陳立凱/攝影
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●主廚:台北君悅酒店雲錦主廚謝承志

台北君悅酒店雲錦主廚謝承志。記者陳立凱/攝影
台北君悅酒店雲錦主廚謝承志。記者陳立凱/攝影
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※準備食材:

1.炸過的石斑魚1條

2.大白菜半顆

3.美白菇150克

4.金針菇150克

5.日本冬粉150克

6.黑木耳100克

7.火鍋豬肉片4人份

8.麻辣犇三寶湯底

▀作法:

步驟1:準備好所有材料在旁,將油入鍋先加熱到120度以上。

步驟2:將已經炸過的石斑魚以淋油方式進行二次炸香,直到香味出來後起鍋,擺放至一旁備用。

「川味砂鍋魚」步驟4,將大白菜蒸熟後,用來鋪在鍋底,依序放入步驟3的食材,再將炸...
「川味砂鍋魚」步驟4,將大白菜蒸熟後,用來鋪在鍋底,依序放入步驟3的食材,再將炸好的石斑魚放上後,倒入麻辣犇三寶湯底 ,接著再開火煮到沸騰即可完成。記者陳立凱/攝影
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步驟3:將美白菇、金針菇、日本冬粉、黑木耳、豬肉片川燙到7分熟後起鍋。

「川味砂鍋魚」步驟3,將美白菇、金針菇、日本冬粉、黑木耳、豬肉片川燙到7分熟後起...
「川味砂鍋魚」步驟3,將美白菇、金針菇、日本冬粉、黑木耳、豬肉片川燙到7分熟後起鍋。記者陳立凱/攝影
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步驟4:將大白菜蒸熟後,用來鋪在鍋底,依序放入步驟3的食材,再將炸好的石斑魚放上後,倒入麻辣犇三寶湯底 ,接著再開火煮到沸騰即可完成。

「川味砂鍋魚」步驟4,將大白菜蒸熟後,用來鋪在鍋底,依序放入步驟3的食材,再將炸...
「川味砂鍋魚」步驟4,將大白菜蒸熟後,用來鋪在鍋底,依序放入步驟3的食材,再將炸好的石斑魚放上後,倒入麻辣犇三寶湯底 ,接著再開火煮到沸騰即可完成。記者陳立凱/攝影
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困難度:★★★

※主廚傳授小撇步:

謝承志說,這道料理概念是來自中菜桌菜最後會有的「菜尾(大雜匯)」,利用過年拜拜最常見的炸魚二次利用,還有過年常剩下,也比較能放的菇類,或是大白菜等食材製作,過程說起來不複雜,魚二次油炸後,再另外處理其他蔬菜類食材。不過,他提醒,炸魚要保持魚肉的鮮嫩度,切莫將魚直接下油鍋,而是以淋油的方式才能保持魚肉的彈性及嫩度。若是手邊沒有食譜上的食材,也可以使用其他現有的食材代替,依照個人喜好放入就好。此外,如果怕吃辣,也可以改放沙茶、白菜滷、蛋酥、或是火鍋高湯湯底等,味道濃郁但屬於清湯類的湯底即可。同時他強調大白菜可使用「蒸」的方式料理,就能激發甜味,比起直接下鍋更美味。

★蒜子豆瓣燒鲳魚

蒜子豆瓣燒鲳魚。記者蘇健忠/攝影
蒜子豆瓣燒鲳魚。記者蘇健忠/攝影
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●主廚:台北晶華酒店宴會廳主廚吳天福

台北晶華酒店宴會廳主廚吳天福。記者蘇健忠/攝影
台北晶華酒店宴會廳主廚吳天福。記者蘇健忠/攝影
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※準備食材:

蒜子豆瓣燒鲳魚食材。記者蘇健忠/攝影
蒜子豆瓣燒鲳魚食材。記者蘇健忠/攝影
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1.豆瓣醬些許

2.蒜仁些許

3.蒜苗些許

4.薑片些許

5.辣椒些許

6.紹興酒適量

7.醬油些許

8.胡椒粉些許

9.鯧魚

▀作法:

