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豆腐丸子的滋味

2017-12-07 08:52講義雜誌

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【文/梁志宏】

小時候住南部眷村,每逢過年,我們家的年菜一定少不了豆腐丸子。既然叫豆腐丸子,當然是以豆腐為主,而且要用板豆腐,再加入適量的肉,否則不易成形,油炸後很容易散掉,變成一鍋炸豆腐渣;另外為了口感,還會加入少量的荸薺,這些就是豆腐丸子好不好吃的竅門,由掌勺的母親負責調配。

材料買回來後,前置作業由我們小孩子負責,板豆腐清洗後裝入麵粉袋,紮緊袋口壓上兩個石磨,軋出水分後備用,絞肉要先挑出筋且重新剁過,荸薺也要切得非常碎,這些都要經過母親認可才行。

豆腐得用手仔細捏碎,尤其是邊上較硬的部分,若沒弄好就會吃到硬塊。剛開始我們會問母親,為什麼不直接把硬邊切掉就好?老媽說:「不可以浪費食物,何況切掉的豆腐邊也不好用在其他年菜上,要想吃好菜就要下功夫。」

豆腐捏好後加入肉和荸薺以及調味料,稍微加些水,然後用手將這些材料充分捏擠攪拌,還要抓起來摔個幾下,這樣才會有黏性而且入味,最後由母親試過鹹淡,就要準備下鍋油炸了。

油炸則由母親親自把關,一方面怕小孩子危險,一方面要掌握丸子的熟度。大半鍋油燒熱了,母親會先丟一小塊料下去試油溫,確定沒問題就開始炸豆腐丸子了。母親將材料搓成像湯圓大小,順著鍋邊滑下去。看著丸子由鍋底慢慢浮出油面,旁邊還不停的冒著泡泡,這時我們會拿個大漏瓢在旁邊當下手,母親將炸好的丸子夾到漏瓢裏,等油瀝得差不多了再放入大碗中,金黃的豆腐丸子香氣逼人,我們會忍不住偷吃,老媽會笑著罵說小心燙到舌頭。

(圖/奚佩璐繪)
(圖/奚佩璐繪)
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豆腐丸子炸好後母親會把它做成兩道菜,一道是菠菜燒豆腐丸子,翠綠的菠菜上擺著金黃色丸子,好看又好吃;另一道是豬肚白蘿蔔丸子湯,丸子吸飽了湯汁,一口咬下,甘甜的蘿蔔湯中有豆腐的軟嫩也有荸薺的脆度,讓人吃到滿嘴的幸福。

軍校畢業後分發到北部服務,雖然過年返家仍可吃到豆腐丸子,可是無法陪母親一起炸丸子,總覺得有些遺憾,倒是老哥因服務地點在南部,過年炸丸子的工作就逐漸由他接手,老媽只在旁稍微提點一下,所以他可是得到老媽的真傳。雙親過世後,每年過年我們姐弟四家仍會一起吃年夜飯,不管其他的菜色如何變化,這兩道豆腐丸子的菜一定不會缺席。

講義雜誌

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