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美食圈熱話題! 蛻變三部曲 Noma 2.0 精彩可期

Noma Japan的生牡丹蝦,黑點是螞蟻。 圖/高琹雯Liz
Noma Japan的生牡丹蝦,黑點是螞蟻。 圖/高琹雯Liz

Noma已經告別了墨西哥的沙灘、陽光與玉米餅。過去二個月,Noma Mexico是國際美食圈的熱門話題,吃貨們都在看誰去吃了,誰寫了什麼評論;有吃到的人紛紛打卡上傳,神糾氣昂。

這是Noma第三次從家鄉丹麥開拔到遙遠的國度,每一次都是頭條新聞,每一次都引發訂位大戰,饕客們不計成本、耗盡心思就想去吃那一餐,Noma的號召力不證自明。號召力則來自影響力,Noma曾經四度獲得世界第一餐廳,翻轉丹麥餐飲生態,推播北歐飲食到全世界。回顧發展歷程,就像英雄崛起的三部曲,有光明也有黑暗,有責任就有義務,劇情推進至今,仍未畫下句點。

多次獲得美食評鑑第一的Noma在世界各地都引起熱潮。 圖/高琹雯Liz
多次獲得美食評鑑第一的Noma在世界各地都引起熱潮。 圖/高琹雯Liz

首部曲

跳脫規則

一開始,沒有人看好Noma。那是2003年,當丹麥還是美食沙漠的年代,丹麥美食教父Claus Meyer找來年輕主廚Rene Redzepi,試圖打造一間以北歐在地食材為中心的餐廳,Noma即為丹麥文中北歐(nordisk)與食物(mad)的縮寫,企圖心昭然若揭。同行卻嗤之以鼻,無法想像只用北歐食材能做出什麼像樣的菜色─由於清教徒式的戒律及不當的農業補給政策,丹麥飲食貧瘠乏味,高級餐廳不是法式就是義式,不用鴨肝與松露?捨棄橄欖油與檸檬?丹麥廚界殊難想像。

然而,那正是北歐形塑自身飲食認同的關鍵時刻。2004年,Claus Meyer與Rene Redzepi集結了其他北歐廚師,一同發表了「新北歐廚房宣言」,宣示新北歐料理應表現在地風土,依循時令運用新鮮食材。隔年,北歐的跨國組織「北歐部長理事會」採用了這份宣言,推廣「新北歐料理」因而成為北歐五國及格陵蘭等群島的官方政策。

Noma甫開業的幾個月,成績卻不理想,Rene Redzepi不解問題何在,前往格陵蘭放空解愁,感受土地與時間的關係:北歐風土如何在極端氣候與四季遞嬗間變幻,食材該如何以其產地為中心而與其他食材串連。他赫然發現,自己過去在elBulli、The French Laundry等名所受的訓練,原來是限制他的緊箍咒,他總不自覺地依既定規則組合一道菜。

Redzepi於是開竅了。他延伸一樣食材背後的生態系來做菜,譬如一道牛奶皮,上頭裝飾的花草香料來自放牧乳牛的草原;他懂得欣賞北歐風土孕育出來的風味,譬如未成熟的草莓,或儲存超過一年的韭蔥;善用北歐極端氣候所開發出來的保存食物技術,醃漬、風乾、煙燻、發酵,推進食物風味的極限。

Noma終於盼到慧眼,掌聲逐漸響亮。2005年,Noma摘下米其林一星,評論風向開始轉變;2010年,Noma首次被「世界五十最佳餐廳」選為世界第一餐廳,就此一夜成名,隔天就收到十萬封要求訂位的電子郵件。命運的齒輪高速轉動,Noma是火車頭,帶領北歐飲食向前衝,把「新北歐料理」在全球推動得風風火火,各餐廳都看得到青苔、樹皮、陶盤的蹤影;Noma也四度坐上世界第一餐廳的寶座(2010年至2012年、2014年),奠定其引領趨勢的地位。

