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走跳世界/11月的香港 美食美酒盛宴款待

2018-11-07 00:23聯合報 記者陳睿中/專題報導

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

十一月可謂是香港的美食之月。繼10月底所舉行的「香港美酒佳餚巡禮」之後,緊接著還有「香港盛宴11月─品味達人慶典」接力登場,讓旅客能品嘗到百餘間餐廳的特製品味菜單。不僅餐廳美食,民眾還能在旅港期間,參觀香港在地的精釀啤酒廠,來杯帶有濃厚香港味的手工啤酒。

為慶祝10周年,本屆香港美酒佳餚巡禮特設置7公尺高的巨型蛋糕。 記者陳睿中/攝影
為慶祝10周年,本屆香港美酒佳餚巡禮特設置7公尺高的巨型蛋糕。 記者陳睿中/攝影
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「鑄」招牌之一的北海道鱈場蟹黃金燒。 記者陳睿中/攝影
「鑄」招牌之一的北海道鱈場蟹黃金燒。 記者陳睿中/攝影
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做為一系列美食活動的開場重頭戲,為期4天的第十屆建行(亞洲)香港美酒佳餚巡禮,已經於10月28日落幕。今年共匯聚了超過450個展攤,規畫出10大特色展區,包括尊尚名酒區、經典佳釀區等不同酒類專區,或是帶來各地庶民美食的環球街頭小吃區,以及新成立的咖啡園等區域,各有不同特色。

為慶祝十周年,今年美酒佳餚巡禮更顯隆重。特別打造7公尺巨型蛋糕布景,成為今年打卡重頭戲,大會還安排100架無人機進行夜間飛行演出,呈現絢麗的視覺效果。

在美酒佳餚巡禮引領之下,香港盛宴11月也已登場。包括有米其林三星的唐閣等16間星級名店,還有約百間餐廳共同參與。這些參與店家各自為活動設計出不同的品味菜單,除了選擇豐富外,價格更具吸引力,讓饕客們能優閒享受主廚精心搭配的菜式。

Arbor的佐餐麵包可搭配明太子、昆布口味的抹醬食用。 記者陳睿中/攝影
Arbor的佐餐麵包可搭配明太子、昆布口味的抹醬食用。 記者陳睿中/攝影
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Arbor 日本食材 法式烹調

以「森林」為名的Arbor,坐落於中環商業大樓之中,是香港盛宴11月的熱門餐廳名單之一。用餐環境帶有北歐簡約、精緻而富有工藝活力的特色。來自芬蘭的主廚Eric Räty,過去曾於米其林二星的Chez Dominique,接受名廚的訓練,也曾於沃爾夫斯堡麗思卡爾頓酒店的米其林三星餐廳Aqua擔任餅房總廚。在亞洲的旅程中,Eric Räty在主廚Gray Kunz身邊,學習如何巧妙地應用亞洲的食材與風味。因此在Eric Räty的妙手領軍之下,Arbor也打造出「日本食材配上法式技術」的鮮明風格。

Arbor以炸西米露、鮪魚生魚片所製作的餐前點心。 記者陳睿中/攝影
Arbor以炸西米露、鮪魚生魚片所製作的餐前點心。 記者陳睿中/攝影
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對於愛吃日料與法餐的人來說,Eric Räty的料理都有股零距離的親切感;甜點的背景,亦讓他的菜餚擺盤典雅精美。當天負責開胃的點心,底層為油炸西米露,鋪上長崎鮪魚的生魚片及調味過的蓮藕片,兼具柔軟與香脆的咀嚼樂趣,散發出粉紅色的氣息氛圍。隨餐上桌的軟麵包,則有混合明太子或昆布的兩種奶油抹醬可搭配。其中昆布抹醬吃起來有種海苔佃煮的味感,卻又更為細緻順口,頗有趣。

表面微炙燒的半生海螯蝦,搭上特製醬汁十分清爽。 記者陳睿中/攝影
表面微炙燒的半生海螯蝦,搭上特製醬汁十分清爽。 記者陳睿中/攝影
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透過昆布與黃油調味的日本鮑魚。 記者陳睿中/攝影
透過昆布與黃油調味的日本鮑魚。 記者陳睿中/攝影
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Arbor最經典的蝦料理,使用半生的海螯蝦,經炙燒表面後,浸在醬汁內盛盤上桌,旁邊還點綴著用昆布與紫蘇花裝飾的番茄。彈牙蝦肉的甘甜,配上醬汁帶有黑糖、黑啤酒、葡萄甜酒與微酸感的滋味,完全勾住舌頭,自己忍不住連蝦帶醬都吃亁抹淨,一滴都不想浪費。另外經過昆布蒸煮8小時的鮑魚,本身的調理就已恰到好處,上頭淋上以鮑魚肝調味的慕斯,還有南瓜絲、南瓜子的佐菜與甜南瓜醬相伴一旁,也增添口味變化。至於可用來沾鮑魚吃的咖啡色粉末,則是主廚將醬油烤乾後磨成的粉末,果然很日本!

