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冬天了 好想做盤蛋餃啊

(照片/Bianco Tsai繪圖)
(照片/Bianco Tsai繪圖)

【文/瞿欣怡、《吃飽睡飽,人生不怕》‧木馬文化出版】

媽媽跟奶奶學做蛋餃,後來傳到了我手上……

家傳菜珍貴的不只是味道,還有家族畫面。比如蛋餃。想起家裏做的蛋餃,我先想起的,不是一口咬下去,滿嘴的湯汁飽滿柔軟,而是奶奶跟媽媽的「背影」。

蛋餃是我們家的家常菜,不似現在外面喧騰捧上天的「手工蛋餃」那樣浮誇。對我們來說,那就是日常存在,冰箱總是冰著一盤,煨白菜的時候丟幾個,吃火鍋的時候再丟幾個。

小時候只管吃,不懂得做菜人的辛苦與心意。香菇、荸薺、蔥末切碎,拌入絞肉,加點鹽巴、醬油調味,光是切菜已經累了,接下來還得站在廚房裏耐著性子,一個一個慢慢攤。

炒鍋開火,倒一小匙豬油,用湯勺舀一匙蛋液,在鍋裏攤成一個小圓餅,趁蛋汁沒有凝固前,快手把餡放好,再把蛋對折成餃,確定餃子成形後,就可以起鍋放在大盤子上,慢慢疊成一座山。

奶奶做菜俐落,煎蛋餃得站很久,她照樣挺著背,嘴上叼根菸,從容不迫地做費工的活,問她做蛋餃是不是很難,她咧嘴笑說:「不難啊。」奶奶是天秤座,她做的蛋餃大小一致,而且漂亮。

媽媽跟奶奶學做蛋餃,過年前夕,就算媽媽的家庭美髮院再忙,她都會趁空做一大盤蛋餃,這是傳統。媽媽不像奶奶站著做蛋餃,她會用小板凳把卡式瓦斯爐墊高,再搬個小板凳坐著煎。有回煎得入迷,竟然從三分之一手掌大,愈煎愈小,最後玩出比拇指大一點的蛋餃。水瓶座的媽媽很樂,得意地把迷你蛋餃秀給大家看。

後來蛋餃傳到我手上,我不用切香菇、荸薺,我有食物攪拌機。我挺不直背,也沒有空間在廚房放小板凳,只好站得歪七扭八,做出同樣歪七扭八的蛋餃。我這個射手,做蛋餃不拘小節,大小隨興,口味隨意,每次都不太一樣。

我個性急躁,奶奶跟媽媽也是,但我們竟然耐得下性子煎蛋餃,那是因為做蛋餃簡直像禪坐,安靜地進入一個無人打擾的小宇宙。找一個下午,獨自在廚房,重複做著相同的動作:抹油、下蛋汁、攤圓、放餡、對折輕壓、輕輕起鍋。

煎蛋餃必須專心,不能急,要等蛋汁微微凝固成皮;不能慢,絞肉放下去就得疊成餃子;一分心,餃子就破皮;太貪心,餃子就疊不起來;好不容易做出個完美的,下一個可能就破肚子了,所謂「無常」,也就是這個道理了。

這幾年我因為自律神經失調,手不好使,不太能做蛋餃,心裏很失落。我好想念家裏煎蛋餃時的香味,想念歪靠著牆做蛋餃的寧靜午後,更想念媽媽的小板凳,跟奶奶的背影。

(照片/講義雜誌提供)
(照片/講義雜誌提供)

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