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品飲雪莉酒 一窺莎翁的瓶中西班牙秘密

2017-07-13 14:01經濟日報 文/水流觴

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

對亞洲人來說,雪莉酒〈Sherry〉是一個既熟悉又陌生的名詞。為何熟悉?許多西方名著中描述日常生活的片段都少不了雪莉酒的身影,而最為人所熟知的是莎士比亞,他不但將雪莉酒譽為「瓶中的西班牙日光」,還在著名劇本「亨利四世」中有這樣一段話:「If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them should be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack.」意指教導兒子們做人要學習雪莉酒的醇厚,摒棄淡而無味的其他酒款,由此可知中世紀時雪莉酒的影響力有多大。而陌生的原因是台灣絕大多數人都沒有真正品嘗過正統的雪莉酒,只能由雪莉桶釀造的威士忌馳想其風味。

對亞洲人來說,雪莉酒〈Sherry〉是一個既熟悉又陌生的名詞。 圖/水流觴 ※...
對亞洲人來說,雪莉酒〈Sherry〉是一個既熟悉又陌生的名詞。 圖/水流觴 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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Solera釀造 聞名全世界

所謂的雪莉酒是葡萄加烈酒的一種,也就是本質是釀造酒,但加入了蒸餾酒以提高酒精濃度,而這種做法在公元700年就在赫雷斯〈Jerez〉就找得到,但此地區在公元前1100年就已經是栽種葡萄與釀酒的中心,第一瓶雪莉酒出現的時間現在也不可考。值得一提的是,哥倫布環遊世界之旅,對雪莉酒行銷全球起了很大的作用,當時整個船艙裝的幾乎都是雪莉酒,因為這種葡萄加烈酒更能夠耐得住長時間的海上航行不會腐敗,跟蘭姆酒同為大航海時代最具代表性的酒款。

雪莉酒的釀造相當複雜,簡而言之,雪莉酒只能來自所謂的雪莉三角洲地區,即最著名的赫雷斯〈Jerez de la Frontera〉,聖瑪麗亞港〈El Puerto de Santa Maria〉以及桑盧卡爾〈Sanlucar de Barrameda〉三個地點連起來的三角形地區。釀造時,葡萄收成後先發酵,再依據不同的種類加入白蘭地增強酒精濃度,最後再放入橡木桶中陳釀。而西班牙獨創了聞名世界的Solera釀酒系統,將橡木桶分數層疊放,新的雪莉酒放到最上層,過了一段時間取出注入下層,每次都留下一半的雪莉酒在木桶中,而裝瓶的酒取自最下層,以此保持風味的一致性與穩定。

雪莉酒獨特的Solera釀酒系統,釀好的一層一層的往下移動,每次都留下一半維持品...
雪莉酒獨特的Solera釀酒系統,釀好的一層一層的往下移動,每次都留下一半維持品質與味道穩定。 圖/水流觴 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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有沒有酒花 風味大不同

雪莉酒的分類同樣五花八門,在釀造過程中有沒有酒花〈Flor〉會造成風味上非常大的差異,酒花算是自然酵母的一種,在生物學上分類屬於saccharomyces,以下簡介兩種雪莉酒為代表:

Fino色澤像白酒

雪莉酒未必都是深色,以酒花為主角釀製的Fino雪莉酒,色澤跟一般的白葡萄酒所差無幾,是所謂的生物陳年〈Biological ageing〉釀製的雪莉酒。酒花長出來的條件非常嚴苛,首先要將酒精度保持在15.5%ABV左右、酒液的葡萄糖分必須完全發酵,沒有空氣汙染,並且在乾燥涼爽的地方才能產生。主要作用是隔絕酒液與空氣接觸防止氧化,消耗多餘糖分及甘油、產生乙醛以及賦予酒體類似青蘋果與杏仁的香氣,這種雪莉酒幾乎沒有甜味,著重在口感與香氣的表現,與一般人所認知的雪莉酒大相逕庭。

