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香港米其林來台「夜上海」創新口感太誘人

2018-09-09 12:00Ciao潮旅

【撰文/Aries Huang 攝影/小P、王銘偉】

來自香港米其林一星的「夜上海」,將昔日十里洋場的情境氛圍搬到台北,將傳統經典上海菜賦予創新口感,帶來驚艷味蕾,特邀請上海灘名廚葛賢萼為點心顧問,更為中秋所研發指導的上海酥香、酥、脆,一口咬下停不了。

上海酥入口酥化、內嫩鮮香
上海酥入口酥化、內嫩鮮香
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曾於2011、2012年獲得《米其林指南香港澳門版》一星與二星肯定的「夜上海」,於香港、九龍、上海、台北共有四家據點。台北「夜上海」特別請到國際知名設計師季裕堂Tony Chi操刀,彷彿穿越時空,呈現老上海與殖民風格,融合復古風情、時尚摩登與藝術品味,牆上掛著的老相片,訴說著屬於那個年代的故事,而周三晚間現場還有鋼琴與歌手現場表演,更添用餐情趣。

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海派料理吸收各家之精華

傳統的上海菜有濃油赤醬,以紅燒、煨、糖料理方式為特色,「夜上海」以上海總廚親授的本幫菜為基礎,再吸收各家蘇、浙、滬風味菜之精華,蒐羅中國大江南北的精選材料,重新演繹一系列上海名菜的海派料理,並請到有中國點心狀元名號,擁有50年之久餐飲經驗的葛賢萼女士,擔任「夜上海」的點心顧問。

經由她所指導的年度中秋月餅,上海酥,又稱為蘇式月餅,小巧外型、每一顆卻超費工夫製作。酥皮主要成份為豬油、麵份和麥芽糖,桿成外皮再包入台灣優質肉鬆及鹹蛋黃內餡,烤成金黃色;一口咬下,入口酥化、內嫩鮮香,不會太油,味道剛剛好,廣受喜愛,是中秋應景送禮的最好選擇,抵擋不了的迷人滋味,每日手工現做,可店內享用亦可外帶當伴手禮。

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「夜上海」的菜色種類多,從前菜、主菜到點心,每一道都值得嘗鮮與細細品味。今日最推薦冷菜江南脆鱔,炸得酥酥的鱔魚與鹹甜醬汁融為一體,這口感恰到好處。傳統名菜老上海燻魚並沒有用煙燻,而是將偏甜濃醬滷過後的燻魚用中火慢慢炸透,外焦裡嫩、好吃極了。

江南脆鱔,酥脆鱔魚與鹹甜醬汁融為一體 台北夜上海提供
江南脆鱔,酥脆鱔魚與鹹甜醬汁融為一體 台北夜上海提供
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老上海燻魚外焦裡嫩、好吃極了
老上海燻魚外焦裡嫩、好吃極了
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主菜大推野山蒜油爆蝦,將鮮蝦經過熱油爆香後,加入黃油和野山蒜提味,香味更升級,每隻蝦殼酥脆肉嫩,不需再剝殼,直接入口回味無窮。蟹粉琵琶豆腐,香滑的蟹粉與鮮嫩豆腐融合,軟嫩滑順,豐富口感、欲罷不能。蔥香鮑魚撈麵,是將老上海傳統小吃蔥油開洋拌麵和大顆活鮮鮑相結合,以秘製醬汁烹製而成,肉質鮮嫩、醬香味濃、香氣四溢。

野山蒜油爆蝦殼酥脆肉嫩不需再剝殼
野山蒜油爆蝦殼酥脆肉嫩不需再剝殼
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蟹粉琵琶豆腐入口滑嫩層次豐富滋味
蟹粉琵琶豆腐入口滑嫩層次豐富滋味
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蔥香鮑魚撈麵將蔥油開洋拌麵和活鮑結合
蔥香鮑魚撈麵將蔥油開洋拌麵和活鮑結合
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經典上海生煎包與蔥油餅

當然,上海菜著名的是點心類。生煎包是招牌必點,底部煎得焦香,外皮柔軟好吃,純粹內餡溢滿湯汁,會讓人忍不住多吃的誘惑美食。不同於一般看到的蔥油餅,「夜上海」的蔥油餅是用烤的方式製成,口感更為酥脆充滿三星蔥的香氣。

上海生煎包純粹內餡溢滿湯汁
上海生煎包純粹內餡溢滿湯汁
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蔥油餅充滿三星蔥的香氣
蔥油餅充滿三星蔥的香氣
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離開「夜上海」時,別忘了帶上XO醬禮盒或是茶古力,兩者皆是餐廳很受歡迎的伴手禮。XO豆瓣醬香辣鮮美,純手工天然製作,用料紮實、更添美食新意。茶古力是將台灣原產茶結合純度70%以上可可豆製成,計有文山包種茶、阿里山烏龍茶、東方美人烏龍茶三種口味的茶古力,濃郁的巧克力巧妙帶出茶的香味,散發的餘韻兩者融合恰到好處。

伴手禮推薦XO醬禮盒、茶古力
伴手禮推薦XO醬禮盒、茶古力
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網址:www.elite-concepts.com/zh_HK/yeshanghai/

FB:夜上海Ye Shanghai

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上海香港米其林月餅名廚

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