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長崎的品味/「南蛮茶屋」和「珈琲富士男」

2017-05-20 15:33出版社:四塊玉文創 內文摘自《想開咖啡館嗎?:咖啡師的進擊!環遊世界,只為一杯好咖啡》 作者: 具大會(구대회)/譯者:陳曉菁

長崎的品味,「南蛮茶屋」和「珈琲富士男」

下車過了橋之後,轉身走進一條小巷弄裡,立即就看到這間咖啡館,門面上有一塊歷史悠久的木製招牌,用浮雕的字體寫著「Coffee antique南茶屋」,咖啡館似乎是將兩個世紀前所建造的房屋加以改造而成的,就連招牌也都充滿著懷古的氣息。

找到位置坐下之後,我點了一杯濃咖啡(Strong Coffee),店家用自己配方的咖啡豆,用Kalita咖啡濾杯和白色的濾紙來萃取咖啡。萃取咖啡的中村法見先生,沖煮咖啡的手法看起來經驗相當老道,手的動作輕巧柔軟。咖啡萃取完成之後送到我的面前,這是我來到長崎喝的第一杯咖啡,我帶著心中滿溢的期待感與對咖啡的渴望,一小口一小口地珍貴地品嘗著咖啡。

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讓人心情愉悅的苦味,溫和地滑下喉嚨的順口感覺,還帶著淡淡甜味的餘韻,真不愧是大師級的咖啡手藝,讓我覺得來到這家咖啡館還真是來對了。我想若是可以和這位先生談一談的話,他應該會察覺到我來日本的理由,於是我試著跟他攀

談。

他一直以來都抱持著不願意讓上門的客人撲空的心態,所以除了1月1日之外,每天都從中午開始,一直工作到晚上十一點咖啡館關門為止。有趣的是,萬一超過店裡營業時間,但是店裡頭還有客人的話,他也會耐心地等待,直到客人離開才收工。

我很好奇咖啡館裡為何客人不多呢?「我這家咖啡館,每天上門的客人大概只有二十到三十人而已,大部分都是跟你一樣的外國人,或是從日本其他城市遠道而來的觀光客。長崎這裡的人很嚮往外面的大城市,所以也偏好去大型的咖啡館或是連鎖咖啡館,特別是年輕人的情況更為嚴重。」

過了一會兒,有位看起來近六十歲的女性顧客走進店裡,跟老闆輕輕地點頭問候之後,就走向咖啡館一隅的位置坐下來。這時中村法見先生終於對我帶來的木頭箱子感到好奇了,於是我從皮夾裡拿出一張名片遞給他,對他說:「我是為了見你一面特地遠道而來的,甚至不惜讓自己的咖啡館先關門休息。」他聽了之後露出受到驚嚇的眼神,我把咖啡箱打開,將裡面的手沖咖啡器具一一地取出,並且說明我來到此地的理由,希望他可以對我的手沖咖啡風格和萃取出來的咖啡做出一番評價,我主動提議:「若您不介意的話,明天是否可以向您展示我的手沖咖啡?」有別於先前擔憂的神色,這回他欣然地接受了我的請求。

隔天,前往南茶屋中,經過了一間兩層樓建築的咖啡館─「珈琲士男」,沒有明亮寬敞的落地窗,看起來也不像是走現代風格的店面,卻吸引了我。我點了一杯咖啡,咖啡師川村達正用法蘭絨濾布萃取咖啡,特別的地方在於會用手沖壺的蓋子蓋在上面,將咖啡稍微燜一下,之後就如同我們所熟知的程序,將沸騰的熱水分三到四次倒入,完成咖啡的萃取。萃取好的咖啡會放到火爐上再次加熱,這道程序也反映了日本人喜歡喝熱咖啡的習慣。最後咖啡盛裝在骨瓷風格的古典杯盤裡端到我的面前。這裡的咖啡與「南茶屋」的感覺不同,苦味比較強烈一些,另外還有用法蘭絨濾布萃取時特有的溫和滑順,並且感受得到豐富的醇厚口(body)。

「珈琲士男」從1946年營業至今,創辨人富士先生今年已經九十高齡了,目前由富士先生的家人經營這家咖啡館,身為咖啡師的川村達正先生也是他們的親戚。店裡面的服務生看起來都是將近七十歲的老先生,這種情況在韓國並不常見,他們熟練且具有品味的姿態看起來真是氣度不凡。

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我再次回到「南茶屋」去找中村法見先生。打開咖啡箱之後,把我準備好的冰滴咖啡拿出來,用熱水將咖啡原液稀釋之後,讓中村先生試喝。中村先生喝完之後說:「咖啡香撲鼻而來,香氣十分濃郁,味道很溫醇,苦味偏低,喝下之後覺得通體舒暢。」他還說這是他太太會喜歡的口味,問我能不能再給他一些?我當然欣然同意,一邊替他將玻璃瓶裝滿,一邊跟他說:「希望明天來的時候,可以聽到夫人對這杯咖啡的評價。」

後來我又選用中度烘焙、帶有適當酸味的衣索比亞耶加雪菲,使用Kalita咖啡濾杯搭配溫和的中心式注水法,萃取一杯咖啡給他品嘗。然而,比起中度烘焙,中村先生更偏好中深度烘焙以上的咖啡口味。我還準備了一種我自己配豆的中深度烘焙咖啡,叫做「COMO的夢」。他覺得這款咖啡更好喝,並且問我是用什麼咖啡豆去做混合的?他說這款咖啡有讓人感到振奮的苦味,其中可以感到些許的酸味,最棒的是喝完之後在嘴裡回甘的餘味,他對這杯咖啡的讚美之聲連連不絕。

他用真誠的心對待我沖煮的咖啡,並且喝得一滴不剩,在我的感覺裡,他不僅懂得尊重並體貼他人,而且是一個真正喜愛咖啡的人。要煮出一杯美味的咖啡,沖煮的技術當然很重要,但是咖啡師本身的人情味也是不可或缺的一環,而他本身就是最佳的典範。

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