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無國界料理「土生葡菜」薈萃葡澳人文滋味

2019-01-07 08:00Ciao潮旅

【撰文/Ladder Yu、Vivian Huang、Jenna Yang 攝影/Loki Tsai、Sandra

特別感謝/澳門旅遊局】

土生葡菜顧名思義是由澳門土生葡人發展出的獨特菜系,以葡國菜為基礎,揉合葡萄牙前殖民地飲食特點和澳門華人料理。大航海時代的非洲、印度與東南亞等地香料,混融進尋常本地家庭菜色,跨國境的文化交融,孕育成獨特的餐桌風景,因而於2012年被列入澳門非物質文化遺產名錄。

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利多餐室 土生葡菜活歷史

藏身巷弄中的利多餐室(Riquexó Cafe),外觀貌似一般簡餐店,橘底招牌下是40多年的葡國菜活歷史。餐廳由Dona Aida de Jesus創辦,被譽為土生葡菜教母的她,門生無數,即便已高齡103歲,每日依舊神采奕奕在店裡坐鎮,與她寒暄閒聊,熟客才覺安心,菜單上每道料理,皆由她親手傳授給廚師和已接管大小事的女兒Sonia Palmer。

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招牌菜之一的「馬介休(Bacalhau)炒蛋」鹹香家常,令人回味無窮,而淋上香甜焦糖的「雞蛋布丁」,則是飯後甜品的不二選擇。 說到底土生葡菜即是無國界料理,餐盤中可見葡萄牙香腸與被稱作「馬介休」的鹹鱈魚,還有澳門獨有、添進非洲香料的「非洲雞」,甚至加入中式醬油、臘腸的融匯菜色,和傳統葡菜已是不同語言,道道皆為舊時巧婦為了滿足葡國丈夫味蕾鄉愁,以手邊現有食材加上華人烹飪技術的精心之作,代代相傳之下,土生葡菜不僅吸引當地人天天上門,就連葡萄牙人也都為了一窺此種特色菜風貌,不遠千里而來。Add.澳門高士德士多鳥拜斯大馬路69號

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拾8咖啡 老菜新意 摩登再現

「大家一直都在做非常傳統的菜色,我想為何不去做些小變化?」美女主廚Sandra談起創業原因。4年前土生葡人Sandra、Bella姊妹兩人開設了拾8咖啡(Cafe SAB 8),店名SAB讀音似廣東話中的「十八」,取自Sandra And Bella單字縮寫。

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仿佛承繼母親的廚藝基因,眼前這位面容姣好的年輕女子,加入了料理土生葡菜的行列,對於這個延續數百年的菜系,她一直有個疑問,為什麼客人永遠只有這些選擇?又為何土生葡菜只能是這個樣貌?於是她秉著傳統基礎,在菜色外型和樣式上頭開始創新,不僅為了吸引年輕客群,懷抱的更是傳承古老菜系的決心。「我們有許多很好的食材和菜色,但應該可以換個方式上桌,像是馬介休、沙丁魚,不一定非得一次就點一大盤,於是我把它作成小塔,讓客人一次能嘗到更多種類的料理;或者,以番茄、菜心製成不同顏色的米飯。」喜愛挑戰的Sandra認為,想做些當代改變時,永遠不能拋掉土生葡菜的本質跟傳統滋味。Add.澳門俊秀里10號地下A

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ALBERGUE 1601婆仔屋 直送葡國風味

原稱仁慈堂婆仔屋的藝竹苑位於瘋堂斜巷,前庭院內佇立著兩株巨大老樟樹,兩側座落雙棟百年歷史的葡式建物,鵝黃色的建築外觀與翠綠樹木相映成趣。「葡萄牙幅員廣大,每個區域都有不同風格的菜色,我們只帶進葡萄牙當地好吃且傳統的料理,所以你在葡萄牙找不到的菜,在店裡也不會看到。」

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年輕主廚Pedro Almeida來自葡國北方,在葡萄牙家家戶戶皆會料理的「烤章魚」為店內招牌,以紅酒燉煮至少3小時的章魚外皮依舊完整,再經烘烤後裡頭汁鮮柔嫩,而吸引人的還有「葡萄牙海鮮飯(Arroz de Marisco)」,美味的祕密盡在以龍蝦為基底的海鮮醬汁,鮮濃軟糯,全然不同於義式燉飯、西班牙海鮮飯。道地葡式風味,就連奧斯卡影后海倫米蘭(Helen Mirren)與演員謝霆鋒也曾為之傾倒。Add.澳門瘋堂斜巷8號(仁慈堂婆仔屋B座)

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品味坊 淬鍊當代歐陸精髓

「每位廚師都希望能有代表自己的菜色,但必須夠勇敢、具膽識才能改變傳統;當別人質疑、挑戰你時,一定要做到讓人無可挑剔才去創新。」澳門星際酒店行政總廚陳繼祖 (Joe哥),英姿颯爽,因而也常被暱稱「澳門發哥」。鑽研西餐三十餘年,至今仍熱情不減,曾任職於台北君悅酒店、天津凱悅酒店等五星飯店,作為土生土長的澳門人,陳繼祖特別擅長烹調土生葡菜。

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「葡萄牙菜即為西餐的一個支線,它是歐陸、地中海料理,從前在澳門,西餐等同葡國菜。我的家族裡有葡萄牙人和具葡萄牙血統的土生葡人,小時候幾乎每天在他們家裡吃飯,所以還沒當廚師前我就知道怎麼料理葡萄牙菜。」是這般情懷和成長背景,在日趨商業化的餐飲界中,陳繼祖依然堅持傳統工序、不惜成本,烹調最正統的歐陸料理。

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好比被CNN Travel旅遊網站列為十大澳門必吃美食之一的「葡國海鮮飯」,光製作湯底即無比繁複,須將龍蝦殼打碎,烘烤後熬煮提煉鮮味,而品嘗前陳繼祖會為賓客淋上自製的風味橄欖油,少許一匙油,包含橄欖辛香、月桂葉的木質芳香等,海鮮飯頓時活色生香。在他手中老派菜色外觀變得當代摩登,然而內在本質,依舊是美味地道。Add.澳門友誼大馬路(澳門星際酒店16樓)

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澳門葡萄牙海鮮十大龍蝦

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