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美食 是溝通情感的一種媒介 型男主廚陳德烈

2018-11-29 12:31張老師月刊

圖片來源/Freepik
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【文/莊妍】

對陳德烈而言,料理是化解尷尬、拉近距離的善意。食材和廚師之間的關係是純粹的,款待他人能使情感自得其樂地流轉。領有中西餐廚師執照的陳德烈在耀眼的藝人光環下,越聊反倒越感受到大男孩對料理的樸實熱愛,以及用美食瞭解他人、體貼不同品味的溫暖。

前菜,引人聊得開懷

前菜就像預告片,嘗點甜頭而意猶未盡。陳德烈以豆乾肉絲和莫札瑞拉起司(Mozzarella)為例,無論中西式之別,都是很好的引子,「豆乾肉絲很快可以墊墊肚子;莫札瑞拉起司加生菜沙拉,簡單又好吃。」待大夥兒坐妥,話匣子也開了,「朋友會期待你上什麼菜;作菜款待,其實是我對朋友的一種尊重。」

陳德烈細膩觀察,用心料理。「昨天兩個朋友來,一個整頓飯分神在等戲;另一個純粹來吃飯。大家狀態不同,但吃飯時都會慢慢放鬆。」個人狀態和嗜吃濃淡一般主觀,因為不知道朋友口味如何,陳德烈甚至準備了麻辣和雞湯鍋底的鴛鴦鍋,朋友驚呼「厚工」(臺語),他卻樂在其中。

聊到對料理的熱情,原來承襲自爸爸和奶奶的好廚藝。「桿水餃皮、包內餡是家裡過年必有的畫面,還會包春捲,將肉、韭黃、冬粉等食材包起來之後油炸。」科班出身且出過四本食譜的陳德烈仍持續鑽研,並針對不同需求,為忙碌的現代人設計出方便料理的食譜。

從模特兒、演戲,到近年主持美食行腳節目,兜了一圈,陳德烈重新和「料理」碰面。為了工作下鄉尋找有機食材、採訪返鄉青年,因而從對朋友的款待,擴大至和陌生人產生連結。

好味道,讓陌生人也有了連結

「我們採訪了一對專職種蔬菜水果、打精力湯的新竹夫婦。」因病辭去原先工作的夫婦倆,有感於精力湯改善體質,便秉持著造福和分享的心,賣給竹科的工程師,陳德烈非常佩服夫妻倆毅然決然轉行,面對未知,夫婦倆前半年幾乎毫無收入,透早辛勤製作的精力湯卻乏人問津。

日日整地,風吹雨打,農務艱辛和報酬似乎不成比例。「整天忙農活外人看一定很苦,他們卻散發快樂和滿足。」堅持做,歡喜收,口碑逐漸地傳開來,「有的顧客持續喝半年,皮膚的光澤和觸感有差;另外是成分來源安心,都是蜂蜜、當季水果等自然的甜分。」

之後聊到孩子是否會承接家業,夫婦倆的開明讓陳德烈印象深刻,他們說:「如果沒有感同身受,只會覺得很累,小孩想接就接,不想接也無妨。」喝下肚的天然好滋味,讓陌生人之間的交流也能回甘;好味道,就該心甘情願。

酸甜苦辣鹹,增添新滋味

照片提供/有聲娛樂
照片提供/有聲娛樂
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料理能建立新關係,也能修復舊關係。陳德烈便曾用三道菜,緩解和朋友的尷尬狀態:糯米椒炒肉絲、簡單熬煮的魚湯、灑了一點辣椒的醬油燒荷包蛋,「因為是好朋友,我用自己喜歡的味道給你試試,如果我大力張羅得豐盛漂亮,那就是在武裝自己,唯有家的味道才是真實的。」

而做菜本身,也是自我對話的儀式。「當專注在切、整理、洗菜、拔菜的動作;煮的過程會期待地自問:『是不是誠如我所想的味道呢?』」對陳德烈而言,味道的堆疊就像感情,需要時間的累積,「醬油、米酒、糖、鹽,在對的時刻,下對的調味料,再藉由火候讓食材包覆、吸收精華,我非常樂在其中。」

