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另一邊的「罪」:轉型正義豈能獨漏律師?

意在言外 甜在心頭:台南甜味食物評選

四位台南在地評審推薦評選十四樣台南在地甜點
四位台南在地評審推薦評選十四樣台南在地甜點

【文‧梁家綺|攝影‧房啟智】

故事與滋味的纏綿

Q:台南甜食百百種,可否先簡單介紹自己推薦的甜食,有什麼特別之處,讓你推薦了它?

黃銅山(以下簡稱黃):米糕栫在府城有百年歷史,用糯米跟糖拌勻倒入高大厚重的板模中,兩天後拆膜時還有餘溫,香Q好吃。林家茯苓糕粉皮口感Q彈、紅豆餡不膩;富川麻糬風吹雪以紅豆餡做基底,表面用蛋白發泡再蒸,是老闆從年經時候跟日本人學的,很道地;阿法紅豆餡(ānn)口感綿密、不過甜,非常好吃。

許煜新(以下簡稱許):我個人不太喜歡吃甜食,但我很喜歡回甘的滋味,華記蜜餞的濕芭樂乾就有回甘味。另外我發現台南人很喜歡吃布丁,傳統布丁使用液體糖漿,容易死甜,烤布蕾是直接用糖燒,有脆感和焦香,客人買的時候立刻現烤,有更多現場的感官的享受。

唐大可(以下簡稱唐):風吹雪在其他縣市也有,但台南做的特別細緻,每日少量出產,樣貌與滋味都很好;米糕栫只以單純的甜味與糯米結合,帶有時間的甜與價值,連神明都喜歡!沼澤Marsh的西式甜點則是很有理念,客人要自己帶容器去裝;純薏仁主打薏仁,好吃是基本,服務讓人有甜的感覺,帶有台南人情味。

魚夫(以下簡稱魚):椪餅是一定要推薦的!以前產婦做月子時候吃,用麻油煎、再打一顆蛋,也叫「月內餅」,離開台南可是吃不到的。現在人稱台式馬卡龍的甜食其實叫「茯苓角」,不同於台灣傳統漢餅,是從日本來的。涼糕、鳳片糕則是屬於傳統甜食,台南人的觀念裡「糕」跟「粿(kué)」分得很清楚的,粿是用來拜神,糕則是「呷迌(tshit-thô)」(當零嘴吃)。

四位台南在地評審:許煜新、唐大可、魚夫、黃銅山
四位台南在地評審:許煜新、唐大可、魚夫、黃銅山

Q:一道甜食除了滿足食客的味蕾外,人與食物之間的故事也賦予了另一層「滋味」。在推薦的甜食中,可否分享因為個人生命情感經驗的連結而使其意義特別不同的。

黃:我們做米糕栫非常趣味。以前米跟糖是很珍貴的物資,普渡時拿來進獻神明,但製作工法需要很多人力,每年七、八月份就會從新市鄉崙仔頂這個地方招募種稼農人來做米糕栫。那裡像我這個年紀的、比我還要大歲數的,可能七、八成都有來做過,有的還連做三代,過去大家騎腳踏車來,都帶著期待要進府城的走踏心情。我們洗米、舀糖、拆模、分切,每個步驟都各有分工,一年一會,非常有感情。

唐:台南的夏天很熱,大菜市沒有冷氣,純薏仁會發給你一支電風扇,吹起來就甜甜的。跟我的慕紅豆一樣,我並不是在研發食物上很厲害的人,但我很喜歡把做出來的食物與人分享,會讓人快樂。食物在上一代可能只是一個生存的基本需求,但在我們這代不能只是吃飽,還要吃巧,它背後的精神意涵就很重要。

魚:記憶連結最深的就是鳳片糕,現在雖是一片一片的,但原先是一整隻龜的形狀,拜拜完後就會有人「撩(liâu)」(切),我小時候吃的時候覺得很有趣,黏黏甜甜的。雞蛋糕則是我小時候蠻常吃的,那時候都會說「城門城門雞蛋糕,三十六把刀」,裡面像是棉花一樣。

當台南人說甜

Q:台南的美食常常被說很「甜」,「甜」成為府城食物特色的原因有很多種說法:有一說是漳、泉或福州人帶來的料理習慣(羹湯勾芡、使用洋蔥等),也有一說是台南人不一定愛吃甜,但因為過去糖很珍貴,加糖可以彰顯自己的身分。各種說法都有,不知道該怎麼看待「甜」之於「台南」的關係呢?