步驟1:蒜仁、薑片炸到金黃色,接著在鍋內下少許油,將炸過的蒜仁、薑片炒香後,放入豆瓣醬爆香,再放入些許紹興酒爆香後,放入辣椒、胡椒粉、醬油等調味。

步驟2:已炸熟的白鯧魚,放入步驟1的鍋內燒,約燒6分鐘左右,直到湯汁收乾,就可以入盤。

「蒜子豆瓣燒鲳魚」步驟1、2,蒜仁、薑片炸到金黃色,接著在鍋內下少許油,將炸過的...
「蒜子豆瓣燒鲳魚」步驟1、2,蒜仁、薑片炸到金黃色,接著在鍋內下少許油,將炸過的蒜仁、薑片炒香後,放入豆瓣醬爆香,再放入些許紹興酒爆香後,放入辣椒、胡椒粉、醬油等調味。已炸熟的白鯧魚,放入鍋內燒,約燒6分鐘左右,直到湯汁收乾,就可以入盤。記者蘇健忠/攝影
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步驟3:將白鯧魚擺盤後,再放上蒜苗、辣椒絲即可完成。

「蒜子豆瓣燒鲳魚」步驟3,將白鯧魚擺盤後,再放上蒜苗、辣椒絲即可完成。記者蘇健忠...
「蒜子豆瓣燒鲳魚」步驟3,將白鯧魚擺盤後,再放上蒜苗、辣椒絲即可完成。記者蘇健忠/攝影
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困難度:★★

※主廚傳授小撇步:

吳天福表示,過年一般都會準備鯧魚拜拜,大多使用的是已經炸好的鯧魚,通常會在年夜飯的時候以乾燒或是椒鹽方式吃。但萬一年夜飯結束後還剩下一些魚,想要重複利用,就可以利用調味料重新做出一道不同風味的菜肴。

不過,吳天福表示,因為近年來鯧魚數量短缺,台灣海域的鯧魚體型過小,不少家庭主婦認為上祭拜桌不好看,但改買國外鯧魚,價格高昂且不一定買得到,可能會改用灰鯧、金鯧等相似魚種替代。但因為其他鯧魚種的腥味比起鯧魚更重,口味上也要加重才能去除腥味,因此會建議將豆瓣醬改成鹹冬瓜或是樹子醬(破布子)為主調味,再加上蒜頭、蔥花,增加料理風味。

★蘿蔔糕蝦多士

蘿蔔糕蝦多士搭配蠔油一起享用。記者邱德祥/攝影
蘿蔔糕蝦多士搭配蠔油一起享用。記者邱德祥/攝影
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●主廚:台北國賓飯店總公司中餐廳廚藝部行政主廚胡鑑波

台北美福飯店晴山日本料理主廚吳文雄。記者陳立凱/攝影
台北美福飯店晴山日本料理主廚吳文雄。記者陳立凱/攝影
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※準備食材:

蘿蔔糕蝦多士食材。記者邱德祥/攝影
蘿蔔糕蝦多士食材。記者邱德祥/攝影
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1.蘿蔔糕數片

2.蝦子數隻

3.豬皮約10到15公克

4.蠔油些許

5.雲吞皮數片

▀作法:

步驟1:蝦子去頭去腸泥後切碎,豬皮切碎,兩者充分混合。

步驟2:蘿蔔糕切成方便入口大小備用。

「蘿蔔糕蝦多士」步驟1、2,蝦子去頭去腸泥後切碎,豬皮切碎,兩者充分混合。蘿蔔糕...
「蘿蔔糕蝦多士」步驟1、2,蝦子去頭去腸泥後切碎,豬皮切碎,兩者充分混合。蘿蔔糕切成方便入口大小備用。將肉泥捏成小圓球狀,放在蘿蔔糕上後,再以雲吞皮包覆上。記者邱德祥/攝影
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步驟3:將步驟1的肉泥捏成小圓球狀,放在蘿蔔糕上後,再以雲吞皮包覆上。

「蘿蔔糕蝦多士」步驟3將肉泥捏成小圓球狀,放在蘿蔔糕上後,再以雲吞皮包覆上。記者...
「蘿蔔糕蝦多士」步驟3將肉泥捏成小圓球狀,放在蘿蔔糕上後,再以雲吞皮包覆上。記者邱德祥/攝影
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步驟4:將油入鍋後,待油溫高達160度左右,將已包好的蘿蔔糕及雲吞一同下鍋,等蘿蔔糕浮起來在油面上後就起鍋,搭配蠔油一起享用。

