親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
美食新聞
人氣美食特蒐
甜點午茶
特色餐飲
異國美食
最愛咖啡香
美食DIY
名人報報

我們與真實的距離:離島檢察官的現實世界

陳菊愛將趙嘉寶遭通緝 逃5年多今墾丁落網

不同焙度不同口感!時間的魔法-烘焙咖啡最有趣的地方

2018-09-28 11:42閱讀網 電子書

咖啡器具百百種,因應咖啡製作過程,器具的使用也各有巧妙。掌握器具的使用,對於咖啡的認識也將一次到位。烘培開展咖啡風味,小型烘焙機玩味著時間與溫度的進退,手網烘焙則是直覺體驗香氣養成的最佳途徑。

時間的魔法─烘焙與靜置的樂趣

分享

簡嘉程

COFFEE 88咖啡捌拾捌、Peace & Love Cafe負責人

台灣咖啡大師競賽常勝軍,2010年創意台北咖啡冠軍,2011、2012年世界盃咖啡大師台灣區選拔賽冠軍、2013年世界盃咖啡大師臺灣

區代表,2013年中國海南福山盃咖啡冠軍賽第三名。

咖啡果實從果樹上採收,經過水洗或日曬等方式取得生豆後。生豆本身並無法產生一般品飲時所感受到的咖啡滋味。由於生豆本身包含了糖、胺基酸以及油脂,透過加熱、烘焙的過程中產生的梅納反應,才能浮現咖啡的風味。

而烘焙的方式又可以簡單區分為火力與熱風兩種方式。如果用牛排來比喻,直火烘的豆子,感覺就比較像碳烤的鐵板牛排,熱風烘的豆子,就比較像是烤箱烤的感覺。從這個角度看,烘焙跟料理很像,在料理時,人們總會疑惑,該把這個食材烹調到多熟?而不同的焙度,也會帶來不同的口感,而這也是烘焙最有趣的地方。

不過,除了烘焙,專業咖啡師們更在意的則是烘焙後的豆子,要熟成到什麼程度。所謂的熟成,就是要靜置咖啡豆,讓裡面的空氣排出,這會讓風味更立體。常聽到人說「烘焙完,新鮮煮」,剛烘焙完的咖啡豆,或許很新鮮,但不能完全等於很好喝。所以若想找到最適合自己的風味,便需要每天追蹤熟成的時間。

由於深焙的氧化現象較快,所以在烘豆時一下就出油了。反之,淺烘焙的氧化現象慢,所以發展會較久。因此淺烘焙的咖啡,可能最好喝的狀態,要等到熟成􀀔􀀘天,甚至􀀖􀀓天左右。所以烘焙之後的樂趣,就在於每天去追蹤咖啡豆熟成的狀態。隨著熟成時間過去,你會愈來愈了解這隻咖啡豆風味的發展狀態。接著就會去思考該如何修飾,調整沖煮的水溫、研磨的粗細等等,充滿了無限的可能。接下來就讓我們認識常見的烘焙器具,從中找到最適合自己的咖啡風味!

圖解家用烘豆方法

手網烘焙

手網烘焙的變化度大,每一鍋都不一樣。量少穩定度低,但很有樂趣。因為每一杯都有驚喜。手網的大小,決定了我們烘焙的量。目前手網的規格很多,50g、100g、170g等都可以在市面上找到。愈大的容量,可以裝載愈多咖啡豆,同樣地,手搖時的重量也會隨之增加。而不論使用何種尺寸,首先建議裝入的咖啡豆, 最多不超過8成滿;100g大的手網,最多裝入80g的生豆。

STEP 1 秤重

分享

確認烘豆手網的容量後,拿取手網容量8成以下的咖啡豆。通常一杯咖啡豆需要12g,烘焙80g的咖啡豆,便可製作約10杯左右的咖啡。

STEP 2 挑豆

分享

在家烘焙,都會希望可以飲用到新鮮健康的好咖啡,所以當確認重量後,便可以開始挑豆。可以準備一張白色或藍色的紙,方便與生豆

對比。像是破損豆、蟲蛀豆、發霉豆、未熟豆等,都可以挑出。其中發霉豆一定要挑出,而破損豆在破裂的地方可能就會跑入黴菌;顏色很明顯變白的豆子,就是水分脫乾,這類豆子有疑慮的豆子都將之挑出。

