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名廚不藏私 高麗菜變身黃金泡菜

2016-12-02 15:29康健雜誌

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【王暄茹;陳德信】

「高麗菜仍是以冷藏、鮮食最能品嚐蔬菜的甘甜美味,」但若無法及時食用完,有台菜詩人封號的名廚林祺豐建議,可用乾燥或發酵方式保存。

每年這個時候,林祺豐都會自製高麗菜乾,用高麗菜乾燉湯、炒肉皆宜,但製作高麗菜乾需要連續4~5天的好天氣,而近來氣候不穩定、空氣品質不佳,他建議改以發酵法將高麗菜變化成不同樣貌保存、食用,比如以酸白菜的製作方式做成高麗菜酸,或是時下流行的黃金泡菜等,他也大方分享了黃金泡菜配方。

做好了黃金泡菜,除了直接食用,也可以製作泡菜水餃、煎餅、炒飯、炒肉片、炒年糕、煮泡菜火鍋或泡菜麵等,菜色變化多元。

趁著周末假期,抽點時間出來試試身手吧。

黃金泡菜

食材:高麗菜1800克、鹽18克

醬料:紅蘿蔔92克、南瓜225克、大辣椒5克、味醂75克、蔭油112克、米醋112克、豆腐乳112克、大蒜24克(素食可不加)、二砂20克

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做法:

1.高麗菜清洗後撕成適當大小,加入鹽巴翻攪,以重物(如內鍋加水)壓漬40分鐘,期間約15分鐘抓揉一次;完成後洗滌去除多餘鹽分。

2.將紅蘿蔔、南瓜、辣椒、味醂、蔭油、米醋、豆腐乳、大蒜以果汁機打成蔬菜汁,倒出拌入二砂後再加入高麗菜中,裝罐冷藏醃漬2~3天即可。【全文未完,完整內容請見《康健》217期;訂康健雜誌電子版

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