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品嘗懷石料理 如同藝術盛宴

2015-10-05 07:02出版社:四塊玉文創 內文摘自《日本料理大不同:細說日本料理 讓你做個日本通》作者:林麗娟、吳寧真

品嘗精緻懷石料理就像欣賞藝術品,餐具擺放、上菜順序、環境布置的大處小節全都很講究,主要以陶器、瓷器、漆器來盛裝食物,演變至今已不局限於茶道場合,而如果強調品茶的則稱為茶懷石;至於會席料理的菜式擺設雖然也講究,用餐氣氛因為是搭配酒席主旨,比較輕鬆自在。

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懷石料理上菜順序如下:

一、先付(さきずけ,sakizuke):清新的開胃小菜。

二、八寸(はっすん,hassun):展現季節性的主題,通常安排一種壽司搭幾道較小份量的小菜作菜色組合,有的會搭一小碗飯、一小碟醃漬魚貝及一小碗味噌湯。如果出席宴席,主人見客人把湯喝完會敬酒,然後大家才開始進食下一道的向付け。

三、向付け(むこうずけ,muk ouzuke):刺身,季節性的時鮮生魚片組合,有的會加醋醃魚貝類。向付盤子會留在桌上,以供放置後上的菜肴,不收走;兩頭細、中間粗的杉木「利休筷」放在盤上右下角靠近用餐者的地方,筷子一端可夾生魚片等生食,另一端用來夾熟食。

四、炊き合わせ( たきあわせ,takiawase):煮物,蔬菜、豆腐、肉、魚等食材切小塊,燜煮,附有蓋子保持溫熱。如果應邀用餐,有些主人會收回湯碗、飯碗,為客人加點飯、加點湯之後送回席上,但之後如果主人禮貌地詢問是否再加湯、加飯,應予客氣辭,以免造成主人製作上的困擾,不然就會被視為沒禮貌的人,千萬不可回答「隨便」、「都可以」、「我最喜歡喝湯了」、「我還沒吃飽」,讓主人難以下台。

五、蓋物(ふたもの,futamono):加蓋食器所裝盛的湯或茶碗蒸等蒸物。

六、焼物(やきもの,yakimono):季節性的魚類燒烤物,有的會把烤魚放在煮物的碗蓋上。

七、酢肴(すざかな,su-zakana):以醋醃漬的小菜,如海帶芽等。

八、冷鉢(ひやし ばち,hiyashi-bachi):涼拌時蔬、蝦蟹肉、蕎麥麵等熟食,以冰鎮過的食器盛裝。

九、中豬口(なかちょこ,naka-choko):酸味的湯。

十、強肴(しいざかな,shii-zakana) :又稱「預け鉢」、「進あ鉢」,屬於主菜,烤或煮的牛肉、雞肉、魚肉、豚肉等燴煮什錦,例如牛肉若竹燒。有的主人會於此時再次敬酒,加上一道以大缽盛裝的強肴,供客人取用。

十一、御飯(ごはん,gohan):飯糰等米飯類,通常只有一、兩口的份量。如在前面程序中沒有上菜,此時會出現。

十二、香之物( こうのもの,ko nomono,香の物):季節性的醃漬蔬菜。在此同時還可能搭配「八寸」(邊長二十五公分的正方盤)同上桌,盤上放置山珍、海味各一道醃漬小菜,份量都約一口。

十三、止椀(とめわん,tome-wan):醬湯,以大醬為主料的湯,再放入豆腐、蔥花,升級版的還有海鮮、菇蕈類等。所謂大醬,通常作法是八丁味噌醬加鰹魚汁、白糖調合而成。

十四、水物(みずもの,mizumono):甘味,餐後甜點,因應時節選擇草莓、哈蜜瓜、葡萄、桃子、蘋果等甜美多汁的傳統高級水果。

整套料理 一吃三、四小時

懷石料理以抹茶的茶湯品味為主,供應的飯菜規模比較精簡,依序可包括:向付け、煮物、燒物、吸い物、八寸、湯桶(湯水及鍋巴,另也有上煎茶、抹茶者)、香の物。吸物(お吸い物)是在高湯中加入醬油、鹽煮成的汁物,以漆器碗盛裝,食材可選用魚類、雞肉、豆腐、麵、時令蔬菜等,並以日本柚子或山椒葉、山葵、生薑、唐辛子等提味。

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在日本,大套的懷石料理包括了濃茶席、乾菓子(搭配茶的甜點)、薄茶淡茶席,就如同正式的法國餐一樣,講究慢工出細活上菜,注重餐桌禮儀,吃上三、四個小時也是很正常的,再怎麼緊湊地上菜也要兩個小時以上,即使是跪在榻榻米上這麼久,也得做好準備,不然就要先詢問而選擇能伸腿坐下的桌席,例如桌子底下、榻榻米板上挖凹洞的,才好把腿往下放;若穿著裙子也不致困窘,接下來就可調整好心態,好整以暇地進餐,切忌動不動就叫服務生來,催促「上菜快一點!」

用膳的順序是由滋味清淡的開胃菜開始,再逐次加重味道,一道道地上菜,絕不是一股腦地全堆到桌上,那就讓人興味索然也容易因為急吃快食而失去優雅風度了。如果在日本,要享用餐廳型態的懷石料理,應盡可能提早訂位,廚師才能因應人數而備妥足夠的節令食材,若是有什麼不吃的,可在預約時一併告知,讓廚師避開,以免掃興。

.書名:《日本料理大不同:細說日本料理 讓你做個日本通》.作者:林麗娟、吳寧真....
.書名:《日本料理大不同:細說日本料理 讓你做個日本通》
.作者:林麗娟、吳寧真
.出版社:四塊玉文創
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