親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
講義雜誌
讀者雜誌
大家健康
康健
張老師月刊
媽媽寶寶
bobo小天才
嬰兒與母親
常春月刊
熟年誌 Life plus
未來Family

2020若三強鼎立 最新民調:韓勝柯蔡 賴則勝韓柯

日本神戶鬧區重大車禍 公車衝撞行人1死7傷

蓮藕原來這麼好吃

2018-12-10 08:48講義雜誌

山藥蘿蔔糕+蓮藕芋頭糕 圖/業者提供
山藥蘿蔔糕+蓮藕芋頭糕 圖/業者提供
分享
【文/劉海永】

據《本草綱目》載:藕有主熱渴、散淤血、解蟹毒、醒酒開胃、治頑痢、腹瀉之功效,久食令人心歡意暢。

金秋時節,秋風涼正是蟹黃香的時候,也是新鮮蓮藕上市之時。早年母親喜歡我做的一道菜─江米藕(註一),就是把糯米植入蓮藕的孔中,小火蒸煮,熟後澆上蜜汁更可口。我女兒更喜歡吃她大舅調的蓮菜,刀工好,開水汆得正好,拌入薑絲、淋上小磨麻油和醋即可。母親說,這蓮菜過去在春節期間是很少吃的,不是吃不起,而是忌諱。正月初五以前,待客飯菜,均忌用藕。因藕有空心,俗稱為窟窿菜,認為主破財。民國的時候,開封商賈人家居多,岳父母大人當然不希望閨女、女婿家欠債塌窟窿,因而待女婿之席更忌藕。而在南宋的時候,皇帝似乎喜歡藕。據《養屙漫筆》載,宋隆興元年,高宗退位,孝宗繼位當朝。這孝宗皇帝吃膩了山珍海味,又挖空心思吃湖蟹。因多食湖蟹,導致脘腹不適、腹痛腹瀉,御醫診治數日不效。高宗微服私訪,為孝宗尋醫找藥。有一天他在京城西北大街一藥店,看到人們爭相購藕。高宗不解,詢問藥師後才知可治痢疾。後召藥師入宮把脈叩診,診斷出孝宗此疾乃因食湖蟹,損傷脾胃,導致痢疾。建議服新採藕節汁,數日可康復。如此喝了幾天之後,孝宗果然康復。由此可見,藕是一道很好的食材。今天咱就說說開封的幾道與藕有關的菜:琉璃藕、煎藕餅、蜜汁江米藕。

包拯用心良苦的政治謀略:琉璃藕

琉璃藕曾是宋代宮廷名菜,因它的形狀和色澤好像琉璃瓦,故名。據說它的出現和龍圖閣直學士包拯有關。包龍圖治理開封府的時候,見到城內有一條河水污染嚴重,倒不是工業廢水污染,而是皇親國戚依仗權勢,紛紛在河兩岸建立私家園林或臨水而居,拆除的瓦礫就倒在河內,當然還有排入生活污水,更有人攔河闢出私家荷池藕榭。公共河流成為少數人的私人領地,兩岸居民心中暗暗叫苦,卻又無可奈何。包拯體恤民意後暗記心中,尋找時機得給皇帝彙報一聲。不久,恰好趕上仁宗皇帝壽慶,按慣例,各州府都要進貢土特產、名點佳肴,包拯也精心設計特製糖藕進貢。說來也巧,仁宗皇帝對陳列的貢品都看不上眼,唯獨喜歡這糖藕。

包公趁機說:「食此藕可延年益壽」,最好在宮內闢池,引宮外河水栽荷,早晚可取鮮藕製作,「此藕特別鮮潔,與池泥有關」。仁宗認為包拯言之有理,於是下詔:疏浚河道、挖池栽荷之事由包拯去辦。包拯嚴令兩岸人等不得再倒垃圾和雜物,又將皇親國戚私造的荷花池的池泥挖出,搬進宮中荷花池,並發動人們清理河道。數月後,一泓清水流過千家萬戶門前,再流向宮內荷花池。這樣,不但市容環境整潔,皇宮裏還栽植了蓮藕。

當年,包拯進獻給仁宗糖藕,既合己心,又做了合乎民意的事。後來,此藕饌被仁宗皇帝賜名「琉璃藕」,這道菜做法簡單,很快便從宮廷名菜傳到民間。如今人們吃到的同名菜肴,在工藝上已經比當年的「琉璃藕」有了發展與提高。做的時候將河藕洗淨去皮,切成瓦狀,油炸冷卻後,塗一層稀稀的蜂蜜即可。如用精鹽、花椒、味精調味,又能製成「椒鹽琉璃藕」。經過包拯的包裝,這琉璃藕就成了一道著名的菜肴了。

