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新境界!熱搜全台3家特色「以茶配餐」餐廳

2017-08-11 10:03經濟日報 文/陳睿中

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

西餐中,侍酒師會依照各項菜餚的特性,搭配出最能凸顯風味的酒款;在日本料理中,亦有「唎酒師」一職,協助客人找出最適合的日本酒。其實除了以酒配餐的型態外,亦有「以茶配餐」的Tea Pairing型態。透過不同茶湯的風味組合,將料理帶入另一種新境界。業者認為,比起葡萄酒、日本酒,茶湯更能夠保留味覺的敏銳度,而且中午、晚間皆適合品嘗。透過沖泡的溫度、沖煮的時間、添加氣泡等元素控制,也讓茶體產生無窮的變化,不論西式、日式均可搭配。在晶華Robin's鐵板燒內,即是用茶搭配肋眼牛排龍蝦等料理;祥雲龍吟、錦水等日本料理店,亦使用多款台灣茶配餐,東方味更濃。

晶華酒店 Robin's鐵板燒 台灣茶新體驗

若用一句俗話解釋Robin's的Tea Pairing概念,就是「把西餐內所有的配酒,全部換成茶。」聽起來挺簡單,但其中卻藏著無比奧祕。台灣茶配西餐的新奇衝擊感,更是令人大呼過癮。前菜先以氣泡碧螺春上桌,搭配堅果、海藻味重的開胃小點,令味蕾蠢蠢欲動;原本搭配白酒的太平洋龍蝦.完熟番茄.羅勒,則改配上香氣馥郁的桂花烏龍冷泡茶,圓潤茶香恰好與完熟2天的番茄果香、香料味交織成網,輕輕地拉提起龍蝦的清爽海味。

口感豐富的小點,配上氣泡碧螺春,大大開胃。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東攝影
口感豐富的小點,配上氣泡碧螺春,大大開胃。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東攝影
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風味較強烈的肋眼牛排,佐上有焦糖香與熟果味的紅水烏龍冰茶,也能夠彼此襯托風采。為了增添茶體厚實度,茶湯中還配了風乾蘋果片,讓茶湯與菜餚之間更加平衡。不同款茶還有使用銀壺煮水、熬茶糖等細緻調味手法,都是功夫。目前Robin's共有9款茶輪替,並依菜色配套5款上桌。Robin's副協理孫尚志表示,以茶配餐並非為了「去油解膩」,而是以不同茶款特色,提升料理整體的豐富度,讓美味能夠接連一波又一波。

桂花烏龍冰茶的香氣,正好搭配太平洋龍蝦及完熟番茄的甘甜。 圖/陳正興、陳瑞源、林...
桂花烏龍冰茶的香氣,正好搭配太平洋龍蝦及完熟番茄的甘甜。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東攝影
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哪裡吃

晶華酒店Robin's鐵板燒

電話:台北市中山區中山北路2段39巷3號2樓

地址:02-2523 8000#3930

價格:套餐(含5款茶)每人4,500元

以紅水烏龍冰茶,搭配添加波特酒鵝肝醬的美國頂級肋眼。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東...
以紅水烏龍冰茶,搭配添加波特酒鵝肝醬的美國頂級肋眼。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東攝影
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錦水 會席料理注入茶元素

日式會席料理是讓客人開心用餐、盡興喝酒的型態,因此提供會席料理的錦水,其用茶方式兼具了自由感與協調性。套餐中,料理長枇杷阪仁以石碇鐵觀音搭配海味濃郁的鮑魚海膽釜飯,最末則以京都宇治山政小山園小倉山抹茶配和果子做為結尾,將懷石料理的「茶」元素,巧妙帶入會席料理之中。客人亦可自由選擇桂花三燻烏龍茶、東方美人等台灣茶佐餐。

品嘗會席料理時來杯台灣茶,別具一番風味。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東攝影
品嘗會席料理時來杯台灣茶,別具一番風味。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東攝影
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結合南瓜豆腐、竹莢黃瓜博多押、秋葵鮭魚卵等多種菜餚的前菜,枇杷阪仁規劃以桂花三燻烏龍茶相佐。此款茶產自阿里山,以「一斤茶、三斤花」的比例添香,就算放涼仍富有飽滿的香氣,令人入座後能放鬆心情。茶餐相襯之下,有時凸顯香氛,有時增添餘韻,樂趣十足。以酒盜燒方式料理的龍蝦,鮑魚,烏賊,時蔬,有著鹽辛的滋味,色香味都令人食欲高漲;至於清甜的東方美人茶,適合搭配海鮮及略帶微量油脂的菜餚,正好與龍蝦合拍。枇杷阪仁認為,日本料理口味有淡有厚,與各有個性的台灣茶相互搭配,正好。

哪裡吃

錦水

地址:台北市中山區樂群三路299號

電話:02-8501 5329

價格:套餐每人4,000/6,000元;台灣茶每壺200元

以酒盜燒料理的龍蝦口味較重,適合搭配清甜的東方美人茶。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯...
以酒盜燒料理的龍蝦口味較重,適合搭配清甜的東方美人茶。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東攝影
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祥雲龍吟 品嘗純粹的融合

攤開祥雲龍吟的菜單,每道料理都只有食材的名字,連產地、料理手法都不加贅述,讓人把所有的信賴感,都交託在料理長稗田良平的巧手之中。前菜「茄子 海膽 魚子醬」,使用台灣在地食材,搭配以夏多內白酒杯裝盛的冷泡金萱烏龍。茶湯入口後悠長的奶香及椰子香氣,正好呼應出海膽及魚子醬的甘甜。招牌的「乳鴿 迷迭香」,以馬告調味,再用備長炭燒烤上桌,富有鐵質感的滋味野得很,稻草及迷迭香的煙燻香氣更令人心醉,稗田良平特別選用超過30年的梅山蒔茶搭配。老茶豐厚的口感不會過肥,還帶有歲月的木質香,配上鴿肉的鮮味及野性,相得益彰。

以馬告調味、備長炭燒烤的乳鴿 迷迭香,可搭配30年的梅山蒔茶。 圖/陳正興、陳瑞...
以馬告調味、備長炭燒烤的乳鴿 迷迭香,可搭配30年的梅山蒔茶。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東攝影
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祥雲龍吟品茶師陳姵吟表示,夏季菜單共選用5款茶品佐餐。除了金萱烏龍、梅山蒔茶外,還有春摘煎茶、港口茶、文山包種茶等,各有個性。稗田良平指出,每款茶與餐的組合都需充分了解食材、料理以及茶的味道,透過不斷嘗試,尋求最好的呈現。例如搭配乳鴿的梅山蒔茶,就是經過兩年尋覓,才浮現出「就是它!」的解答。

哪裡吃

祥雲龍吟

地址:台北市中山區樂群三路301號

電話:02-8501 5808

價格:套餐每人4,200/6,500元;5款茶組合1,600元

祥雲龍吟使用多款茶品佐餐,各有不同特色。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東攝影
祥雲龍吟使用多款茶品佐餐,各有不同特色。 圖/陳正興、陳瑞源、林伯東攝影
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