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新嫂燕球

圖/戴曉明
圖/戴曉明

【夏之恆/摘自《南方周末》2023年12月7日】

那天,在清靜的馬路上陡然被人叫出名字,我不由得一愣。一個微胖的女士笑著對我說:「我常在電視裡看到你,你怎麼會在這裡?」我細細一看,原來是我小時候的鄰居金梅。聽說她媽媽還健在,我又是一驚:「新嫂嫂還在?該90多歲了吧?」

「97了!」金梅回答。我當即要求去看看她。因為在我小時候,她是弄堂裡的大眾偶像。

「新嫂嫂」大概是一幫老人叫出名的。原因一定是她乃當年的弄堂新婦,據說很多人想看一個新媳婦不會下廚出洋相,但新嫂嫂的身手之幹練讓很多老輩人都自歎不如。最讓人歎服的是,她居然一口氣生了八男一女,其最小的女兒就是我的同學金梅。老太太們背後叫她「萊克杭」─一種極會產蛋的洋雞。

她雖祖籍浙江紹興,但要說「做人家」,比常人更精通。上海人說一個人「會做人家」,就是誇讚對方有一種「智慧型節儉」,並非一味摳門地生活。比如用老熟的絲瓜筋洗碗,效果遠比海綿好,但價格卻便宜得可以忽略不計;將丟棄的汗衫剪成布條紮拖把,吸水性比紗線好;去小菜場買肉,可以精準到只買2兩,夠炒一頓肉絲就行,與北方人動輒就買「半扇」的憨厚,形成「精準」的對比。去飯店吃飯,剩菜多半要打包,回家重新燴製的叫「雜羅羹」。最典型的就是滬上「假領頭」的發明,用最少的布料,維持最大的體面。

但這些「做人家」在新嫂嫂看來也不過「爾爾」,她自有獨到功夫,且出乎大家想像,令全弄堂人佩服。

新嫂嫂老家多筍,每年都有人捎來大量的毛筍。為防腐,新嫂嫂總用大鍋鹽水煮筍,將煮熟的筍切塊、風乾,但煮筍的老湯不換,一批批地煮,最終老湯已經微稠,便依次灌入大瓶和大酒甏,整個過程不能沾水,酒甏用油紙封口。這就是她家燒菜的「醬油」,他們叫「筍油」。

那時,上好的紅醬油,一斤0.27元,白醬油(鮮醬油)一斤0.21元,味精就更貴了。有了筍油,她家從不買醬油和味精。外婆常命我去她家蹭個一瓶半瓶的,鮮香勝過醬油無數。

每年新嫂嫂還醃製鹹肉,粗鹽加花椒,澆點高粱酒。奇的是,微紅的醃肉水,她也捨不得丟棄,「以肉製肉」,用醃肉水燒紅燒肉,只要稍放點紅醬油,就可以把肉色燒得很紅,且香溢四鄰,那種介乎「糟」和「臘」的香幾乎無法形容。

最被我們惦記的,還是她的「燕球」─新嫂燕球。

困難時期,鑒於她家是一個有著11口人的「超級大戶」,8個男孩如同8隻老虎,肉資源之嚴重匱乏是必然的。任何人想動大葷的念頭豈止是「不道德」,簡直就是非分之想。但新嫂嫂運用她「紹興式的智慧」,居然滿足了全家人的口腹之欲。

每每她往菜場裡一站,眼底就風雲翻湧。魚攤上,死白魚(白鰱)賤如泥,是最沒人要的,新嫂嫂手一招:「來兩條,大的!」攤主受寵若驚地奉上,地板價。肉攤上,奶胖肉─豬肚上最稀鬆的肥肉,人人都繞著走,攤主每每為它犯愁之際,新嫂嫂長臂一揮:「來2斤!」攤主如奉綸音,不但往寬裡斬,還時常不收肉票。

我和金梅最喜歡看新嫂嫂做燕球了。

只見她麻利地把魚去鱗、鰓、內臟後,沖洗乾淨,然後從頭到尾剖成兩半,剔去總骨和大刺,切去魚頭及肚檔(留作魚羹之用),留下兩大片魚肉,魚皮朝下,置於案板,釘住魚尾,將快刀豎直,從外向內刮魚肉,刮得剩下魚皮和皮下紅肉。新嫂嫂說,很多人不懂,貪這塊紅肉,其實紅肉千萬不能要,魚肉腥,就腥在紅肉!

刮下的魚肉,新嫂嫂反覆細剁,把魚刺全部剁沒了,然後放入容器,用兩雙筷子順時針攪上幾分鐘,放鹽,一直攪到起泡,便拾掇奶胖肉。把煮熟的奶胖肉與豬油渣一起剁碎,加上澱粉和蔥末、薑屑,再混入魚糊攪勻,起稠,捏成肉丸,因為原料充足,她把肉丸做得大如乒乓球,最後在開水中汆熟。那肉丸個個晶瑩如雪,入口嫩滑如豆腐,毫不腥膻且鮮美無比。

我們之所以每次都要看她做燕球,是因為每次都可以搶先嘗一只,快活得嗷嗷叫。

那一晚,就是全家「開大葷」的狂歡日。大鍋的燕球上桌時,必須由新嫂嫂板著臉,肅殺地用湯勺一個個地嚴格分配,如果由著他們來,說不定會引發一場血濺三尺的餐桌事故。

但故事還沒完。吃光了燕球,第二天還有「魚羹」在等著他們。

前一天斬下的肚檔,新嫂嫂煮熟後,拆下魚肉,去刺,仍然將奶胖肉剁碎,與魚肉混攪後一起入湯,放醋、鹽,撒入大把的芹菜葉或蒜末,香氣襲人,鮮中略酸。一大鍋糙米飯被一掃而光,豈是「下飯」二字可形容的。

以外婆為首的一群老婦人羨慕忌妒之餘,也常常悄悄地評論:這菜其實來自杭州,過人之處是採用沒人要的「邊角料」做成美味。這死白魚誰要,賣不出去就爛掉;這奶胖肉誰買,賣不出去只配熬油渣。但被她一鼓搗,年夜飯的臺面都能上了。

漸漸地,大家都放下架子,向新嫂嫂討教;漸漸地,菜場裡魚攤上和肉攤上那些平日裡沒人碰的「棄物」,都有人注意了…

漸漸地,我們弄堂最盛行、最實惠、最養人的家常菜就成了它。鄰里起的、可以對外說的官名就是「新嫂燕球」。

多年過去,弄堂都沒了,而那「8隻老虎」吃著最便宜、最美味的「大葷」長大、入職、婚娶,甚至漸入老境,新嫂嫂居然還活著!

我站在她床前,97歲的她已經老熟,記不得我了。但說起燕球,她居然癟著嘴訥訥地說:「可惜那時沒油。其實用油炸透,更好吃…」

【更多精采文章請見《讀者雜誌》2024年3月號】

圖/讀者雜誌
圖/讀者雜誌

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