A4北海道和牛,透過不同型態的味噌增加層次。 記者陳睿中/攝影
A4北海道和牛,透過不同型態的味噌增加層次。 記者陳睿中/攝影
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Eric Räty從豆花而激發出靈感的豆漿甜點。 記者陳睿中/攝影
Eric Räty從豆花而激發出靈感的豆漿甜點。 記者陳睿中/攝影
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Eric Räty的調味 一口著迷

Eric Räty的調味,給人一種相互呼應的均衡感。例如為了油脂比例的平衡,Eric Räty使用A4熊本和牛製作牛排,先舒肥再刷上白味噌火烤。搭配醬汁基底也是用味噌,甚至連牛肉上頭提香的香料碎末,其實都是添入綠辣椒的味噌。至於擔任甜點的豆漿冰淇淋,配料是用蜂蜜、牛油調味的乾腐皮,還有九龍醬園的醬油所醃製的黑豆,以及鹹蛋黃與白巧克力混搭的乾碎片。這種味噌對應味噌,豆漿與腐皮、黑豆相呼應的配置,帶來一種柔和卻強烈的層次感,很容易讓人一步步陷入Eric Räty所設下的美味陷阱、一口著迷!

能夠近距離與主廚互動,是鐵板燒最大樂趣。 記者陳睿中/攝影
能夠近距離與主廚互動,是鐵板燒最大樂趣。 記者陳睿中/攝影
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鑄日式鐵板燒 展現主廚創意

在今年世界各地米其林名單公布後,專營日式鐵板燒的「鑄」,已成為全球唯一擁有米其林星級認證的日式鐵板燒。主廚總廚及創辦人莫燦霖,自1979年開始接觸日本料理,陸續於大關日本料理、千登世鐵板燒、日航酒店、香格里拉酒店等廚房累積經驗。在沈澱三十餘年的功力後,終於於2013年創立鑄,並且於2017、2018年連續各摘一星。

談起過去日本料理經驗,莫燦霖講得謙虛。「當初因為鐵板燒比較容易,所以就選鐵板燒!」原來比起一般日式料理餐廳的日籍主廚,鐵板燒餐廳的主廚多有海外經驗,方便使用英文溝通,所以讓莫燦霖踏上了鐵板燒之路。一路走來,莫燦霖也踏遍香港各地餐廳,不斷學習,努力走出自己的風格,其英文店名「I M Teppanyaki」就可看出莫燦霖的自信。

皮脆肉嫩的日本甘鯛魚,為主廚莫燦霖的自信代表作。 記者陳睿中/攝影
皮脆肉嫩的日本甘鯛魚,為主廚莫燦霖的自信代表作。 記者陳睿中/攝影
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配合「香港盛宴11月」活動所推出的主廚推薦套餐,莫燦霖用上了不少來自日本的好料。前菜就先用了牡丹蝦、海膽與魚子醬等鮮味,後面再接北海道扇貝、北海道鱈場蟹、甘鯛魚,還有A5黑毛和牛。雖然原料好,鐵板燒起點就先贏一大步,但是怎樣讓食材變得美味與充滿創意,也就考驗著師傅的手藝與腦袋。

帶殼的新鮮帆立貝一邊煎烤,邊以奶油、清酒、大蒜等調料進行調味,並將唇邊額外處理,放上桌前小火爐時,殼內還帶著香醇湯汁,滋味又鮮又美。又見莫燦霖手起刀落,將日本活鮑魚去殼、除內臟、切塊,再配上海帶菜與奶油調味,吃起來彈性十足又不韌口。至於鐵板燒烤後的A5和牛,外皮酥脆、內部柔軟,配上現磨山葵與蒜片相當夠味。

開胃用的牡丹蝦、海膽、魚子醬。 記者陳睿中/攝影
開胃用的牡丹蝦、海膽、魚子醬。 記者陳睿中/攝影
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我的Style 全球唯一米其林