STEP3 確認火力、包布避免燙傷,並設定計時器

分享

手網烘豆最常使用的是火力就是瓦斯爐。手網烘豆的火力,可以設定為全開後,再降下來一點點的位置。在進行烘焙時,手網的高度雖

然不會完全放在火上面去烘,但還是要記得在把手處包一塊布,以免燙傷。接著可以設定計時器,只要一開始碰火,就正數計時。

分享

分享

STEP 4 開始烘豆

一開始可以讓手網與火源保持稍遠的距離。距離火源大約10-15公分左右。此時可以搖動手網,持續讓咖啡豆抖動。搖動手網時,要維持左右搖晃,但又帶著一點點順時鐘的方向,讓上下層的咖啡豆交換位置。而在烘豆的時候,下層的豆子,因為水分比較快脫乾,上層的豆子重量會比較重,透過搖晃,上層的咖啡豆便會陷入下層。一段時間後,漸漸可以發現到有銀皮燃燒的小火花飄出。

分享

STEP 5 感受熱度

差不多一分鐘左右,可以把網子打開,確認一下顏色。讓手背靠近咖啡豆,感受一下熱度。感覺手網中的豆子,已擁有充足熱度後。接下來就要進行大量脫水的階段。

分享

STEP 6 手網下壓

減少手網與火源的距離,讓手網保持在火源上方約5-10公分的高度,手網下壓後別忘了仍要持續搖動。接著便可看到有愈來愈多小火花飄出,飄出的銀皮之後可用吸塵器清理,建議在家手網烘豆時要在廚房,可以利用抽油煙機吸出烘焙冒

出的煙。

分享

STEP 7 翻網調整上下位置

大約在2分半鐘左右,可以觀察一下咖啡豆的顏色。當發現咖啡豆已經開始大量變色,水分已脫乾,此時就可以把手網上下翻轉,然後再輕晃一下,讓咖啡豆交換上下的位置。翻轉時記得握緊,不注意的話網蓋容易鬆開,咖啡豆便會掉出。

分享

STEP 8 觀察狀況

持續晃動,開始會聞到烤東西的味道。大約在7分鐘左右,再次打開確認狀況,發現顏色變得更深了。再烘一下,便可陸續聽到清脆的爆裂聲。一爆的聲音出現後,可以把手網高度提高,因為受熱膨脹,熱能在釋放的時候,若太靠近火源,便很容易吸附煙味與焦味。

分享

STEP 9 確認焙度

烘焙到8分鐘時,再確認一次烘焙狀況,一爆之後約是中淺烘焙度,到達自己要的焙度後,便可以結束烘焙。

分享

STEP 10 挑出問題豆

烘焙結束後,可將豆子放在電風扇前方,使之冷卻到沒有溫度,避免豆子持續升溫。因為手網烘焙的均勻度不是很好,所以需要再挑出未熟、過熟以及顏色不均勻的豆子。

分享

STEP 11 記錄

挑豆結束後,再把烘完的豆子再放入磅秤測量重量。因為烘焙會失水,所以重量會變輕,淺焙的失重率,大約是14%-16%,中焙失重率則在20%以內,深焙則更靠近20%。也就是說烘100g的豆,結束後會變成80g以內。時間與失重率的記錄,都是下次烘焙的依據。

分享

熱風式烘豆機(爆米花機)

這種小型熱風式烘豆機,用法比較傻瓜。只要把咖啡豆放進去,調整按鈕,就會自動烘焙了。由於機器會由下往上冒出熱風,建議可以在空曠、或是可以抽風的空間使用。

STEP 1 放入咖啡豆

因為熱風式的烘豆機,是透過熱風對流產生烘焙效果,所以也需要保留空間讓豆子滾動,大約放入容量6成的咖啡豆即可,不需要裝得太滿。因為熱氣會從機器下方,由下往上吹,若咖啡豆裝太滿,周邊的豆子就比較無法翻動。

分享

STEP 2 設定溫度、時間

淺焙的溫度可設定在華氏196℃上下,深焙則可調整到約240℃左右。烘焙的時間大約10分鐘。

分享

STEP 3 等待烘豆

後續就交給機器處理,烘焙到一個階段,機器還會依據烘豆的階段,自動調節溫度。

分享

STEP 4 冷卻

烘焙完的豆子,也可以加在機器上,讓機器吹出冷風冷卻。冷卻後也可上電子秤確認一下失重率,是否有符合淺焙或深焙的比例。最後觀察成品,可以發現豆子的顏色很平均,烘焙的效果穩定,豆子的膨脹率也會比手網來得高。

分享

【本文摘自麥浩斯/城邦出版《咖啡迷的風格器物學:器具知識、萃取原理、沖煮方法...》,由讀書吧電子書提供。未經授權,請勿轉載】

想知道更多旅遊美食資訊,請追蹤按讚「udn走跳世界」

咖啡

商品推薦

贊助廣告

商品推薦

留言


Top