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紐約時報新視界:橄欖油大解密

圖說:炎炎夏日,淋上新鮮橄欖油的海鮮非常適合當成開胃菜(照片/紐約時報提供)
圖說:炎炎夏日,淋上新鮮橄欖油的海鮮非常適合當成開胃菜(照片/紐約時報提供)

【文/Julia Moskin;呂玉嬋節譯、紐約時報】

只要新鮮,就是好油

一九八○年左右,特級初榨橄欖油進入美國廚房,一系列迷思伴隨而至,好比說,日常烹調不能使用橄欖油,橄欖油不適合高溫油炸。事實上,橄欖油是一種優秀的通用食用油,只是當時橄欖油太貴了,廚師不能大量使用。

如今,橄欖油價格下降,但全球需求量遠遠超過供應,整個行業也因為技術、全球貿易和氣候變化而改變了。此外,橄欖油還飽受欺詐的折磨,常有消費者買到假的特級初榨橄欖油,這類橄欖油通常以劣質橄欖油為底,混入葵花籽油和菜籽油等較便宜的油,甚至用葉綠素或胡蘿蔔素加以染色。

面對琳琅滿目的貨架,該如何選擇呢?專家和生產商表示,不用過於在意各種認證標籤,因為影響橄欖油美味的最大因素是新鮮度,只要新鮮,就是好油。橄欖油不易保存,對光和熱敏感,一接觸到氧氣就開始降解。它不像葡萄酒,愈陳愈香,也不像醋,可以存放多年而風味不變。開瓶後的橄欖油只能在三到四周的時間內保持最佳風味。

專業橄欖油品嘗師科曼認為,橄欖油應該放在農產品區,而非一般的貨架上,因為比起以種子和堅果榨成的食用油,橄欖油更像是生果汁,畢竟它是由果實榨製而得的。

在希臘、義大利和西班牙等南歐國家,平均每人每年消費約二十公升橄欖油。希臘人喜歡在黃瓜番茄沙拉上淋上大量橄欖油,也用橄欖油來油炸東西。在曼哈頓經營三家義大利餐廳的廚師普里辛札諾說,當你用了大量的橄欖油,這道菜就會有千變萬化的橄欖味道。他說,在夏天的義大利,最棒的菜肴是一盤簡單的海鮮,只用檸檬汁和橄欖油調味。

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