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媽媽的菜

2018-10-08 08:39講義雜誌

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【文/黎智英】

我和丁雄泉老哥和他的女友遊覽完下龍灣,從下龍灣搭小船到另一小島。早上九點多,太陽高照,山影暗色,如詩如畫。上到船坐下來喝完杯茶,小女生拿來一碟炒菜,每人一杯白米酒,丁老哥喝口酒然後啖口青菜,嚼幾口,停下來,再嚼幾口慢慢吞下,抬頭望向我,我們同時說,嘩,這青菜真好吃。跟著每人一碗炒飯。船破浪疾行,風透心涼,暖暖炒飯幾啖啖暖心,嘩,這炒飯更好吃。

丁雄泉是真藝術家,永遠有風駛盡 ,馬上從袋裏拿出五百元美金交給煮食的船主說,你拿這些錢給我們做些菜好嗎?

廚房在船頭,用幾粒蒜頭炒的菜,同樣的幾片蒜頭幾粒小蝦米炒的飯,都是最考究功夫的菜,他卻舉手投足做出「神來之筆」,怎不驚訝。船主拿了五百美元,泊了船,帶我們到一家人經營的小旅店。這家人住樓下我們住樓上,早上喝了咖啡我們就出發,到船主的家吃早餐,午飯也在他家吃,晚上他帶我們出去吃小飯店。

這三天每天早餐不外是湯河粉、炒河粉和湯。湯都是豬肝雞腸等內臟的熱湯,裏面幾塊時菇。湯河粉是蝦、龍蝦、炸脆的小魚等配料。炒河粉跟泰國炒粿條差不多,五花腩豬肉連皮和豬肝切薄片,豬肉先放後下豬肝,用猛火大鑊炒,跟著放豆芽河粉,小撮豆芽河粉大鑊猛火快炒,搶盡鑊氣,最後淋些甜醬油,一炒大功告成,好吃到你想跳舞。

吃早餐時船主在廚房沒出來過,吃完早餐連其他人都一併失蹤了,突然這房子披上神祕面紗。丟下我們沒人理會,空空洞洞,靜得像佛堂,只剩清風拂過。我們到他家附近走走,漁村小景,村民風情,未看完已十二點,要回去船主家午膳了。船主的媽媽老太婆先帶我和丁雄泉到後院的井水池沖個澡,冰冷井水一身清爽,喝喝熱茶,靜候船主做午飯。

先上桌想不到是炸雞,沾上稀薄的粉炸成金黃色的雞塊放在中間大碟上,每人拿一塊,恍如每人都拿到自己的心水在吃,靜靜沒半點聲,只有笑容。接著是炒菜,似足船上吃過的,但口味不同了。最後是白菜煮魚。一條大魚的上半部,魚頭膠皮軟軟的白菜,一口細嚼始知人間天外天。

漁村小鎮出了個如此優秀的廚神,用經濟邏輯是解釋不到的,未吃過其他好菜的人怎可能成廚神?他一生只有一個島,一條渡河小船,一條小河來往的客人,未看過大宴,聽都未聽過,卻做出神級的菜肴。

什麼是神級的菜肴?就是好吃到有點神祕的味道,解釋不了的,永遠是:為什麼同一樣材料、煮法,味道卻差這許多?這許多其實只是一點點,令人分外喜悅的一點點,那點滴的神祕。這神祕到底是什麼,真不知道,總覺得有些菜是做給你欣賞,有些菜是博取你歡心的。看見放在面前的一碟蝦仁炒蛋,冒起暖暖輕煙,恍若在微笑,我想速速噬一口。

三天很快過去,好吃將大事化小小事化無,優哉游哉,過了幾天,終於給我弄清楚為什麼這小地方會出了個廚神。而這廚神不知自己神乎其技,以為每天做著媽媽以前的做法,恍若向媽媽的媽媽的媽媽的幽靈招魂。他煮食是祖宗神檯上的祭拜,不,他不僅是煮食而已,每一次煮食都是走回媽媽心窩的膜拜,用窩心溫暖的感覺做每一道菜。為什麼廚師心中媽媽的溫暖會煮到菜的味道裏?吃到這溫暖就好,解釋得了就不神祕,沒有了媽媽那窩心的味道了。

煮食是條條大路通羅馬,這位廚神的出身更顯出連小路都可以通羅馬了。

船主,為什麼只做Home Cooking媽媽的菜?他說,你們做菜想很多,哪一種調味做哪一塊肉,做的都是拿手菜。我們用感覺煮食,愈簡單愈好,愈能抒發感情,因此我們沒有你們用來請客的大菜,都是家庭小菜。除了調味,我們最大的味道是媽媽的感覺。媽媽的菜一定是最簡單的家庭小菜。是,我一直強調簡單,因為家庭菜簡單,才發揮出媽媽那溫馨的感覺。每一碟擺在前面的家庭菜都有媽媽的影子,就是這樣菜便有了hearty窩心的味道。味道不僅是口味,還有感情觸動的熱情。是,船主做菜的祕技是他虔誠的媽媽的窩心的感覺。一碟蝦仁炒蛋可以是一碟窩心的笑容,這就是人情,祖先神靈乍現,是magic。

他說,我同意你剛才說,不是味道主宰一道菜,是菜煮出味道來,這味道包括了口感和觀感。調味你會搞亂了菜肴的本性。菜煮出味道後才決定調味,只是蜻蜓點水,已盡天人合一之職。

最大的調味其實是心味。是否用心煮食,煮時想著什麼,他認為對菜的味道影響很大。他總是說,味道不僅是味覺還有感覺,對媽媽的菜強烈懷念的心態是先決條件,廚藝日積月累直覺使然,反而不重要。重要的是怎樣將這感覺煮進菜裏。

就是這思念媽媽的感覺吧,我們不用見識外面的花花世界,只顧煮出親情的好味道。我們用最簡單的菜式,媽媽的煮法,講媽媽的故事。是的,這世界到處都有媽媽的菜,而且都是簡樸盡情、親情般可愛的菜式。菜是媽媽的菜,是思甜憶親世代相傳暖綿綿的被窩。

本文作者為壹傳媒集團主席

資料照,與內文無關。 記者劉學聖/攝影
資料照,與內文無關。 記者劉學聖/攝影
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