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過季蔬果 美味不變

2018-03-08 09:04講義雜誌

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【文/Amanda Cohen;節譯/呂玉嬋】

「當季」與「在地」,是我最受不了的兩個詞。

無論是出現在菜單還是貨架標牌上,這兩個詞都是出於善意,但讓人覺得彷彿吃菜是在宣示自己的生活方式,而非因為好吃你才吃。

根據美國農業局資料,美國人所食用的蔬菜中,番茄和馬鈴薯就占了百分之五十二,而且多是以薯條、薯片、番茄醬和披薩上紅醬的型態攝取。而根據官方估計,美國人只攝取了大約一半的蔬果建議量。

我在紐約開餐廳,我的餐廳自二○○八年起只供應蔬食。但不管我讀到多少說「蔬食時代來臨」的文章,大多數我在精緻飲食文化圈認識的人,真正關心蔬菜的,只有記者及尋找新鮮標題的編輯。

如果蔬菜是一樣有趣的食物,那麼大家一定都會願意接受。比方說,把青花菜做得像炸雞一樣令人口水直流,那你就成功了。但要讓蔬食變得有趣,有一個前提─消除圍繞著蔬菜的焦慮。換言之,拿掉當季與在地這幾個字。

在大多數情況下,你家附近的超市賣的不會是你家附近所種植的農產品。別驚慌,「吃在地」支持當地農民當然很棒,但買不到也沒什麼大不了。擔心買不到在地食材會增加你的碳足跡嗎?我也會擔心,但我沒錢搬家。

其實,大部分我們所吃的蔬果,是坐著卡車,從遠方的農場來。在意是否當季沒有意義。

如果要說有一種蔬菜大家都希望吃當季的,這種蔬菜一定是番茄。天氣轉涼後,我甚至會把我餐廳菜單上的番茄蔬食拿掉。

不過,不是當季的番茄其實也非常美味,只是需要使用正確的烹調方法。

在十一月到三月期間,我若是非常懷念番茄的滋味,就知道該來做「油封番茄」了。我會買大約一公斤的番茄,浸漬在橄欖油中,烤到金色斑點出現。這麼一來,我有了番茄風味的橄欖油,還有可口美味的烤番茄。

烤番茄可以加入義大利麵,或放在抹了打發的菲達乳酪的吐司上。簡單一點,直接跟著奶油乳酪夾在貝果中。有時間的話,可以把它們煮成番茄湯,或者與魚肉、豆腐或米飯都很搭的椰汁咖哩。

所以,別管別人說幾月份該吃什麼蔬菜。美國夏天盛產番茄,但冬季的番茄經過適當料理也很美味。以下分享三則食譜。

油烤冬季番茄

烹調時間:大約兩個小時。

分量:大約十杯。

材料:一公斤番茄(品種不拘)、五瓣大蒜、兩片薑片、少許新鮮羅勒、五到六杯初榨橄欖油。

做法:

一、將烤箱預熱到一百二十度。如果使用較大品種的番茄,將番茄剖半。

二、取一個烤盤,放上番茄、大蒜、薑片和羅勒,加入足以淹過番茄的橄欖油,送入烤箱烤兩個小時。

三、取出烤盤,讓番茄冷卻。將橄欖油過濾保存(可以當一般橄欖油使用)。番茄可冷藏,也可冷凍,可以保存一周。油放在冰箱可以保存兩周。

烤番茄讓非盛產季節的番茄有了不同的滋味 (照片/紐約時報提供)
烤番茄讓非盛產季節的番茄有了不同的滋味 (照片/紐約時報提供)
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烤番茄椰奶醬

烹調時間:十五分鐘。

分量:大約六杯。

材料:四分之一杯烤番茄剩下的茄味橄欖油(請見前面食譜,也可使用原味初榨橄欖油)、半杯洋蔥丁、一大匙蒜蓉、一大匙薑末、一小匙紅椒粉、一顆檸檬,刮下檸檬皮,果肉榨汁、四杯烤番茄(請見前面食譜),切丁、一罐椰奶(大約四百cc )、少許的鹽。

做法:

一、取一個中型鍋子,以中大火熱油。接著加入洋蔥、大蒜和薑末攪拌,煮到洋蔥變成透明,大約三分鐘。拌入紅椒粉和檸檬皮,然後再加入番茄和椰奶。

二、將火關小,煮到快要沸騰就離火,加入檸檬汁和鹽巴調味。可以淋在魚肉、豆腐或米飯上(如果搭配豆腐,可以先用盤子將豆腐水分壓出)。

番茄的酸甜滋味非常適合與椰奶搭配 (照片/紐約時報提供)
番茄的酸甜滋味非常適合與椰奶搭配 (照片/紐約時報提供)
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吐司佐烤番茄和菲達乳酪

烹調時間:一個小時二十分鐘。

分量:五到六片吐司。

材料:大約兩百二十五克菲達乳酪、六大匙鮮奶油、一條你喜歡的麵包、一顆葡萄柚,刮下少許果皮,擠出一大匙的果汁、半大匙茄味橄欖油(請見前面食譜)、一瓣大蒜,剁細、兩杯芝麻菜或菊苣、半杯洋香菜或薄荷、四杯烤番茄,必要時,切成適當大小(請見前面食譜)、適量的鹽和胡椒。

做法:

一、拿一疊盤子,把乳酪包在乾淨的布裏,放在最下面的盤子,再將其他盤子壓在上頭。

二、將壓好的乳酪用食物調理機打成平滑的乳酪泥,再將乳酪和鮮奶油放入碗中,徒手攪拌到滑順為止。置入冰箱備用。

三、把麵包切成約一公分厚,以烤箱或麵包機烤酥,但不要烤到上色。

四、取一大碗,加入葡萄柚汁、茄味橄欖油、芝麻葉與香料和拌。喜歡的話,可以多加一些橄欖油和葡萄柚汁。

五、將乳酪抹在吐司上,再放一層青菜,最上面放番茄。按照個人口味以鹽和胡椒調味,最後撒上葡萄柚皮即可享用。

烤番茄乳酪吐司,色彩鮮豔,令人食指大動 (照片/紐約時報提供)
烤番茄乳酪吐司,色彩鮮豔,令人食指大動 (照片/紐約時報提供)
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