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自製手沖咖啡老是失敗的原因?「日本咖啡之神」下凡解密

掌握步驟,在家也能做出專業手沖咖啡。圖/幸福文化提供
掌握步驟,在家也能做出專業手沖咖啡。圖/幸福文化提供

明明買了相同的咖啡豆,自己手沖就是不對味;同一包豆子每次沖出來味道差很大?「日本咖啡之神」田口護,在手沖咖啡實作新書《咖啡大師的美味萃取科學》「下凡」來解答,生動的圖解說明,教你維持每杯自製手沖咖啡都美味的秘密。

【萃取失敗的原因及改善方法】

沒有遵守萃取重點進行的話,就會失敗。

舉例來說,不夠新鮮的咖啡粉就不會膨脹,無法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話,熱水就會快速往下掉;粉粒太細反而會塞住濾杯,煮出澀味強烈的咖啡。研磨粗細不均的話,進入熱水的味道成份也會不均,難以煮出想要的味道。

「日本咖啡之神」教你如何手沖一杯好咖啡。圖/幸福文化提供
「日本咖啡之神」教你如何手沖一杯好咖啡。圖/幸福文化提供

在控制味道時,也要仔細注意熱水溫度,不能只是目測,必須拿溫度計精確測量,才是成功的關鍵。保持濾過層完整尤其重要,否則熱水會在成份萃取不完全的狀態下往下滴,煮出淡而無味的咖啡。到了萃取後半段,不必要的成份比例會增加,因此進行速度要快,減少不必要成份的萃取量。

【悶蒸失敗的例子】

1.凹陷

如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起,首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。即使咖啡豆很新鮮,熱水溫度太低時也會發生同樣情況。冬天的室溫很低,建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯,完全擦乾後再使用。

悶蒸失敗的例子:凹陷。圖/幸福文化提供
悶蒸失敗的例子:凹陷。圖/幸福文化提供

2.噴出蒸氣

在悶蒸的步驟,有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣;這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳,要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多,還是說熱水溫度太高...等,這些原因都會使得空氣無法完全排出。悶蒸不完全的話,咖啡的味道就會亂七八糟。

悶蒸失敗的例子:噴出蒸氣。圖/幸福文化提供
悶蒸失敗的例子:噴出蒸氣。圖/幸福文化提供
熱水如果淋到咖啡粉邊緣,濾過層就會塌陷,導致萃取不完全。圖/幸福文化提供
熱水如果淋到咖啡粉邊緣,濾過層就會塌陷,導致萃取不完全。圖/幸福文化提供

【悶蒸失敗的原因】

咖啡濾紙與濾杯緊密貼合,使得空氣無法排出,無處可逃的空氣於是從咖啡粉表面噴出。

咖啡濾紙與濾杯緊密貼合,使得空氣無法排出。圖/幸福文化提供
咖啡濾紙與濾杯緊密貼合,使得空氣無法排出。圖/幸福文化提供

【濾杯內溝槽的作用】

濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道,讓空氣往四面八方排出,就能夠維持咖啡粉的漢堡排形狀,達到完全悶蒸。

濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道。圖/幸福文化提供
濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道。圖/幸福文化提供
濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道,讓空氣往四面八方排出。圖/幸福文化提供
濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道,讓空氣往四面八方排出。圖/幸福文化提供

【摘文選自:《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、圖文提供:幸福文化】

《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、提供:幸福文化
《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、提供:幸福文化

※看更多:全圖解!「日本咖啡之神」教你在家作出職人手沖咖啡秘訣

※製作熱飲請小心個人安全,勿讓孩童靠近

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