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自己動手做培根

2017-08-04 09:36講義雜誌

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【文/Ian Fisher;節譯/呂玉嬋】

靠著醃漬肉品,古人才能度過萬物不生的寒冬,探險家也才得以西航遠征,發現更廣闊的世界。

但冰箱問世了,現代食品製造業又如此發達,利用罐頭、塑膠包裝和防腐化學劑延長肉品保存期限,一般人在家反而不敢輕易嘗試製作簡單又方便的臘肉或培根。

其實,在家製作醃肉,只需要一樣東西,那就是鹽。

前幾個月,我自己動手做燻鮭魚,原本還擔心魚肉埋在香料鹽裏冷藏太久,外表乾得好像牛肉乾,不如市售產品那樣美麗,滋味也恐怕不甚理想。沒想到成品非常成功。重點是,做法非常簡單,我可以選擇自己喜歡的魚和香料,而且兩個兒子愛得要命。

有時,你決定好好磨練廚藝,這個決心能讓你一日三餐得到回饋。但自己動手做培根呢?一般人腦中會冒出幾個問號,最大的問號是:何苦這麼麻煩呢?

大廚波辛出過一本專論醃肉的暢銷書,指明這個問題的答案只有一個─因為自己做的實在太好吃了。他做了一個非常貼切的比喻:市售產品就像普通的國民房車,自己動手做的醃肉則是賓士頂級車款,你開過就會知道不一樣。

第二個問號是:你的野心有多大?醃肉種類廣泛,簡單的有培根或醃牛肉,複雜一點的則像是義式鹽漬豬背脂,恐怕就要多花點精力,除了上網購買各種工具,還得動手打造風乾間,精準控制溫度及濕度。

我能向讀者保證,你們可以從這個嗜好獲得莫大的滿足感,但我也要先提醒你們─自己動手必須非常謹慎。醃肉不須加熱烹煮,如果處理不當,容易滋生危險的細菌。提倡動手做醃肉多年的大廚波托利建議,太過複雜的還是留給專家吧。

我自己實驗了七、八年,也從不碰費工的,只做靠著鹽、香料和空氣就能變成美食的醃肉。幾年下來,我最常做的醃肉包括培根(美式和義式)、燻鮭魚和風乾鴨胸,這幾種醃肉不用特殊器材,無須專屬空間,甚至花不了多少時間。最棒的是,在家請客時,總是可以端上檯面吹噓一番,贏得眾人熱烈的讚賞。

一開始,我之所以自己動手做,主要是因為愛吃培根蛋麵(Pasta Carbonara)。我們一家曾在羅馬住過四年,二○○八年搬回紐約後,我發現要買到培根蛋麵的靈魂─煙燻豬頰肉─並不容易。

羅馬人堅持培根蛋麵只能使用煙燻豬頰肉,絕對不能用一般培根湊合(正統的義式培根也不行)。我沒有那麼堅持,但放了煙燻豬頰肉的培根蛋麵能讓我重溫羅馬時光。

我採用的食譜是費城義大利麵行家韋特利提供的簡易版本。他的做法非常簡易,將鹽、糖、胡椒、大蒜、芫荽和迷迭香塗抹在豬頰肉,裝入密封袋冷藏三天,然後烤大約三個小時,自製煙燻豬頰肉就完成了,不僅不費功夫,連材料費也省。

自己做培根非常簡單,只需要一樣東西:鹽 (照片/紐約時報提供)
自己做培根非常簡單,只需要一樣東西:鹽 (照片/紐約時報提供)
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大多數人可能很少使用鹽漬豬頰肉入菜,但它其實可以搭配許多菜肴。否則,你可以改用腹脇肉(即五花肉)做培根,調味料更簡單,只需鹽、糖和楓糖漿三種。如果再加上豆蔻、大蒜、百里香和月桂葉,那就是用途廣泛的義式培根了。

魚的話,只需幾天就能鹽漬好。鹽漬鮭魚尤其方便,切成片夾在貝果中,就是一頓令人唾沫直嚥的豐盛早午餐。

最後,我再強調一點:自製醃肉非常方便,可以為你省下許多伙食費。下雨天懶得出門用餐嗎?這時,冰箱中如果有自製培根,切片炒一炒,加點洋蔥、橄欖油和番茄,淋上白酒,撒下紅椒粉,再把煮好的義大利麵放到鍋子拌一拌,一道美味的羅馬風義大利麵就完成了。不用二十分鐘,不用多少成本,一家人都飽了─最重要的是,餐後的愉悅不只來自味蕾的滿足。

講義雜誌

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