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法式星級味蕾背後故事:天才主廚Xavier Boyer

Boyer從來沒想過會在高雄開餐廳,這些年高雄發展的爆發力讓他感到驚艷。(攝影/Carter)
Boyer從來沒想過會在高雄開餐廳,這些年高雄發展的爆發力讓他感到驚艷。(攝影/Carter)

【◎文/朱佩甄 ◎攝影/Carter】

  「我第一次來到高雄時,心想這裡的天氣和生活幾乎就跟加勒比海一樣,人們在緩慢之中帶著自己的節奏和態度生活著。」站在26層樓高的落地玻璃窗前,承億酒店法式餐廳Papillon法籍米其林二星主廚Xavier Boyer說:「會踏上高雄這片土地,起因於太太,也因為她,在這落地生根,開了自己的餐廳,也見證高雄爆發力十足的轉變,身處現代與傳統建築交融城市,令人驚艷!」

真鯛生魚片搭配酸奶再運用薄荷油增加清爽的口感。(圖片提供/Papillon)
真鯛生魚片搭配酸奶再運用薄荷油增加清爽的口感。(圖片提供/Papillon)

  兒時在加勒比海岸生活的Boyer,母親在當地曾開設小餐廳,耳濡目染下很早就學會料理技能,他說:「我從十歲開始,幾乎都自己烹煮三餐,沒有人教。」與生俱來般的廚藝專長,與米其林評審員口中「天才主廚」的形容如出一轍。

談起恩師Joël Robuchon(喬爾·侯布雄)對自身的影響,Boyer說:「記得他以前常說:『你覺得這樣真的可以了嗎?這樣夠了嗎?』現在工作到一半,恩師的話言猶在耳,仍不時在耳邊回響。」在他的鞭策下,也造就「追求更好而非追求完美」的工作態度。

位在承億酒店26樓的Papillon,高雄港、亞洲新灣區海岸線一覽無遺,美食與美景皆讓顧客讚賞不已。(攝影/Carter)
位在承億酒店26樓的Papillon,高雄港、亞洲新灣區海岸線一覽無遺,美食與美景皆讓顧客讚賞不已。(攝影/Carter)

  家裡有位米其林主廚似乎是件讓人覺得很幸福的事,但Boyer的料理並非每道都受到孩子們讚許,他說:「小孩子挑食是很正常的,但我會換不同的料理方式讓孩子嘗試他們不愛的食材,最後通常都會接受。」 喜愛孩子的他,退休後也想到學校烹煮營養午餐,認為對於食物的認識及飲食習慣還是要從小做起,Boyer說:「看見食物的原型、品嚐原始的味道,對於吸收力像海綿般的孩子來說,會是很重要的味覺啟蒙,不能忽視。」這樣的態度也一如法式餐廳Papillon的料理堅持。

Boyer說:「對Papillon未來不做任何設限,未來也有可能轉型成餐酒館或任何形式的餐飲空間,只要能帶給每位客人滿足與開心,就是它的存在意義和核心價值。」(攝影/Carter)
Boyer說:「對Papillon未來不做任何設限,未來也有可能轉型成餐酒館或任何形式的餐飲空間,只要能帶給每位客人滿足與開心,就是它的存在意義和核心價值。」(攝影/Carter)
主菜鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄,新鮮無花果葉。(圖片提供/Papillon)
主菜鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄,新鮮無花果葉。(圖片提供/Papillon)

  對年輕的Papillon團隊來說,按部就班是唯一途徑,Boyer說:「在講求快速的時代下,我希望所有的一切還是按照最基本和傳統的方式來做,唯有按部就班才有能力解決問題和面對挑戰。」餐廳使用食材超過八成都是臺灣栽種,除非真的找不到,才會考慮進口。他說:「臺灣的農業技術很好,即便農作物不是原生物種,農民大多也都能克服氣候和土地的因素,種出品質很好的農作,這是臺灣最棒的地方。」

按部就班是Boyer對年輕Papillon團隊的工作要求。(攝影/Carter)
按部就班是Boyer對年輕Papillon團隊的工作要求。(攝影/Carter)

  不只是食材,Papillon餐廳從空間、器皿、刀具及茶品,Boyer都堅持使用臺灣工藝,舉例來說:「郭常喜先生是一位非常優秀的工藝師,除了製作專業的刀具外,也幫漁民們製作需要的工具,而且給予他們負擔的起的費用,我非常尊敬他。」

臺灣刀藝工藝師郭常喜為Papillon特製打造的餐具。(攝影/Carter)
臺灣刀藝工藝師郭常喜為Papillon特製打造的餐具。(攝影/Carter)

  「Fine dining很難開分店,畢竟合適的廚師並不容易找到,所以對Papillon而言,我不做任何設限,未來也有可能轉型成餐酒館或任何形式的餐飲空間,只要能帶給每位客人滿足與開心,就是它的存在意義和核心價值。」Boyer談起對餐廳未來經營期許。

   從加勒比海到臺灣海峽,終日望向無邊際且開闊的海洋,或許是這樣逐海岸而居的生活,讓Boyer對未來的一切始終抱持著開闊的態度,尋找生活與工作中更多的可能性。蝴蝶短暫絢爛一生的特質,Boyer用料理賦予了新的定義與生命。

• Papillon

地址:高雄市前鎮區林森四路189號26樓 (位於承億酒店內)

電話:(07)331-8888

時間:週三至週日 17:30-22:00(最後入座時間:20:30)

官方網站:https://papillondining.com/zh/

facebook:Papillon Fine Dining

Instagram:Papillon

【完整內容請見《高雄畫刊》2023年No.11】

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