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清淡、鮮香、閩味 秋季肥美海鮮喚醒家鄉記憶

2018-08-25 14:50聯合晚報 文/葉卉軒

「閩菜」對台灣人來說,就是有一份特殊的熟悉感、家鄉味,台北寒舍艾美酒店-寒舍食譜即日起至11月30日特別推出「閩味巡禮」,中餐行政主廚吳銘儒以懷舊滋味,搭配秋季肥美的海鮮來呈現。

吳銘儒指出,閩菜源起於福州,其特色在於呈現清淡以及鮮香的食材,而他這次的得意之作,以私房海鮮料理為主,包含有「丁香涼瓜處女蟳」、「櫻花蝦南瓜烙餅」、「剝皮椒曼波魚涼粉」、「薑蒜醋溜馬頭魚」、「澎湖酸菜蒸黑喉魚」,以及「牛蹄蟹蝦母金錢餅」等,將不藏私的主廚味蕾於盤面化作陣陣海香。

「丁香涼瓜處女蟳」,將晶瑩白玉苦瓜去籽後與丁香魚一同悶燒,搭以黃豆醬的懷舊醇厚,悶煮出蟳肉香甜,微苦醇美。

「牛蹄蟹蝦母金錢餅」,則是有著財源廣進吉祥寓意的古早台式嫁妝菜,主廚以大溪漁港龜山島帶有魚卵的小蝦母為主角,與牛蹄蟹肉絲一同裹以春捲皮絲酥炸,小獅子頭般綻放的極巧造型,內餡豐嫩多汁迸發舌尖。

「櫻花蝦南瓜烙餅」的研發靈感,來自於福建閩南地區的蚵仔煎,融合新鮮櫻花蝦的甜嫩與金瓜的蜜香,添入青蔥、油蔥酥、麵粉與雞蛋一同香煎烙餅,並以鹹甜魚露、辣椒與蒜片調和醬汁,昇華味蕾質感,令人齒頰留香。

花蓮特產剝皮椒氣味辛辣芬芳,則讓主廚吳銘儒創作出「剝皮椒曼波魚涼粉」這道閩味料理。主廚取曼波魚先於結合辣椒、八角、桂葉、麻油的香濃滷汁,以小火慢煮熟嫩後冷卻,並取其飽含膠質的部分,切成條狀並與主廚特製剝皮椒醬汁拌勻,清爽微辛並帶著桂葉香氣的口感,讓夏日沈睡的味蕾整個都被喚醒了。

而吳銘儒也不藏私透露特製剝皮椒醬汁的作法,即是將紅綠椒炸過後去皮去籽,與冰糖、米酒、醬油一同小火滾煮即可。

新菜也有相當多的魚料理,像是「薑蒜醋溜馬頭魚」和「澎湖酸菜蒸黑喉魚」。吳銘儒指出,為了強調福州菜系的「醋溜」特色,他這次特別嚴選手釣的紅色馬頭魚,不僅新鮮且損傷較少,以薑、蒜苗、黑醋以及魚醬油與馬頭魚一同滾煮,琥珀色醬汁潤浸入肉,酸香繚繞。

「澎湖酸菜蒸黑喉魚」以古法純手工工序使用天然海水醃漬發酵,融合深海氣息的高麗菜,酸香溫潤仍保有著鮮蔬爽脆。

澎湖醃酸菜稍微洗過,與小蝦皮、豬肉絲、香菇絲與紅蔥,以雞油一同熱炒,放置去骨的黑喉魚上,以準確火候力道清蒸入味。綴以蔥絲、淋上熱油,襯以薑、香菜以清水滾煮1小時萃取清甜湯汁,加入醬油、冰糖、魚露特製而成的醬汁,襯托魚肉的鮮甜滑嫩。

哪裡吃

台北寒舍艾美酒店

寒舍食譜

電話:02-6622-8018

由左至右櫻花蝦南瓜烙餅、丁香涼瓜處女蟳、剝皮椒曼波魚涼粉、燒烤脆鱗紅喉魚 圖/業...
由左至右櫻花蝦南瓜烙餅、丁香涼瓜處女蟳、剝皮椒曼波魚涼粉、燒烤脆鱗紅喉魚 圖/業者提供
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牛蹄蟹蝦母金錢餅 圖/業者提供
牛蹄蟹蝦母金錢餅 圖/業者提供
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薑蒜醋溜馬頭魚 圖/業者提供
薑蒜醋溜馬頭魚 圖/業者提供
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澎湖海鮮處女蟳

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