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紐約時報新視界:北極美食:生凍肉

圖說:生凍肉節時,婦人端著一盤生凍肉與人分享(照片/紐約時報提供)
圖說:生凍肉節時,婦人端著一盤生凍肉與人分享(照片/紐約時報提供)

【文/Anton Troianovski;呂玉嬋節譯、紐約時報】

低溫瞬間凍結魚肉或馴鹿肉,把美味鎖在裏面

黃昏時分的苔原宛若一片浩淼的海洋,藍灰白三色陰影交織。在這片貧瘠的土地上,牧人趕著馴鹿,世世代代維持著遊牧生活。

進入嚴寒刺骨的時節後,食物永遠都在結凍狀態。牧人偶爾沒有時間—或者沒有柴火—燒菜,因此餓了時,他們就從雪橇上的小菜櫥取出少許生魚肉或馴鹿肉,蘸一點芥末送入嘴裏。

這道菜叫做生凍肉(Stroganina),吃起來又軟又滑,是綿延數千公里的西伯利亞北極圈常見的小吃。吃生凍肉前,必須用鋒利的刀,從硬邦邦的肉塊削下薄片,猶如刨花的肉片會捲曲黏在刀刃上。要品嘗到最佳的口感,必須趁肉解凍之前吃掉。吃簡單一點,可以撒些鹽和胡椒,但也可以自由調配各式醬汁。把肉片放到嘴裏輕輕咀嚼,肉會彷彿在舌尖上融化了。

從地圖看來,俄羅斯的北極地區極其遙遠,不過這裏住了超過一百萬人,遠遠多過西歐和北美的極地地區人口。從布爾什維克黨的強迫集體農業、前蘇聯古拉格勞改營,到共產主義混亂的垮臺,本地人無法控制的外來力量塑造了他們的生活。

近年,這裏又幾乎等同於俄羅斯快速開發油氣儲備的代名詞。另一方面,全球暖化威脅了傳統的生活方式,海冰消融亦使得這個地區成了地緣政治競爭日益激烈的舞臺。

儘管如此,亞馬爾自治區博物館館長薩法貝柯娃說,他們仍然保持著對傳統食物的熱情,她舉例說,到了十一月,冬寒風凜,大家就知道吃生凍肉的時候到了。

生凍肉(Stroganina)的名稱來自俄語的Strogat,意思是像刨木花那樣削成薄片。亞馬爾當地人認為,最好吃的生凍肉是氣溫低於零下二十九度時做成的,因為低溫會瞬間凍結魚肉或馴鹿肉,把美味鎖在裏面。

二○一九年十二月,亞馬爾自治區在亞爾薩列村舉辦生凍肉節。亞爾薩列村位於北極圈以北,人口約六千人。像許多北極城鎮一樣,要前往亞爾薩列村,冬天可以經由冰路,夏天可以乘船,而在春、秋兩季,只有乘坐直升機才能抵達。

生凍肉節活動包括舞會、烹飪課和生凍肉廚藝大賽。做生凍肉最難的部分是剝去冷凍魚的魚皮,廚藝高手削下來的魚肉,是又薄又捲,口感一流。而最能發揮個人創意的地方是蘸汁,參賽者瑪蒂雪娃的拿手醬汁叫「媽媽醬」,裏頭有植物油、芥末粉和馴鹿血。

參賽者完成作品後,民眾自由品嘗,然後投下自己的一票。孩童則在冰鑿的溜滑梯上玩耍,四周還有泰姬瑪哈陵、艾菲爾鐵塔和雅典帕德嫩神廟造形的冰雕。

這場節慶提醒了人們,由於全球變暖,俄羅斯的北極地下資源變得更容易取得,這些資源創造難以計數的財富,但油井和天然氣管道造成了難以恢復的污染及破壞,影響了世世代代在此地放牧捕魚的民族。

最後,瑪蒂雪娃奪下了烹飪大賽冠軍。她說,這道菜源自俄羅斯北方極地遊牧民族涅涅茨人,他們過去在不毛的苔原上只能仰賴冷凍生肉果腹。瑪蒂雪娃說,一個人如果忘記過去曾經擁有的,他是不會有未來的。

(照片/講義雜誌提供)
(照片/講義雜誌提供)

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