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從粗細變化風味差異 告訴你咖啡「磨豆的秘密」

2018-09-27 15:29閱讀網 電子書

咖啡器具百百種,因應咖啡製作過程,器具的使用也各有巧妙。掌握器具的使用,對於咖啡的認識也將一次到位。烘培開展咖啡風味,小型烘焙機玩味著時間與溫度的進退,手網烘焙則是直覺體驗香氣養成的最佳途徑。

研磨粗細度VS 適用咖啡器具

磨豆機刻盤上的數字代表研磨係數,數字愈小,代表研磨咖啡粉愈細,數字愈大,代表研磨咖啡粉愈粗。不一樣的咖啡豆與咖啡器具,也應該使用不同的粗細度,每一個品項雖有約略的研磨範圍,但沒有絕對值,玩家可以透過測試,找出最適合的研磨度。一般來說,咖啡豆研磨的粗細度大致可分為:粗研磨、中研磨與細研磨。其分別適用的咖啡機與沖煮方式也有所不同。

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.細研磨:適用於義式咖啡機、冰滴咖啡、土耳其咖啡壺使用。

.中研磨:適用於手沖咖啡、虹吸式咖啡,以及法蘭絨濾袋。

.粗研磨:適用於法式濾壓壺。

佐證風味差異的杯測練習

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剛購入磨豆機的玩家,建議不妨運用科學的杯測手法來驗證咖啡研磨之間的風味差異。

咖啡風味的描述其實是很抽象難以形容的,所以在品飲時,可以帶著感性的心理,去想像不同風味的差異。但在製作咖啡時,其實也需要理性科學的試驗,以理性加感性的態度,比較並細細發掘其中的差異,才能建立個人品味的取向。

簡易的杯測比較,可以同時觀察不同研磨度、不同刀盤產製咖啡的差異。可以發現粗研磨咖啡的味道偏淡,細研磨咖啡的風味則趨於濃郁;而從咖啡外觀也可觀察到粗研磨咖啡至細研磨咖啡,顏色由淺至深,以平刀而言,口感較銳利,酸澀味明顯,以鬼刀來說,風味較為圓潤。透過簡單的研磨度測試,便可以發現不同粗細與風味之間的關聯性,磨豆不僅是為了沖煮的方便,也是咖啡玩家們追尋自己偏愛風味一大課題。

STEP 1 研磨

首先確定測試的咖啡豆、克數、水溫,以及浸泡時間。條件確定後,我們選用了對比性較高的平刀與鬼齒磨豆機,讓同一支咖啡豆,使用不同器具,分別研磨粗、中、細等三種研磨度進行比較。

同樣條件:

咖啡豆:8克

烘焙度:輕焙

熱水溫度:95℃

浸泡時間:4分鐘

變異條件:

刀盤設計:平刀、鬼刀

研磨度:粗、中、細

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STEP 2 明顯差異

可以觀察到同樣刻度的粗、中、細研磨度,但因為刀盤設計不同,所以咖啡粉粒也具有明顯差異。平刀磨出的顆粒較接近扁長形,鬼刀細研磨咖啡粉宛如細砂糖。

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STEP 3 裝杯

接著把咖啡粉,分別裝入6個杯子中,可從粗到細,依序嗅聞咖啡粉的乾香,試著記錄其香氣的差異。

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STEP 4 計時

接著開始注水,注水時可依序從粗到細,開始注水後即可按下計時器,統一浸泡時間。

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STEP 5 注水

當所有杯子都注入熱水後,便可等待時間。此時也可依序嗅聞溼香的表現。

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STEP 6 破渣

􀀗分鐘時間到達後,便可以湯匙破渣,將表面的咖啡渣壓下劃開。破渣時鼻子盡可能貼近杯子,同樣從粗到細,逐杯品嚐各自不同的風味差異。在進行下一杯破渣前,記得清洗湯匙。等溫度稍降,也可以逐杯再次品嚐,找到最適合自己的研磨度。

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【本文摘自麥浩斯/城邦出版《咖啡迷的風格器物學:器具知識、萃取原理、沖煮方法...》,由讀書吧電子書提供。未經授權,請勿轉載】

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