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舌尖上的鄉愁 美濃瑤族滇緬風味小吃

抹茶綠色的豌豆粉切成片狀,疊上爽脆小黃瓜、香菜、以及花生碎,再淋上特製的辣椒油、芝麻油、蒜酥等醬料,清爽又開胃。(攝影/Carter)
抹茶綠色的豌豆粉切成片狀,疊上爽脆小黃瓜、香菜、以及花生碎,再淋上特製的辣椒油、芝麻油、蒜酥等醬料,清爽又開胃。(攝影/Carter)

【文/李曉萍、攝影/Carter、責任編輯/李明潓】

  說到雲南菜,多數人立刻想到桃園龍崗的忠貞新村和南投清境農場,卻不知高雄美濃也有個小雲南,隱身在荖濃溪畔。滇緬異域孤軍撤退來台,在貧脊的河床落地生根,同時帶來風味鮮明、融合多元民族特色的飲食文化,在精功社區飄香一甲子。

異域輾轉,留一味家鄉

  國共內戰後期,雲南反共國民軍退守滯留泰、緬北部,1961年,政府啟動「國雷專案」,將這群異域孤軍接運來臺,安置於高屏交界的荖濃溪畔,滇緬四村分別為美濃的精忠新村、成功新村,以及屏東里港的信國、定遠二村。隨著時間流逝,精忠、成功二村因相近的地緣關係及人文歷史,合併成精功社區。

  曾經堅持反共的游擊軍隊落腳美濃後,拓荒墾地,以人力犁田種植地瓜,早期更因文化及語言隔閡,被當地客家人稱為「野人」,或帶有歧視意味的「蟻公胞」(客語螞蟻包),也常常與閩南人起衝突。日子雖然艱辛,幸而能以味道一解鄉愁,重現四國九族的家鄉味。

字大姐說:「從小看著爸媽下廚,看著看著就會了。」好手藝受到村子裡父執輩的讚賞,村裡的人常常到精功社區廚房串門子覓食。(攝影/Carter)
字大姐說:「從小看著爸媽下廚,看著看著就會了。」好手藝受到村子裡父執輩的讚賞,村裡的人常常到精功社區廚房串門子覓食。(攝影/Carter)
  飲食文化傳承至二代,由「精功社區廚房-瑤族滇緬風味小吃」的字大姐接棒。字大姐原本任職於臺北的科技公司,2015年父親過世後,決定返鄉陪伴母親,一手好廚藝受到村裡長輩的讚賞,在馬有福大哥的鼓勵下,決定開店營業,字大姐還記得當年整修閒置的社區活動中心,大爹阿叔們都來幫忙刷油漆、接漏水,這份同心協力成為最強後盾,支撐字大姐挺過初期的辛苦,用食物訴說滇緬軍的顛沛流離,延續父母記憶中的味道。

擅用香草的多元飲食文化

  字大姐的父親是雲南漢人,母親為瑤族,加上村裡其他少數民族媽媽們的手藝相傳,她掌廚的餐桌就是場民族大融合盛宴。

大薄片堪稱經典滇緬菜,將炙烤過的豬頭皮冰鎮後切薄片,拌入小黃瓜絲、香菜及各種自種香料,清脆酸辣,彈牙涮嘴,當開胃菜或下酒菜都合適。(攝影/Carter)
大薄片堪稱經典滇緬菜,將炙烤過的豬頭皮冰鎮後切薄片,拌入小黃瓜絲、香菜及各種自種香料,清脆酸辣,彈牙涮嘴,當開胃菜或下酒菜都合適。(攝影/Carter)
  滇緬菜酸辣開胃,運用大量新鮮香草及香料,所以家家戶戶種植香草植物。字大姐的廚房外也有一片香草園,種植大茴香、香茅、香菜、金合歡等常用香料植物,她起身走進香草園,摘下一小株羽葉金合歡,聞了聞特殊的氣味說:「我們叫它臭菜,母親從外地帶回來時,鄰近幾村的老人家都好開心,全村子人小心呵護那一、兩株金合歡幼苗⋯⋯可以炒芭蕉花、炒牛肉或煎蛋,就是一種家鄉的氣味。」

  涼拌是滇緬菜系常用的手法,除了較常見的大薄片,字大姐推薦一定要嚐嚐雲南人的日常主食豌豆粉。生豌豆浸泡6小時,經過打漿、過濾、沈澱等程序,邊煮邊攪拌,持續約1小時至豆香瀰漫,倒入平盤放涼凝固,烹調前再將涼糕般的豌豆粉切片,可涼拌也可油炸。醬料也相當講究,自家煉製辣椒醬、辣椒油,芝麻油、蒜酥,以及甘蔗、檸檬調味的清醬油,再加上香菜、小黃瓜絲和手搗花生碎。豌豆粉咕溜咕溜的果凍口感混合小黃瓜的爽脆,酸香微辣帶一抹淡淡豌豆味,吃一口,食慾瞬間被撩撥到最高點。

手工米干工序繁瑣耗時,已很少人自製。以在來米為原料,形似粄條,口感卻大不相同,Q彈有咬勁。(攝影/Carter)
手工米干工序繁瑣耗時,已很少人自製。以在來米為原料,形似粄條,口感卻大不相同,Q彈有咬勁。(攝影/Carter)
  米干也是滇緬餐桌上的要角,手工米干的原料單純,只使用在來米,無任何添加物。將生米浸泡2-3小時後,按比例混合煮出黏性的熟米,磨成米漿,倒入圓盤中炊蒸,最後吊掛晾乾。雖然只是碗日常小食,但工序繁複細節多,生熟米比例、米漿濃稠度、攪拌融合的程度都影響口感。字大姐拿出前一天做好的米干,快刀切成麵條,過水煮熟撈起、淋高湯、撒香菜、放打拋豬,動作一氣呵成。迫不及待品嚐,米干Q滑彈牙,打拋豬鹹香夠味,湯頭清爽而滋味馥郁,各種味道層層堆疊,融合成一碗心滿意足。

  「我希望讓大家認識雲南菜,透過料理記住長輩們的故事。」個性豪邁的字大姐難得吐露感性。飲食呈現最貼近生活的文化,在精功社區廚房,這一桌滇緬異國風不僅美味,更是一段不能被遺忘的故事。

電話:0989-500295

地址:高雄市美濃區精忠新村29號

營業時間:週三至週日10:00~15:00(用餐請事先來電預約)

FB粉絲團:瑤族滇緬風味小吃

【完整內容請見《Takao樂高雄》2021年No.12】

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