Noma Japan的烤野鴨上塗裸麥發酵醬,味道像照燒醬。 圖/高琹雯Liz
Noma Japan的烤野鴨上塗裸麥發酵醬,味道像照燒醬。 圖/高琹雯Liz

二部曲

突破自我

2013年,Noma爆發諾羅病毒事件,有63位顧客受到感染,負面消息鋪天蓋地;雪上加霜的是,不久後Noma從世界第一掉到第二。整個團隊盪至谷底,Redzepi認為他們必須要做件新的事情,藉以凝聚士氣。Noma Japan因此啟動,經過與東京文華東京酒店的交涉、八次赴日探勘、蒐集食材、測試菜單,將近二年後,Noma Japan才敞開大門。

Noma Japan成為Noma駐紮異地、向外探索的起點。2015年在東京、2016年在雪梨、2017年在墨西哥Tulum,Noma客座像上了癮,不斷汲取異國風土緩解突破自我的焦慮感。並不是說Noma到每一個國家就要做出當地的料理,他們是想把在家鄉培養出來、拆解在地風土思維,應用到陌生飲食文化,陌生飲食文化也將反饋新知識靈感給Noma。每回客座都像間新餐廳,每次遷徙都是充電的機會。

筆者曾去過Noma丹麥本店、Noma Japan與Noma Mexico。丹麥本店是最渾然天成的一次體驗,酸味多、清新感明顯,可清楚感受北歐原始質樸的風土。如使用凝乳酵素製作的「新鮮牛奶」,有點像豆腐也像最軟嫩的mozzarella起司,搭配當季剛出的蒜苗所製成的蔥醬,以及微酸清新的大麥湯與馬鞭草油,香口而溫柔。

在Noma本店,「新鮮牛奶」搭佐春季蒜苗醬。 圖/高琹雯Liz
在Noma本店,「新鮮牛奶」搭佐春季蒜苗醬。 圖/高琹雯Liz

Noma Japan呈現出來的東洋風情是我們所未曾體驗。日本教會了Noma「鮮味」,他們大量且多元運用昆布,如一道柑橘料理中的昆布油,將昆布烤過後與葡萄籽油攪打,鮮美而富含煙燻風味,且帶有一點日本黑蜜的風情;他們也用各種發酵物,黑蒜、麥麴、酒粕,鮮味層層疊疊,各有丰姿。

墨西哥則教會Noma「辣味」,哈瓦那辣椒(Habanero)、鳥嘴辣椒(Chile de Arbol)、Pasilla乾辣椒如影隨形,不論是水果湯隱微的刺熱感,或煙燻辣椒塞巧克力冰沙作為甜點,皆呈現衝突趣味。當然還有昆蟲,Noma Japan的一道螞蟻佐牡丹蝦已「驚世駭俗」,這回在墨西哥更是火力全開,螞蟻蛋、烤蚱蜢、螞蟻泥都堂堂入菜,加以奇花異果及鮮蔬嫩草,這是活色生香、鮮明挑逗的Noma。

Noma Mexico的乾辣椒塞巧克力冰沙的甜點。 圖/高琹雯Liz
Noma Mexico的乾辣椒塞巧克力冰沙的甜點。 圖/高琹雯Liz

三部曲

自我認同

就像「分子料理」一詞帶有爭議,「新北歐料理」發展至今亦不再貼切。「就是北歐料理,去掉『新』。」Redzepi曾經這樣受訪指出。

這句話代表北歐餐飲界已經找到自己的身分認同,已經自信滿滿。Noma雖以「北歐本土」作為初衷,但在尋找自我的旅途中,他們明白「土生土長」難以明確定義,地理的疆界、時間的軸線該如何切分?Redzepi持續思考的這個課題。他們也有進口法國酒、也有使用南美洲來的巧克力,這就讓Noma變得不北歐了嗎?

於是,他下了這個決定。他關閉了Noma舊址,即將在今年底搬遷到一個可以打造自家農園的地方,菜單將更加貼近北歐真正的季節遞嬗。以後只有三個季節:冬季土地寂寥,海產正盛,菜單將以品質顛峰的海鮮為主;春夏萬物復甦,綠意盎然,菜單將充滿各式蔬菜水果;秋季落葉歸土,森林藏寶,菜單將是菇類、堅果、莓果、野味的樂園。

Noma 2.0是Noma第三部曲的開端,英雄故事加入了新角色,精彩可期。

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