「蘿蔔糕蝦多士」步驟4,將油入鍋後,待油溫高達160度左右,將已包好的蘿蔔糕及雲...
「蘿蔔糕蝦多士」步驟4,將油入鍋後,待油溫高達160度左右,將已包好的蘿蔔糕及雲吞一同下鍋,等蘿蔔糕浮起來在油面上後就起鍋。記者邱德祥/攝影
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困難度:★★

※主廚傳授小撇步:

胡鑑波表示,蝦多士士以蝦為餡料的炸多士,屬於香港化的英式下午茶常見菜肴,用以取代三明治。由於過年最常見到的就是蘿蔔糕,但想要保留蘿蔔糕風味,又能有些變化,結合蝦多士做成的蘿蔔糕蝦多士就很適合。料理過程中要注意雲吞皮覆上蝦肉後,切記周圍壓緊,以免下鍋就散開來。此外,如果買不到雲吞皮,也可以同樣薄度的燒賣皮替代。如果吃不慣蠔油,也可以用蒜茸加糖、醬油膏做成蘿蔔糕醬,愛吃辣的人也可以用豆瓣醬或XO醬替代。

★時蔬鮑魚粥(4人份)

完成時蔬鮑魚粥。記者陳立凱/攝影
完成時蔬鮑魚粥。記者陳立凱/攝影
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完成時蔬鮑魚粥。記者陳立凱/攝影
完成時蔬鮑魚粥。記者陳立凱/攝影
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●主廚:台北美福飯店晴山日本料理主廚吳文雄

※準備食材:

時蔬鮑魚粥食材。記者陳立凱/攝影
時蔬鮑魚粥食材。記者陳立凱/攝影
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1.美白菇50克

2.鴻喜菇50克

3.茭白筍(半支)50克

4.絲瓜適量150克

5.紅蘿蔔適量50克

6.魚板25克

7.雞蛋2顆

8.蔥花適量10克

9.米飯150克

10.水1,050克

11.鮑魚2顆

12.陳醋或果醋

▀作法:

步驟1:先將白米洗淨備用。

步驟2:將絲瓜、筊白筍、紅蘿蔔削皮後切絲備用。

步驟3:美白菇、鴻喜菇蒂頭切除後適量,可依據喜好添加。

步驟4:魚板、鮑魚切絲備用。

步驟5:將洗淨的米放入電鍋後,再依序將各種食材放入電鍋中,以一杯米兌七杯水比例放入烹煮。

「時蔬鮑魚粥」步驟5,洗淨的米放入電鍋後,再依序將各種食材放入電鍋中,以一杯米兌...
「時蔬鮑魚粥」步驟5,洗淨的米放入電鍋後,再依序將各種食材放入電鍋中,以一杯米兌七杯水比例放入烹煮。記者陳立凱/攝影
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「時蔬鮑魚粥」步驟5,將洗淨的米放入電鍋後,再依序將各種食材放入電鍋中,以一杯米...
「時蔬鮑魚粥」步驟5,將洗淨的米放入電鍋後,再依序將各種食材放入電鍋中,以一杯米兌七杯水比例放入烹煮。記者陳立凱/攝影
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步驟6:起鍋後再依照個人喜好,可加入蛋花、蔥花、海苔,或是溫泉蛋等,若想要味道重一點可加上些許鹽巴,淋上些許陳醋即可完成。

「時蔬鮑魚粥」步驟6,起鍋後再依照個人喜好,可加入蛋花、蔥花、海苔,或是溫泉蛋等...
「時蔬鮑魚粥」步驟6,起鍋後再依照個人喜好,可加入蛋花、蔥花、海苔,或是溫泉蛋等,若想要味道重一點可加上些許鹽巴,淋上些許陳醋即可完成。記者陳立凱/攝影
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困難度:★

※主廚傳授小撇步:

吳文雄表示,由於過年可能已經花了很多時間處理「大菜」,因此「一鍋料理」相對方便容易許多,料理苦手或是新手媳婦都可以輕鬆上手。由於過年比較容易剩下菇類、魚板等食材,可以將佛跳牆吃剩下的鮑魚拿來再次利用。若是想要風味更飽滿,可以使用高湯替代水。此外,倘若沒有鮑魚,也可以用雞湯、雞肉加上蘿蔔等下鍋,同樣風味滿滿。

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