豫菜名菜:煎藕餅和蜜汁江米藕

煎藕餅是開封獨有的傳統名饌。以鮮藕為主料,肥膘肉、江米粉、豆沙餡……等為配料,以熟豬油煎製而成。特點是色澤柿黃、外皮酥脆、裏面柔軟香甜。早在二十世紀三○年代已聞名,是開封市民樂亭飯莊的看家菜,特級廚師高壽春製作此菜最絕。孫世增先生在《中國烹飪百科全書》中記錄了此菜的製作要領:鮮藕七百五十克淘洗乾淨,切去藕節,削淨藕皮,刨成細茸剁碎,以稀布擠出部分水分。肥膘肉一百五十克絞成細泥,同江米粉一百克、藕茸放在一起攪拌成糊;把豆沙泥二百克分成十八個餡心,用藕糊包成十八個圓餅(直徑二到二點五公分、厚一點五到二公分)。鍋內放入熟豬油一百克,燒至三成熱時放進藕餅(裏面七個,周邊十一個),用文火煎製。將兩面煎成黃色,盛入盤內,撒上白糖即可食用。吃起來外皮酥脆、裏面柔軟香甜,並有散瘀、解毒、醒酲、開胃、療腹瀉之功效,實屬老幼適宜的佳品。煎藕餅原為民間風味菜,經歷代廚師不斷改進,成為開封菜中的一味傳統名品。

當年,我給母親做的糯米藕在《齊民要術》中找到了淵源,古代的蒸藕選用浸濕的稻草和稻糠,將藕的表面擦乾淨,削去藕節,用蜂蜜灌至藕孔裏,將酥油和麵粉調和封下頭,蒸熟,除麵,倒去蜜切成片就可以吃了。冬天用熟的,夏天用生的。《武林舊事》中記載有「生熟灌藕」,該是這樣的做法吧。

開封有一道甜菜叫蜜汁江米藕,原名「熟灌藕」,是歷史悠久的傳統甜菜。據傳「熟灌藕」始於元代,以蓮藕為主料,配以蜂蜜、澱粉、麝香少許灌入,煮製而成。元代《居家比用事類全集》記載了這道菜的做法:將蓮藕從大頭切開,使孔眼露出,用絕好的真粉(註二)加蜂蜜、少許麝香調勻成稀汁,從蓮藕孔中灌滿,再用油紙將蓮藕包起來,入鍋中煮熟,撈出去掉油紙,將藕切成片,趁熱裝盤上席。後經歷代廚師不斷改進,成為蜜汁江米藕。此菜選用白蓮藕,經煮、釀、蒸、蜜炙而成。成菜軟綿香甜,為宴席之名饌。

據《本草綱目》載:藕有主熱渴、散淤血、解蟹毒、醒酒開胃、治頑痢、腹瀉之功效,久食令人心歡意暢。藕之質地潔白嫩脆,食法頗多,可拌、炒、蒸、燉、乾炸、蜜炙。它生於污泥而不染,潔白自若,質柔而堅實,居下而有節,孔翹玲瓏,絲絲內隱,既是美味,又是良藥。

註一:古時「米」指的是糯米,因此江南所產的糯米就稱為「江米」。

註二:真粉指澱粉類材料,一般使用「糯米粉」(或稱「江米粉」)。

分享

講義雜誌

什麼是幸福的生活?有人認為衣食無缺,有人認為功成名就。但你呢?什麼才是幸福的生活?翻開講義,猶如觀看了世界。科技經濟、成功啟示、萬物生命、各地風俗、在地民情,從國際到本土,從知性到感性……講義給你的是全方位的知識響宴,心靈悅讀。或許,你還在找尋幸福,那麼,走進講義,你就更接近幸福。

相關新聞

到底是誰?

2018-12-10 08:48

最後的香酥鴨

2018-12-10 08:47

雨林消失 影響深遠

2018-12-10 08:46

熱門文章

車險隨便買就好?少保這3種險 小心賠償壓垮你!

2019-04-08 13:27

記者實地演練 瞎掰的論文6天直送國際會議發表

2019-04-08 14:07

一入宮門深似海 雅子妃的美麗與哀愁

2019-04-08 14:49

調查報導/只要付錢 假論文也能登國際期刊?

2019-04-08 08:49

過度醫療:執行手術淪為醫師的高收入來源?

2019-04-09 14:35

各行「薪情」大公開 想拿高薪鎖定這些熱區

2019-04-09 15:59

一路摸索日皇定位 明仁追求和平貼近人民

2019-04-08 15:20

小學堂/日本買房超好賺?投資客全員逃走中

2019-04-08 12:14

商品推薦

贊助廣告

商品推薦

留言


Top