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料理革新!台烘豆師攜手星級主廚 「咖啡油萃」入菜

2018-08-25 12:29聯合報 記者沈佩臻╱即時報導

FIKA FIKA Cafe創辦人、烘豆師陳志煌(James)於8月23日、24日攜手東京米其林二星Florilège主廚川手寬康(Hiroyasu Kawate)、台北米其林一星MUME主廚林泉(Richie),在南港FIKA FIKA Coffee Lab咖啡實驗室舉辦「料理白夜」饗宴。主廚精湛細膩佳餚中,也展示多年來陳志煌「咖啡油萃」成果,打開眾人對「喝」咖啡的想像,因為不只能喝,更是美食光譜中的潛力新星。

Florilège主廚川手寬康(右)。記者沈佩臻/攝影
Florilège主廚川手寬康(右)。記者沈佩臻/攝影
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一年前專訪時,James曾說:「咖啡做為食材,還有許多待開發領域,目前已醞釀、嘗試咖啡版Tasting Menu、Coffee Paring,甚至拿來入料、做菜,取代辛香料、醬油、鮮味來源等,透過特定品種、烘焙法就可以扮演調味料角色,一旦成功,也為廚師開啟新可能」,如今他真的成功了。

果乾麵包搭配咖啡奶油。記者沈佩臻/攝影
果乾麵包搭配咖啡奶油。記者沈佩臻/攝影
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咖啡油萃媒體發表餐會中,James提到,其實五年前就開始朝咖啡入菜前進,前4年透過水萃法幾乎都失敗了,風味未能盡顯、皆不及期望,遂改變介質,從油重新出發,費時一年不斷精進終於做出理想風貌,而萃取咖啡風味的油脂,也必須挑選本質單純的中性油,如葡萄籽油、芥花油,擁有突出風味的橄欖油反而不太適合。

主廚川手寬康擅長物盡其用,日常中不起眼的食材透過他的巧思及廚藝都能化為神奇。記者...
主廚川手寬康擅長物盡其用,日常中不起眼的食材透過他的巧思及廚藝都能化為神奇。記者沈佩臻/攝影
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同時,為了完美調和咖啡與油,FIKA FIKA咖啡實驗室也研發出不同方法,如將咖啡粉及油不斷研磨成油膏狀,或將中性油及咖啡靜置於55°C至60°C真空低溫烹調(Sous vide )製成。此次發表,從簡單沙拉盤、餐前果乾麵包,到食材風味到位、烹飪技術精巧的fine dining都有咖啡,安穩隱身調味裡,卻又令人驚艷從味蕾迸出的花果蜜香等—存在於日常品飲咖啡風味。

秋刀魚稍微炙燒後將表面油脂吸掉,刷上日曬耶加雪菲萃油,可平衡亮皮魚本身腥味。記者...
秋刀魚稍微炙燒後將表面油脂吸掉,刷上日曬耶加雪菲萃油,可平衡亮皮魚本身腥味。記者沈佩臻/攝影
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第一道沙拉,只添加少許鹽及咖啡萃油,暗藏水洗耶加雪菲身影;再來是果乾麵包,附上一盅咖啡奶油供搭佐塗抹,則有瓜地馬拉帕卡瑪拉 (Pacamara)及藝妓(Geisha)風味。主廚川手寬康帶來的和牛塔塔&和牛、香菇料理中,也有專屬衣索比亞日曬耶加雪菲的位置,主廚們的美食風味資料庫再添一筆,玩出新可能。

生菜沙拉淋上咖啡萃油。記者沈佩臻/攝影
生菜沙拉淋上咖啡萃油。記者沈佩臻/攝影
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沒嘗到不用著急,James說,未來將陸續於FIKA FIKA Cafe導入應用咖啡油萃系列,如沙拉、輕食等,並期盼持續與廚師交流合作,拓展「咖啡=美食」的無限可能。

FIKA FIKA Cafe創辦人、烘豆師陳志煌(James)。記者沈佩臻/攝影
FIKA FIKA Cafe創辦人、烘豆師陳志煌(James)。記者沈佩臻/攝影
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東京Florilege即將在台開設的新餐廳logy主廚田原諒悟。記者沈佩臻/攝影
東京Florilege即將在台開設的新餐廳logy主廚田原諒悟。記者沈佩臻/攝影
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咖啡萃油從深褐色到幾近透明都有。記者沈佩臻/攝影
咖啡萃油從深褐色到幾近透明都有。記者沈佩臻/攝影
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咖啡米其林沙拉麵包和牛

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