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全圖解!「日本咖啡之神」教你在家作出職人手沖咖啡秘訣

「日本咖啡之神」教你如何手沖一杯好咖啡。圖/幸福文化提供
「日本咖啡之神」教你如何手沖一杯好咖啡。圖/幸福文化提供

在家做出完美的手沖咖啡,有可能做到嗎?被粉絲比喻為「日本咖啡之神」田口護,在新書《咖啡大師的美味萃取科學》,與咖啡迷詳盡分享職人秘訣,只要擁有基本的器具,與想喝咖啡的心情,搭配豐富的圖解說明,讓你在家也能隨時做出專業的手沖咖啡。

第二次注水。圖/幸福文化提供
第二次注水。圖/幸福文化提供

【職人密技:濾紙濾杯手沖的基本萃取】

本節將說明濾紙濾杯手沖的萃取方式,統一採用最穩定的兩人份萃取。

本次使用工具

1.濾杯― THREE FOR G102

2.咖啡濾紙― THREE FOR 102 專用濾紙

三洋產業THREE FOR 系列的G101 是單孔濾杯,G102 是雙孔濾杯。為了控制過濾速度,溝槽較高;濾杯底部的出水孔緣向外突出(照片是G101)可提高吸附力。

G101是單孔濾杯。圖/幸福文化提供
G101是單孔濾杯。圖/幸福文化提供

萃取條件

1.咖啡粉―巴哈綜合咖啡豆

2.烘焙度―偏深的中深焙

3.粉的研磨度―中磨

4.粉量―二人份24公克

5.熱水溫度―82~83℃

6.萃取量―三百毫升

開始萃取之前

1.備妥萃取必須的工具,研磨回到室溫的咖啡豆。

2.摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。

3.煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿,方便穩定注水。為了維持溫度,事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡,溫壺燙杯,這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。

4.等到熱水溫度降至82~83℃,即可開始萃取。

等到熱水溫度降至82~83℃,即可開始萃取。圖/幸福文化提供
等到熱水溫度降至82~83℃,即可開始萃取。圖/幸福文化提供

熱水量的控制

進行萃取時,我希望各位精通「熱水量的控制」。拿手沖壺注水時,能維持熱水柱的粗細、穩定,學會自在調節水柱大小。因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡,手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿,就是這個緣故。熱水量太少的話,手沖壺的傾斜幅度會變大,握把的位置也會變

得不固定。熱水從距離咖啡粉表面約三∼四公分高的地方垂直落下,熱水柱最理想的粗細是二∼三公釐。熱水一開始落下時,水柱要細且慢,到了萃取後半段始逐漸加粗。

濾杯裡的熱水在萃取時是如何流動的呢?我們利用剖面圖和俯瞰圖來看看。

請在腦中想像萃取時的熱水動向與空氣動向,應該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。

熱水量少,握把位置會往下移。圖/幸福文化提供
熱水量少,握把位置會往下移。圖/幸福文化提供

● 握住手沖壺握把的位置,必須配合壺中剩餘的熱水量改變。傾斜的角度愈小,愈能夠穩定注水,因此裝入手沖壺的熱水量最好是八分滿。

熱水量八分滿。圖/幸福文化提供
熱水量八分滿。圖/幸福文化提供

● 拿著手沖壺從咖啡粉表面三~四公分高的地方對著表面注水,像是把水垂直放上去一樣。注入濾杯的熱水,在混入空氣變得扭曲之前,必須保持粗細一致。

注入的熱水柱角度與高度。圖/幸福文化提供
注入的熱水柱角度與高度。圖/幸福文化提供
熱水柱的扭曲。圖/幸福文化提供
熱水柱的扭曲。圖/幸福文化提供

● 為了保持濾過層均勻,要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。如果把熱水直接淋在濾紙上,造成濾過層四周的粉牆崩塌的話,熱水就會直接流失,沒有通過咖啡粉的濾過層,也就無法萃取出咖啡的成份,變成濃度很低的咖啡。

像是在畫「の」字圖示。圖/幸福文化提供
像是在畫「の」字圖示。圖/幸福文化提供

● 熱水從注入的位置逐漸離心擴散。一開始是進行「悶蒸」,接著熱水滲透所有咖啡粉,粉粒張開、形成有厚度的濾過層,咖啡的成份變得容易流出。

萃取時的濾杯剖面。圖/幸福文化提供
萃取時的濾杯剖面。圖/幸福文化提供

【職人密技:萃取的流程】

萃取的流程:第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯,輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面三∼四公分高的位置細細注入少量熱水;注水時要定量且慢慢畫「の」字,想像自己是把熱水輕輕放在粉上,讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心,別直接把熱水淋在濾紙上。

第一次注水六階段。圖/幸福文化提供
第一次注水六階段。圖/幸福文化提供

第二次注水

等到悶蒸結束,再開始第二次的注水。畫「の」字注水,讓熱水滲透所有咖啡粉,小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮,咖啡粉表面就愈會高高隆起,而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話,有時表面就不會隆起,反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

第二次注水。圖/幸福文化提供
第二次注水。圖/幸福文化提供

第三次之後的注水

從第三次開始,注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時;

原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水,濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量,第四次注水的水柱要略粗且速度加快。到達規定注水量,也就是咖啡壺的三百毫升刻度時,要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。

第三次注水。圖/幸福文化提供
第三次注水。圖/幸福文化提供

【職人密技:萃取的重點總整理】

1.使用新鮮的咖啡豆

2.選擇適當的研磨度,粗細要均勻

3.保持適當的熱水溫度

4.充分悶蒸,打造濾過層

5.不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣

6.萃取後半段要加速進行

【摘文選自:《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、圖文提供:幸福文化】

《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、提供:幸福文化
《咖啡大師的美味萃取科學》、作者:田口護/山田康一、譯者:黃薇嬪、提供:幸福文化

※看更多:自製手沖咖啡老是失敗的原因?「日本咖啡之神」下凡解密

※製作熱飲請小心個人安全,勿讓孩童靠近

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