米其林摘星之路:承SHO料理長藤本詳一

工作時表情嚴肅的藤本料理長,傳承前輩們對日本料理視覺到味覺的堅守。(攝影/Carter)
工作時表情嚴肅的藤本料理長,傳承前輩們對日本料理視覺到味覺的堅守。(攝影/Carter)

【◎文/朱佩甄 ◎攝影/Carter ◎圖片提供/承SHO】

  位於前鎮區,連續2年獲得米其林一星肯定的「承SHO」,是日本米其林餐廳「傳DEN」於2020年擴展的首間海外姊妹店,由副主廚藤本詳一來臺坐鎮。餐廳官網揭示「承SHO」的精神與使命:店名取自「傳承」一詞中的「承」,繼承的不只是日本文化的哲學,也尊重臺灣高雄生活的傳統,將會同時承接兩者,誕生屬於高雄的料理,以嶄新的方式流傳下去。

「承SHO」讓用餐過程成為一種享受。(圖片提供/承SHO)
「承SHO」讓用餐過程成為一種享受。(圖片提供/承SHO)

  過去是汽車技術人員出身,「承SHO」的料理長藤本詳一風趣地告訴我們:「如果不當料理師,我想當新幹線的駕駛員。」接著說:「不知道為什麼,但我此刻只想到新幹線駕駛員這個職業。」儘管臉部表情不多,但呈現出他靦腆與十分沉穩的態度。談及對高雄的印象,藤本料理長表示高雄與他的故鄉山口縣一樣屬於港口城市,但高雄都市規模較大且熱鬧,除此之外,高雄鄰近海港,物產富饒且充滿多元文化,因此廚師會因應時令,於日本及臺灣兩地的海港、小農取材,塑造完美的在地味覺之旅。

「承SHO」的藤本詳一料理長。(圖片提供/承SHO)
「承SHO」的藤本詳一料理長。(圖片提供/承SHO)
  藤本料理長也與我們分享他的「高雄日常」,在餐廳沒營業的日子裡,他喜歡騎著機車到處跑,四處感受高雄風情還有體驗各地小吃,也特別提到一間位於楠梓的愛店––港都金口福小籠湯包店,喜愛之程度使他即使一趟路程需耗時半小時也不嫌遠。

從熱鬧的復興路轉入寧靜小巷,「承SHO」在低調的環境中仍自帶光芒。(攝影/Carter)
從熱鬧的復興路轉入寧靜小巷,「承SHO」在低調的環境中仍自帶光芒。(攝影/Carter)
「承SHO」簡潔明亮的用餐環境,延續日本「傳DEN」與食客互動的文化,食客們有機會能了解每一道料理的製作過程。(圖片提供/承SHO)
「承SHO」簡潔明亮的用餐環境,延續日本「傳DEN」與食客互動的文化,食客們有機會能了解每一道料理的製作過程。(圖片提供/承SHO)

  藤本詳一對接下「傳DEN」在海外拓點的料理長職位,表現得意外平靜。他坦言,日本總店所有員工都知道必須有人前往高雄負責新分店,但他從未想過會是自己。然而,他認定這是一份重要使命,所以自然地答應了,而且必須盡力完成。令他意料之外的還有第一次在海外經營的餐廳,分別在2022年和2023年連續獲得米其林星級一星殊榮。

  藤本料理長成為料理人的契機,源自於母親擅長料裡,因此他也在自小耳濡目染之下,打下了扎實的料理功底,在「菊乃井」、「傳DEN」兩間米其林餐廳的工作經歷則是奠定了他日後成為米其林星級料理師的基石。藤本料理長表示在「菊乃井」工作時,他學到的不只是做料理的方法,更重要的是觸動了他想要將日本料理文化傳播到世界各地的想法,於是便投入在餐飲業用心鑽研,這份對料理堅持的初衷和毅力,著實讓人感到敬佩。

  轉換到「傳DEN」工作後的經驗,則使他學會了如何作為一名優秀的料理長,他認為料理長除了需要具備高超手藝外,還應在料理呈現給客人過程中,保持適當地互動與對話,隨時關心客人的用餐體驗、心情和感受,作為日後料理改進基礎。如今,「承SHO」也秉持著這些精神為客人準備餐點,提供體貼入微的服務,讓用餐過程成為一種享受和品味。

「承SHO」的特色料理之一是「釜飯」,是一道日本傳統的季節料理。(圖片提供/承SHO)
「承SHO」的特色料理之一是「釜飯」,是一道日本傳統的季節料理。(圖片提供/承SHO)

  藤本料理長表示「承SHO」的特色料理之一是「釜飯」,這是一道日本傳統的季節料理,也是承SHO希望讓高雄人品嘗到的道地fine dining料理。為了呈現最正統的口味,多數食材是從日本進口,部分使用臺灣本地食材。例如,在秋天時會使用日本的金目鯛或宜蘭南方澳的紅喉,而臺灣的黑羽土雞也是主要食材之一。

  自2020年開業以來,「承SHO」收到顧客回饋的並非全然是讚美與肯定,偶有批評聲音。但無論評價好壞,藤本料理長都嘗試換個角度揣摩顧客心裡想要傳達的意見,理解需求及建議,經過反思後內化,帶領他的團隊不斷往更好方向發展。藤本詳一秉持著「菊乃井」、「傳DEN」的美味料理精神,傳承前輩們對日本料理視覺到味覺的堅守,並在臺灣高雄「承SHO」繼續迎接新挑戰及履行經營使命,這是一項扎實且極具影響面向的文化力,也促成高雄與日本飲食文化之間的交流。

• 承SHO

地址:高雄市前鎮區中華五路806號

時間:週三至週日 18:30-22:00

官方網站:承 Sho

facebook:承 Sho

【完整內容請見《高雄畫刊》2023年No.11】

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