眾多菜色中,莫燦霖首推「日本甘鯛魚配海膽忌廉汁」,翻譯成台灣慣用字,就是「馬頭魚配海膽鮮奶油汁」。切塊的帶鱗魚肉將鱗面朝下,放入裝著180度熱油的平底鍋,熱油恰好蓋過魚鱗而露出魚肉,再蓋上裹著棉布的鍋蓋,半蒸半炸數分鐘後起鍋。炸得金黃的魚鱗一片片立起,咬起來又薄又脆,而魚肉仍保持水分與鮮嫩度,高反差的口感豐富又不失鮮魚本身的美味,配上以奶油、海膽、醬油、清酒調味而成的醬汁,絕配。

活用中、日、西餐手法與食材的鑄,創造出鮮明的個性。談及料理手法偏向中式或西式,莫燦霖說,「也分不出料理是那些式,但是我的餐廳是『I M』,我的Style!」世界唯一米其林摘星的日式鐵板燒,果然夠狂!

除了參觀工廠,現場也能品嘗各款啤酒。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健...
除了參觀工廠,現場也能品嘗各款啤酒。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 記者陳睿中/攝影
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順道一嘗

手工啤酒口味多

不只是眾人印象中的「美食」,香港受惠於免稅優惠,讓美酒佳釀市場日益蓬勃發展,其中「手工啤酒」(台灣稱「精釀啤酒」)在近年來,更是成為一顆調劑舌尖樂趣的新星。

相較於一般大量生產的商業啤酒,精釀啤酒在成分比例、生產桶數等數字上均有明確規範,而且用於調味的添加輔料千變萬化,創造出精釀啤酒百家爭鳴、各有獨特性的特質。另因精釀啤酒保存期限較短,所以許多在地型的精釀啤酒外銷不易,只能在產地才能一親芳澤。

在少爺啤酒廠,可看到各種釀酒相關設備。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙...
在少爺啤酒廠,可看到各種釀酒相關設備。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 記者陳睿中/攝影
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少爺啤酒

目前香港約有30個手工啤酒品牌,少爺啤酒是其中的業界先驅。5年前,印度裔的創辦人在香港擔任銀行業高層時,發現香港少有精釀啤酒,因此從六十年代電影「工廠少爺」取其靈感,成立少爺啤酒廠,當年工廠工人所常穿的功夫褲,也成為少爺的註冊商標。如今少爺在鴨脷洲、黃竹坑均有工廠,為全香港產量第一的精釀啤酒品牌。

儘管說產量是香港第一,但是精釀啤酒的特色之一就是「產量稀少」。例如為了第十屆的香港美酒佳餚巡禮所特別推出的紀念酒,帶有黑巧克力般的香甜,限量僅有200支,賣完就沒有。不過店內還是有些長賣型的經典款式,例如屢屢在賽事上有所斬獲的「黑無常」,或是添加自製鹹檸檬,港味十足的鹹檸啤,都是架上熱賣口味。

不同的木桶,可帶給啤酒不同的風味。 記者陳睿中/攝影
不同的木桶,可帶給啤酒不同的風味。 記者陳睿中/攝影
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若對精釀啤酒有興趣,少爺位於黃竹坑的工廠區,每逢周六提供有付費導覽活動。不只現飲冰啤,遊客在此能看到包括7座容量各達8,000公升的發酵桶與各式設備,其中還有香港唯一、4,000公升的橡木發酵桶。另外工廠內還有許多威士忌、龍舌蘭等不同酒種的木桶,正是釀酒師讓啤酒過桶、增添風味的祕密武器。

黑鳶啤酒

在少爺啤酒廠隔壁,還有一座小型的黑鳶啤酒。這座以香港常見的鳥類為名的啤酒廠,儘管款式、規模不及少爺,但在創辦人David、Daniel兄弟的努力之下,仍然有不少佳釀值得品嘗,為後起之秀。藉由德國產小麥釀造而成的「Oh!Bacon」,帶有濃烈的煎培根香氣,為黑鳶的特色款。至於最熱銷的黃金艾爾啤酒,苦味與香氣平衡,順口易飲,很適合讓民眾進入精釀啤酒的世界。

那裡吃吃喝喝

鑄IM Teppanyaki

香港大坑銅鑼灣道134號

+852-2570-7088

Tasting Menu每人1,480元,

主廚推薦套餐每人1,800元(港幣)

Arbor

中環皇后大道中80號

H Queen‘s 25樓

+852-3185-8388

午餐每人518元起,

晚餐每人1488元起(港幣)

少爺啤酒廠

香港黃竹坑道53號

英基工業中心地下

+852-2783-8907

黑鳶啤酒廠

香港黃竹坑道49號

得力工業大廈11B

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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香港鐵板燒米其林

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