許:我是台北人,剛到台南的時候很不習慣,怎麼會連當歸鴨、蚵仔煎都是甜的?但我覺得這是台南人的一種烹調習慣,人在味覺上最先感覺到的就是甜味,台南人喜歡吃羹類,用烹調手法讓鹹食帶有回甘的滋味,而非死鹹或死甜。

魚:有人說台南的食物甜是因為糖廠多,我覺得不是,因為糖廠全台都有,倒有可能是受福州烹調手法的影響。台南料理愛熬高湯,煮鹹粥也用,高湯基本上就帶有甜味。我曾問土魠魚羹的老闆能不能不加糖,老闆說:「以前就是這樣做的啊!」這甜是祖先的滋味,不敢任意更改。

唐:我是離開台南之後才知道台南的食物是甜的,像魚在水裡可能不知道有水一樣。台南的甜是歷代傳承下來的,可期待新一代改良,像我煮的紅豆湯不甜,因為我沒有歷史的包袱、也沒有祖先的使命,我覺得做我自己喜歡吃的最重要。

Q:口味是比較出來的。外縣市的大家都說台南人愛吃甜、台南食物好甜,網路上因此出現很多有趣的傳聞:「在台南拿一根木棍騎機車會捲出棉花糖」、「在台南喝無糖飲料是犯法的,是台南人的恥辱!」台南人也津津樂道,似乎還有種驕傲感。台南人說甜的時候,可能是想表達什麼?

黃:台南最甜的就是人情味!人家說「台南土,黏黐黐(thi-thi)」,如果住下去,你就會「牢著(tiâu-tio̍h)」(上癮)。

許:真的,台北的師傅如果下來,台南人都會熱情招待,去台北很難感受到。

唐:台南是很黏腳的。台南的食物、建築、景色都以人為基底,人是很重要的風景,如果不是因為台南人使台南有厚實之處,誰願意來這座城市呢?你如果在台南的路邊看地圖,就會有人說「我帶你去!」這份人情非常特別。

四位評審最後評選出三樣台南特色甜點
四位評審最後評選出三樣台南特色甜點

傳統與創新交接的路口

Q:如何期待台南甜食╱甜味的未來發展?

唐:完全老滋味也未必就是好的,新一代有在做一些改變,像以前做蝦捲用網紗(豬腹膜)包裹,但太油了,年輕人吃不慣,現在就改成豆腐皮。甜食也需要年輕人想出方法改變,像雞蛋糕現在也有人用鴨蛋做,我覺得滋味更上一層。

黃:我覺得傳統也是很重要,去思考一樣東西為什麼可以保存這麼久,有它的原因。下一代對傳統可能沒有連結感,但我們對祖先過去打拼傳下來的習俗也不敢隨意破壞,希望可以在傳統加上新元素,碰撞出火花。

唐:像法國的MOF(法國最高工藝技師獎項)就針對職人頒發獎項,對職人的肯定、制度化讓他們的飲食越來越精緻。台灣的傳統因為沒有制度化,加上老師傅凋零、新一代傳承不足,台灣的甜食可以說有危機,卻沒有轉機。

許:反思我們的教育並不強調職人精神。以前老一輩的師傅會拼命去做,但現在年輕人是不願意的,所以老店沒了就沒了,第二代也不願意傳承。

魚:好好詮釋一個食物的故事也很重要,如果都像椪餅或米糕栫有豐富的故事,就會有更多人喜歡。另外還有一個缺點是外形不佳,台式馬卡龍跟法式馬卡龍的外型無法相比,台南甜食還是百年前的模樣,日本的羊羹卻發展得令人驚奇

許:我比較注重口感滋味,外形可以模仿,內容物則不行,過分追求花俏也不符合現代人的工時。阿法紅豆餡看起來可能很普通,但吃下去真的很驚豔,可以加強外貌到令人有購買的慾望,但或許這種樸實的樣貌才是台南真正的樣子。

唐:也不是說花俏,而是要有美感。日本對裝食物的容器很講究,我們的路邊攤還在使用美耐皿,當然無法提升飲食文化。

唐:傳統甜食在外貌上的追求確實少見,會專注在口味的奇巧;新一代的甜點對外形就很注重,但就是全新的面貌,不會去結合傳統。我很期待未來會有什麼轉變的可能。

唐:曾有遊客來台南吃擔仔麵說口味「走鐘(tsáu-tsing)」(變調),那是因為沒有火燒蝦了嘛。但相對來說現在像是養豬、牛的技術改良,食材品質整體提升,也打開年輕一代的創新空間與可能。

許:我是傳統店出身的,跟法國或日本學做甜點都是大同小異,要思考如何做出差異性,說一個甜點的故事、向傳統取材都是好方法。如果我想要改良傳統店的桂圓蛋糕,食材上可以使用東山的煙燻桂圓,有獨特的香氣;傳統店打與烤的製作技藝更是西點精隨,反而成為一種優勢。


更多「台南甜」 精彩文章,都在《聯合文學》雜誌2020年5月號(NO.427期)

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意在言外 甜在心頭:台南甜味食物評選

甜味是台南的飲食特色,對於台南的甜,常可聽聞奇妙的傳說。因此找來四位在地以味覺生活的人:黃師傅、魚夫老師、大可老闆、阿新主廚來擔任評審,分別請他們推薦甜點、評審,並闡述自己對甜的想像。

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