反問陳德烈是否有誰曾經為他下廚而暖心的經驗?他靦腆的笑說:「還真的很少耶!」隨即想起曾有朋友難得煮咖哩給他吃,結果咬了一口馬鈴薯卻發現像脆脆的水梨,一看包裝才發現是煮不爛的樹薯。「我心裡還是開心的,人家用心做,重點是誠意嘛!」

和親朋好友、陌生人分享美食,都是秉持誠意的一種邀請;不過論及主廚間的交流,那又是另一種大開眼界的學習,甚或帶有一絲暗暗較勁的猜疑了。

廚師過招,用料理卸下武裝

陳德烈曾與國內五星級料理主廚組隊,在吉隆坡的國際廚藝競賽獲得佳績。他認為最難的部分是練習從無到有。「我們跑遍臺灣的北中南飯店,培養迅速習慣不同廚房設備的熟練度。」比賽現場,除了炮爐、工作臺,所有器具都從臺灣帶去。「我很感謝專業主廚願意找我一起出賽,能感受他們所知道的事情,是很好玩的學習經驗。」

聊到這兒,陳德烈熱情地分享在馬來西亞看食材和設計擺盤的照片,從肉類、魚類、玉米筍、庫斯庫斯北非小米(Couscous)、秋葵、鱈魚的魚腹中段,談到南瓜、鵝肝醬、黑橄欖……。這才親眼看見色香味俱全的料理真可謂精品,透過主廚的品味和巧手,再加上不斷好奇和實驗的創作精神,才能激發出無限創意。

飽有生命力的料理因此能跨越語言的隔閡,「之前曾在泰國做創意料理,其中一道結合平民美食香蕉煎餅的邏輯,我將香蕉用巧克力豆替換,再用麵糊收口,稍微炸過以後會膨皮,一刀切下流出溶化的巧克力,上面再放一球冰淇淋、灑一些糖粉。」原本一臉嚴肅、雙手抱胸的泰國主廚,讚賞地說:「想不到你這小鬼還真會做菜!」兩人因此有了開啟話題的交集,本來高大壯碩的主廚,聊到極處也嘿嘿大笑,陳德烈開心地說:「看到人的反差很有趣。出社會後,大家總有無形的武裝,料理可以卸下這些東西,很直接的讓彼此的情感傳遞出去。因為分享,才能看到一個人的改變。」

問陳德烈會不會擔心別人吃不懂自己精心研發的菜色?他沉思良久,大方回答:「我完全沒有過這種想法。」比如:本省人可能吃不懂外省菜,或有些人覺得酒家菜味道太重,也有人對臺菜的印象是太油或都是海鮮,「但我覺得口感是非常個人的事情,比起好和不好,應該是一種習慣。」

陳德烈相信,料理的價值是人和人之間單純而直接的情感,無須摻加多餘的想法。「當用心料理被看見,我很珍惜吃的那分感動和開啟話題的契機。」訪談間,他開心分享菜色、擺盤照片的熱情,讓人感受到他對料理純粹的熱愛。若論端出一道菜餚,可以簡單料理;若論端出一番誠意,料理人心並不容易。陳德烈善待每一段人際緣分,且始終不忘本初之心。

陳德烈

從模特兒圈轉戰藝人的他,二○○二年演出《麻辣鮮師》正式出道,演出多部戲劇,之後轉戰綜藝主持圈,擔任美食外景節目《世界我做煮》的主持人,近年以「主廚」形象,主持烹飪、美食節目。

著有《陳德烈的日常小廚房:60道家庭味料理》等食譜。

*本篇文章由《張老師月刊》授權報導,未經同意禁止轉載。

【完整內容請見《張老師月刊》2018年12月號】

張老師月刊

張老師月刊,是學校老師的「急診處方」;是父母家長們的「使用指南」;是諮商人士的「Google」;更是社會大眾的「心靈維他命」。走過三十六年歲月的張老師月刊,堅持成為現代人的身心靈守護者,期許專業性和生活性並重,以「人文情懷.心靈品味」為訴求,強調大眾化的人文心理學,以及身心靈的全方位健康成長之刊物。

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