窮究台灣茶/達人傳授 在家泡出美味好茶 品享茶有訣竅

書名/《窮究台灣茶》、作者/池上麻由子、監修/林鼎洲老師、翻譯/連雪雅、圖/采實文化提供
書名/《窮究台灣茶》、作者/池上麻由子、監修/林鼎洲老師、翻譯/連雪雅、圖/采實文化提供

買了喜愛的茶葉,想要自己泡出一壺好茶,不需要太過繁複的步驟!達人傳授日常「功夫泡茶法」小訣竅,一個小茶壺,依茶葉品種、使用份量、煮水溫度調整,在家就能充分享受好茶的甘甜韻味。

【林鼎洲老師傳授:享茶泡茶訣竅】

細看茶湯表面,會看到細微的漂浮物。圖/采實文化提供
細看茶湯表面,會看到細微的漂浮物。圖/采實文化提供
掌握「投葉量」與「熱水量」的基準,享用美味好茶(泡茶時務必注意安全,高溫熱水請勿讓孩童接近)。圖/采實文化提供
掌握「投葉量」與「熱水量」的基準,享用美味好茶(泡茶時務必注意安全,高溫熱水請勿讓孩童接近)。圖/采實文化提供

烏龍茶跟平常在家喝紅茶或日本茶一般,可以輕鬆享用。只要一只小茶壺就能喝到美味的茶。使用小茶壺的原因是,用大茶壺沖泡出來的茶偏淡,茶葉用量得增加,於是高級茶葉很快就會用完。區分茶壺的用法就像美式咖啡與濃縮咖啡一樣存在差異。

享用美味高山茶的訣竅是,和其他烏龍茶一樣都使用煮沸的熱水,並且充分溫壺。就算使用自來水,煮沸之後也能泡出好茶。另外,用熱水澆淋茶壺是為了保持壺內的高溫。若是仔細揉成粒狀的烏龍茶,高溫沖泡會讓茶葉舒展,可以徹底引出茶的美味。

泡茶時放太多茶葉反而不好。乾燥的高山茶是小圓粒狀,但加入熱水沖泡後會膨脹撐開。放太多茶葉不僅浪費茶葉,也會讓茶的成分無法充分釋出,變得不好喝。凍頂烏龍茶的用量約為茶壺的四分之一,高山茶只要五分之一即可。

泡好的茶表面會浮現粉狀物。那是茶葉表面的小纖毛或重要成分;粉狀物多就是美味的上等茶。

剛注入熱水時,茶壺上方會冒出些許泡沫,這也是茶的成分,無須擔心。如果很在意的話,可以再倒一些熱水讓泡沫溢出或用器具撈出。注入熱水時,大量的熱水會溢出茶壺外,若有深一點的盤子比較方便。只要準備一只小茶壺和一個深盤,加上喝茶用的茶杯就已足夠。喝中國茶沒有繁瑣的規則,不受制於器具或步驟也是其魅力所在。泡茶時也不必參考書本或盯著時鐘計時。注入熱水後隨時都能倒出享用,真的輕鬆又容易。

最簡單的作法是,從茶壺上方澆淋熱水,待茶壺表面變乾就是倒茶的時機。不過泡第一泡時需要注意壺嘴。壺嘴盈出的滿滿熱水會在過了一段時間後咻地退回壺內。這正是茶可以喝了的暗號。

起初因為茶葉相當乾燥,得花一點時間才能讓熱水滲透至茶葉內部。第二泡、第三泡之後,只要澆淋熱水,待茶壺表面變乾即可飲用。滾煮冒煙的熱水、加入適量茶葉,然後留意茶壺的狀態,就是泡出美味茶的訣竅。

備註:林鼎洲老師曾在北市經營茶莊。根據學術理論,深入研究茶的品種、培育條件、加工等關於茶的一切。

【享用茶的各種訣竅:針對各種茶的特性,掌握泡法】

仔細玩味後購入的茶葉,當然想要好好品嘗。因此必須針對各種茶的特性,掌握泡法的訣竅。

首先是水溫。

茶葉依種類或製茶方法,改變熱水的溫度很重要。大致上來說,經過充分發酵、細心揉成粒狀的茶葉可直接注入煮沸的滾水,細嫩的芽茶或葉形挺直的茶則是用降溫至九十∼七十度的熱水沖泡。

高山茶或凍頂烏龍茶這般使用成熟茶葉細心揉製的茶,必須以熱水沖泡。若水溫太低,茶葉無法充分舒展,就無法釋放味道或香氣,所以茶壺外側也要澆淋熱水,保持壺內的溫度。

發酵程度較輕的文山包種茶等其他茶,九十∼一百度左右是最合適的水溫;東方美人茶和紅茶一樣是用熱水沖泡。

接著是茶葉與熱水的用量。這也是大概的基準,泡綠茶、紅茶、花茶時,一人份一百五十毫升的熱水加三公克的茶葉。相較之下用小茶壺和茶杯飲用的烏龍茶,因為熱水用量較少,茶葉的量要增加到前述的兩、三倍左右。

茶葉用量可依個人喜好調整,但揉成粒狀的烏龍茶吸收熱水後,茶葉會展開變大,放太多反而會讓成分無法充分釋出,只是浪費高級茶葉,可說相當划不來。注入熱水,待完全展開後剛好充滿壺內,正是恰好的茶葉分量。

註:茶葉用量,依茶葉品質或個人喜好、身體狀況改變茶葉用量或浸泡時間,可調整香氣的強弱、味道的濃淡。

「投葉量」與「熱水量」的基準, 凍頂烏龍茶約一比四,茶葉展開會變大的高山茶或木柵鐵觀音茶是一比五∼一比六,茶葉未揉成粒狀的文山包種茶是一比二∼一比三,只採嫩芽製茶的的東方美人茶是一比四左右,浸泡時間不要太長。此外,若想以少量的茶葉泡出充足的滋味,有些人會用手撕碎茶葉投入茶壺。泡茶的方法沒有嚴格規定。

【以上摘文選自《窮究台灣茶》、作者:池上麻由子、監修:林鼎洲老師、翻譯:連雪雅、圖文提供:采實文化、整理:記者柯意如】

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