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附屬的前菜、沙拉 有了多變可喜全新風貌

2018-09-26 14:09VOGUE

撰文 米兒

一向被視為主菜附屬的前菜、沙拉,在主廚們的努力下,有了多變可喜的全新風貌。

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牛排館大戰在台灣方興未艾,除了已經很知名的牛排館,還總是有新的業者投入戰場,為了在競爭激烈的高級餐飲市場上殺出一片血路,各家主廚絞盡腦汁推陳出新,除了主菜牛排的處理方式各有千秋之外,前菜、沙拉、配菜的創新,更成為吸客的另一誘因。

澎湖大明蝦與竹炭脆餅、玉米筍烤過後,以肖楠木煙燻,是綻1852牛排館主廚的童年回憶。

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歐華酒店裡的地中海牛排館,從開幕以來,郭榮宗主廚就一直致力於將前菜、沙拉推陳出新,例如圖中的地中海牛排館的核桃燻鮭魚以西谷米脆片搭載,有型有款。郭榮宗主廚每隔一段時間都會用到處精心尋來的食材做出既美麗又可口的菜餚。

擅於製作醬汁的郭榮宗主廚,這一季自然也利用各式醬汁來為菜餚賦味。

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大西洋國王鮭以海苔包捲住,軟嫩的半熟鮭魚鮮味十足,是綻1852牛排館最受好評的前菜之一。

新開幕的綻1852牛排館,位在牛排館聚集的中山北路商圈,自是要端出與眾不同的菜色,主廚克拉克居然跌破眾人眼鏡地,把「台味」食材元素,以西式烹調手法來表現,做出讓人吃的時候覺得似曾相識,卻又別有滋味的前菜、湯品來。例如一用虱目魚煮的澄清湯,則別出心裁地用日式Syphon壺烹煮,讓清湯在烹煮過程中,飽吸番紅花的香氣與金黃色澤,

不僅美味,烹煮過程更如同一場表演。

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由米其林一星名廚林明健開設的Wildwood,主打原木燒烤料理,除了以原木炙烤的乾式熟成牛排、在地食材與鮮活海鮮等主菜食材之外,最為人津津樂道的,就是林明健獨樹一格的豐富配菜、醬汁與變化多端的前菜。以Wildwood的「炙烤紫茄、豆豉辣椒醬、藜麥」以炙烤過的茄子加上豆豉辣椒醬及茴香三色香草,口感豐富。十分擅長處理生食的林明健也特別在前菜類中增加「生食」一類,其中「紅甘生魚片、羅望子、蓮霧、墨西哥辣椒、香菜」,取野生紅甘切薄片,呈現晶瑩漂亮的色澤,再加上羅望子的酸甜、蓮霧的甜脆、與墨西哥辣椒的酸辣,不僅賣相好,吃來更是酸香爽口。

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VOGUE

關於時尚,《VOGUE》說了算!自從1892年第一本《VOGUE》在美國出版以來,至今已有120年的歷史,始終被時尚專業人士所推崇,因此榮譽為「Fashion Bible時尚聖經」。

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