Oloroso酒精濃度高

平均酒精濃度最高的雪莉酒,也是台灣人最耳熟能詳的雪莉酒,因為九成以上的威士忌雪莉桶都是用這種酒浸潤。因為酒精度高不會催生任何酒花,與空氣接觸的時間最久,透過氧化作用生成風味分子,被稱為氧化陳年〈Oxidative ageing〉,通常味道較甜,較符合台灣人所認知的雪莉酒。

雪莉酒的種類雖多,但在釀造法的主要差別是有無讓其產生酒花,或是綜合兩種手法釀製,接著就是使用的葡萄品種不同與橡木桶的使用手法差異。而每間雪莉酒莊都有其不同的釀酒哲學與特色,即使是同樣的種類,不同酒莊的酒款差異也很大,以下我們介紹數間酒莊以及他們被引進台灣的推薦酒款,帶領飲迷們初步進入雪莉酒的世界。

Gonzalez Byass酒莊 建廠逾170年

位於赫雷斯地區,建廠已逾170年,在雪莉酒的黃金外銷時期,1855年~1865年這十年間,他們一間酒廠的外銷總額就占了西班牙外銷總額的2%。所出產的Tio Pepe是世界銷量最高的Fino雪莉酒,精品白蘭地也是他們的驕傲。目前酒窖陳年中的雪莉酒超過200萬支,值得一提的是,他們也是懷特馬凱集團最主要合作對象,Dalmore威士忌所使用的雪莉桶大多來自於此。

推薦酒款:Tio Pepe Fino

代理商:橡木桶洋酒

建議售價:NT$750

Gonzalez Byass最自傲的酒款,酒液呈淡金色,帶有鮮明的麵包酵母與堅果類的香氣,不帶任何甜味,但入口圓潤而有些微的回甘。口感輕盈優雅,香氣表現極佳,無論對剛入門或是雪莉老饕來說都是很好的Fino選擇。

推薦酒款:NoMad雪莉雙桶威士忌

代理商:橡木桶洋酒

建議售價:NT$1,200

由Gonzalez Byass首席調酒師Antonio Flores與懷特馬凱首席調酒師Richard Paterson合作,首款先在蘇格蘭熟成一段時間再移到赫雷斯的酒窖,陳放在Antonio特選的Pedro Ximenez雪莉桶中熟成,史上第一款在雪莉酒廠熟成的威士忌。

Valdespino酒莊 忠於古法釀造

Valdespino酒莊 圖/水流觴 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
Valdespino酒莊 圖/水流觴 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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正式成立在1875年,但經考證在1430年就有創始人Valdespino販售雪莉酒的紀錄,他是因戰功而受到國王Alfonso X賜予封地的騎士,這塊封地就是上好的葡萄園,歷史悠久,是間非常忠於傳統釀造法、人文與風土表現的酒莊。

推薦酒款:Solera 1842 V.O.S.

代理商:新生活葡萄酒

建議售價:NT$1,500

熟陳超過20年,是Valdespino中堪稱經典級的酒款,其中一半的時間都在Solera系統中熟成,主要以Pedro Ximenez為主體再加10%左右的Oloroso,將甜雪莉酒的特色發揮得很好,帶有堅果、葡萄乾、焦糖、甘草的濃郁香氣,入口甘甜但因Oloroso的緣故不會過膩,層次表現非常豐富。

La Guita酒莊 西班牙國民品牌

西班牙非常知名的國民品牌,Guita在西班牙語意為麻繩,因為創辦人Domingo Perez Marin常跟來酒莊提酒的客人問說「你有麻繩嗎?」後來就以此名註冊品牌。他們所推出的產品價位區間非常廣,從米其林餐廳到傳統市場都有她們雪莉酒的身影。

推薦酒款:La Guita Manzanilla Manzanilla

屬於Fino的一種,需要產生酒花以進行生物陳年,是所有雪莉酒中最清爽的類型,也因此最能呈現當地的特色。這款Manzanilla特別的地方在於它是以兩套Solera系統混調而成,入口保持清爽的特色但香氣豐富,餘韻的表現非常深邃,佐餐純飲兩相宜。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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