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以熱治熱 來碗韓式蔘雞湯吧

2018-07-09 08:45講義雜誌

熱呼呼的韓式蔘雞湯在韓國是夏日補品 (照片/紐約時報提供)
熱呼呼的韓式蔘雞湯在韓國是夏日補品 (照片/紐約時報提供)
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【文/Dave Kim;節譯/呂玉嬋】

用一碗滾燙的雞湯抵抗暑氣?這個方法讓人有點膽怯,但以熱治熱是韓國人的祛暑祕方,而最理想的武器就是蔘雞湯。

在全年最熱的農曆三伏天,許多韓國人會擠爆蔘雞湯店,因為他們深信營養滿分的蔘雞湯可以促進血液循環,平衡體內、體外的溫度。

以熱治熱的概念根源自韓國傳統醫學,歷史非常悠久,而蔘雞湯這道菜也許在有文字記錄前便已存在。根據一本一九一七年出版的韓國食譜,蔘雞湯使用人蔘粉熬煮,不過到了一九六○年代,家用冰箱問世之後,新鮮人蔘不再難買難保存,在盛夏以蔘雞湯滋補養生的習俗就逐漸傳開來。

在網路示範韓國菜而爆紅的金說,她夏天如果吃涼的東西,剛下肚時會覺得很暢快,但體內溫度與外界溫度的差異拉大,過了一會兒反而變得更熱。她說,大熱天喝些蔘雞湯發發汗,身體反而覺得與環境更和諧。

你懷疑嗎?需要科學證據嗎?

二○一二年,加拿大渥太華大學做了一項研究,發現大熱天灌冷飲不如喝溫水,因為溫水會啟動身體的冷卻機制:排汗。汗水自皮膚上蒸發時,會帶走若干的體熱,讓我們覺得更涼爽。

紐約州皇后區有家以蔘雞湯為招牌菜的韓國餐廳,餐廳老闆證實他們的蔘雞湯在夏天賣得最好,而且愈熱愈多人點。

根據韓國傳統,蔘雞湯必須用小石鍋烹煮,燉到筷子輕輕一剝骨肉就會分離。享用時滾燙的小石鍋直接端上桌,再根據個人口味加鹽。

皇后區韓國餐廳老闆說,他的做法是祕密,不能公開,但他最注重湯頭,而且堅持傳統做法。

煮蔘雞湯,通常會選用小春雞,雞腹塞入糯米、人蔘、紅棗和大蒜……等材料燉煮。儘管在西方人的印象中,韓國菜就是辣,但蔘雞湯沒有任何辛辣的材料和味道。

至於蔘雞湯到底有沒有令人放鬆的效果呢?這還是要看每個人對於放鬆的定義,消暑的作用也未必湯碗見底就能立刻感受得到。韓國餐廳老闆說,進補追求的是長期效益,畢竟你所攝取的食物會影響健康,既然蔘雞湯營養豐富,對身體自然有所助益。

蔘雞湯

分量:兩人份。

材料:一百零五克糯米、兩枝人蔘、四粒去核紅棗、兩隻小春雞(重四百五十至六百八十克)、一小匙鹽、八瓣蒜頭、四根青蔥(蔥白切片,蔥綠切成蔥花)。

做法:

一、糯米洗好後,泡水兩個小時以上。如使用乾人蔘必須另外泡水,新鮮人蔘不必。

二、清除雞內臟,用二分之一茶匙的鹽將春雞的裏裏外外抹一遍。

三、將浸泡過的糯米、人蔘、紅棗和大蒜依序塞入雞腹,可以留幾匙糯米最後再塞。有的廚師會用棉繩綑綁春雞,但糯米加熱後會膨脹堵住洞孔,讓多數的藥材還是會留在雞裏。

四、將春雞和剩餘的糯米放在鍋子裏,加入蔥白和八杯以上的水。

五、加蓋後煮滾,轉為小火,燉煮一個鐘頭,直到雞骨和雞肉一剝就分開為止。

六、食用前,撒上蔥花和適量的鹽。

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