砸魚湯

【適樂／摘自北京聯合出版公司《紅塵萬丈》一書】

魯菜裡有一個派系叫博山菜。有些人說它是魯菜的源頭，依據是幾個傳說，不是嚴謹的考證。但博山菜中有幾道菜的確是有史可考，譬如爆腰花。至於其他名菜，譬如酥鍋、魚肚參湯、炸廣東肉、醬燜鮁魚、蔥燒海參、汆白肉、豆腐箱、炸春捲，無一不是極盡考究。

博山吃飯的規矩要是嚴格算起來，不比老北京少，只是老北京是對食客的規矩多，博山菜是對廚子的規矩多。即便是博山街頭路邊的一家小店，店面狹小，環境局促，只有三五張桌子，廚子也必然身穿白色或者卡其藍的工作服，雙手白淨，整個人利利索索，儘管整天面對寬油旺火，身上卻絕不帶半點油星。與其他地方的廚子不同，大多數博山廚師瘦且穩重。他們大多有明確的師門傳承，說起自己的師父，都把頭抬得高高的，呈現一種絕不掩飾的驕傲。

分辨一個博山人是不是老博山，就看他砸不砸魚湯。砸魚湯，最重要的是砸。博山人絕不會在第一輪點菜的時候點魚湯，而是點一條魚，清蒸或是紅燒，也有糖醋的。等酒喝到下半場，魚吃了一半時，老博山人就伸手叫過服務員，指著殘魚說：「砸個魚湯。」服務員便把魚端到後廚，博山廚子早就燒熱了鍋，把吃得不剩什麼的魚開水下鍋，加入大量的醋、大量的蒜末，有要求的還會甩上幾個雞蛋。最後青蒜、香油點綴，真是人間一絕，醒酒暖胃的無上仙品。

博山人砸魚湯可絕不會只砸一遍。博山流傳著一個故事，說有個老人去外地餐廳吃飯，酒喝到差不多時，他指著剩魚說：「砸個魚湯。」服務員不解，就去問廚師，廚師笑了：「這是個博山人。你去把魚端過來。」

老人就著魚湯又喝了兩杯，又喊來服務員，指著剩湯說：「再砸一遍。」盆中已經沒有魚肉，只剩魚骨了。服務員又端回去給廚師，廚師暗挑大拇指：「這人是正經老博山，會吃。」然後使出自己的手藝，甩了個蛋花胡椒底的二遍湯。

豈料老人喝到最後，盆中魚骨都已變成碎渣，仍叫服務員再砸一遍。服務員有些生氣，卻不敢發作，只好端去後廚，看廚師還有什麼辦法。廚師聽說還要砸一遍，立刻大驚，趕緊洗手換衣服，跟服務員說：「這是俺爹來了。」

廚師從後廚出來，果然父子相認。

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