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譚敦慈:海鹽、玫瑰鹽、岩鹽好滋味又富含礦物質 兩種人要少吃

2017-12-05 08:53康健雜誌

【林慧淳整理;陳德信】

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這些來自山、海的各種鹽類,因為當中礦物質含量不同,而有不同風味,可增加平日飲食的樂趣,一般人適量食用無妨,但兩種人要特別注意。

1/容易結石的人:正由於岩鹽、玫瑰鹽等強調「來自天然」的鹽,礦物質含量較多,因此平時就容易結石的人,食用後要切記多喝水。

2/腎臟病患者:鹽的主要成分有兩種,氯化鈉和氯化鉀,一般精鹽多為氯化鈉,低鈉鹽則以鉀替代鈉,但是腎臟病人本來就要注意鉀的攝取,因此日常飲食應避免吃到含鉀量高的鹽類。

林醫師曾有一個洗腎病人,因為聽說玫瑰鹽好吃、礦物質又高,感覺很營養,因此吃高級牛排時撒了不少,結果餐後就心臟亂跳,立刻送醫,正是因為吃太多鉀,引發心律不整。

此外,有心血管疾病的人,除了應減少鈉的攝取,可以選擇低鈉鹽。低鈉鹽是近年來流行的健康鹽,對於一般健康人確實可減少鈉的攝取,有益健康。中研院生醫所研究員潘文涵研究榮民之家的長輩,其中800多人改吃低鈉鹽,結果發現,比起其他1400名仍吃一般精鹽烹調食物的長者,吃低鈉鹽的人,心血管疾病的整體死亡率低了一半。

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除了特定族群之外,一般人日常使用這些鹽,還是要謹守分量控制原則,衛生福利部建議國人每日鈉攝取量不應超過2400毫克,也就是6克食鹽。我常看到國外美食節目上知名主廚豪邁示範,抓鹽一把直接撒進料理,看似療癒,但我們做菜時絕對不要這樣,否則會吃太鹹,鈉攝取量會超標。

我的用法是,以大拇指和食指捏取食鹽,再輕輕撒在料理上,鹽量就足夠了,滷肉時我也會以海鹽或鹽之花取代部分醬油,肉質會比較鮮甜。

日常使用仍以含碘鹽為主

除此之外,香料風味鹽也是不錯的選擇,把香料拌進鹽中味道更足,平時烹調肉類時,只要入烤箱前撒一點就很好吃了,不過特別要注意,香料風味鹽開封之後要冷藏,因為香料滋生黴菌的風險較高;一般食鹽則放在陰涼乾燥處即可。

【全文未完,完整內容請見《康健》229期;訂康健雜誌電子版

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