繽紛春季菜單綻放食癒力

2025-03-16 10:41 聯合新聞網／高雄畫刊

蔡中和主廚表示，這道色彩繽紛的「馥郁山嵐」料理，使用彌陀元榆牧場的臺灣黑羽土雞，佐以寶來脆梅製成的醬汁，酸甜清新，彷彿置身於山林之中。(攝影/Carter)

【◎文/Winnie ◎攝影/Carter】

　　春天萬物充滿生機，本期蒐羅港都正蔚為風尚的Fine Dining餐廳所推薦的春季菜單。帶您一探主廚如何運用在地食材打造摩登創新佳餚、或以粗獷的直火炭烤詮釋法式料理的優雅，一起跟著他們用五感細品春天，感受創作料理的熱情和樂趣。

蔡中和主廚說：「我蠻注重季節感，不只在食材的選擇上，還包括春天的意象、文化及自己的成長背景，透過料理把自己對春天的感受表現出來。」(攝影/Carter)

方蒔 the FRONT HOUSE：將生活記憶淬鍊成美味法式佳肴

　　「這一季我使用了胭脂蝦搭配芒果青，也有黑鮪魚與楊桃汁的結合。」方蒔主廚蔡中和輕鬆地聊到即將呈現的春季菜單，他說，芒果青是春夏交替時節的產物，且在臺灣辦桌或古早味料理中，相當具有文化象徵；選用高雄在地品牌19號發酵奶油，以淡淡乳香點綴，搭配香草綠色植物，營造春天欣欣向榮、萬象更新的意象。另外，春季收成的白蘆筍向來是法式料理中最經典的食材之一，本季菜單也將巧妙融入，為春天的餐桌增添一抹清新滋味。

方蒔的Fine Dining以套餐形式來服務賓客，對蔡中和主廚來說，體驗料理就像經歷了一趟旅程，或看了一部電影，而他則是這場體驗的導遊與導演。(攝影/Carter)

　　擁有米其林星級餐廳豐富經驗的蔡中和主廚與餐廳經理兼侍酒師的太太陳玉錡（Kiky）於2023年共同創立了方蒔。他們將團隊的成長記憶為靈感，融合法式料理的精湛技藝，結合在地風土食材和臺式料理特質，並搭配專業的餐酒，打造出獨特的用餐體驗。

蔡中和主廚將澎湖砲卷及有澎湖三金之稱的紫菜、青海菜、土魠魚入菜，隨著時令把自己的生活記憶化為料理。(攝影/Carter)

　　在澎湖長大的蔡中和，餐桌上最深刻的記憶，莫過於一碗熱騰騰的「海菜湯」。當冬春交替之際，正是澎湖海菜採收期也是澎湖三金之一，他將海菜入菜並以田野間春蔬甜豆與魚子醬做搭配，將兒時成長的回憶化作精緻奢華的前菜小點。另一道料理則將黑鮪魚與澎湖望安酸瓜及楊桃湯搭配，不僅提升鮮味，也讓口感層次更加豐富。蔡中和解釋，在沒有手搖飲的年代，楊桃湯是臺灣南部消暑解渴的日常飲品，而他希望透過料理，讓這份古早味的飲食文化與當季食材產生共鳴，喚起味蕾深處的記憶。

方蒔的空間設計語彙大量運用圓弧線條，在燈光投射下，優美的餐點顯得更出色動人。(攝影/Carter)

　　蔡中和笑著說：「主廚就像是導遊和導演」，他希望在自己的引領下，讓每位到訪的顧客都能彷彿經歷一趟美味的旅程，或看了一部精彩電影。春季菜單中，他準備了蜂蜜啤酒作為迎賓飲料，為這段旅程揭開序幕，讓人感受到春天的繽紛與綻放。

地址：高雄市苓雅區憲政路132號

電話：（07）223-1768

方蒔 the FRONT HOUSE：FB、IG

15歲即投身餐飲業的許庭綾主廚，歷經臺灣知名餐飲集團的紮實歷練及澳洲旅外經驗，年僅不到30歲就擔任MÚO主廚一職，尤其以直火料理見長。(攝影/Carter)

MÚO：用炭火演繹法式優雅風味

　　由主廚許庭綾掌勺，將現代廚藝與「火」結合的新派法餐MÚO，融入在地食材，隨四季更迭展現當令風味。今年，她更進一步深化季節主題，全新春季菜單環繞在「翻轉經典台味」，結合港都的風土與時令食材，打造耳目一新的味覺體驗。

許庭綾主廚表示，現在廚師不單單只要會做菜，還要瞭解食材時令、技法及餐皿擺盤等，甚至也要對空間氣氛有所著墨。(攝影/Carter)

　　春分過後，高雄溫度逐漸升高，因此許庭綾特別選用極能表現港都風味的楊桃與荖葉，調製出清新、沁涼的迎賓飲品，為這場美食饗宴揭開序幕。而臺式酒家菜經典代表的豆酥鱈魚、佛跳牆等，也在法式料理技法演繹下，展現別具匠心的變奏。另外像主餐配菜之一的沙茶醬，也巧妙融入榛果泥，以扁魚、發酵蒜頭基底，調製出風味獨特的西式沙茶醬。