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用在地的風土 演繹極品法式

從食物里程思考,店內使用附近小農的農產品製作菜餚。(圖片提供/THOMAS CHIEN Restaurant)
從食物里程思考,店內使用附近小農的農產品製作菜餚。(圖片提供/THOMAS CHIEN Restaurant)

【文/李瑰嫻、圖片提供/THOMAS CHIEN Restaurant】

  南台灣法式料理第一把交椅簡天才主廚,從西餐學徒登上Fine Dining金字塔頂端之後,藉由關注身邊土地開始,為台灣頂級法餐接地氣。

用餐盤書寫在地旬食之味

  提起南台灣的頂級Fine Dining,主廚簡天才絕對是第一人。20年前他帶領帕莎蒂娜餐廳攻頂高級法餐,成為台灣高端料理界的「南霸天」,2012年獨立開啟事業版圖,打造當代法式餐廳THOMAS CHIEN,連年邀請米其林主廚客座,並充分發揮「地利之便」,以本地食材演繹法式美饌,呈現令饕客津津樂道的味覺饗宴。

  時間回溯到40多年前,16歲入行的簡天才還是個剛從屏東老家到高雄求職,對西餐一竅不通的鄉下小伙。在缺乏教科書與系統化教學的年代,簡天才的主廚之路,完全靠著苦練和自學而來。「早期做的都是台式西餐,跟師傅做些酸酸甜甜的番茄醬、黑胡椒醬,直到進入凱薩飯店和環球經貿聯誼會,才接觸到真正的西方系統。」簡天才說。靠著年輕和拚勁,簡天才從專業度去培養實力,休息時間也待在廚房,跟著師傅學習備料不斷吸收,把正統西餐的細節和精髓刻進自己的DNA裡。

不斷學習、精益求精,讓從學徒做起的簡天才成為南台灣法料主廚第一把交椅。(圖片提供/THOMAS CHIEN Restaurant)
不斷學習、精益求精,讓從學徒做起的簡天才成為南台灣法料主廚第一把交椅。(圖片提供/THOMAS CHIEN Restaurant)
  從基礎開始逐步提升,2000年帕莎蒂娜餐廳開幕時,簡天才已經是富有盛名的西餐大廚。讓餐廳永續經營,成為他給自己的新挑戰。他說:「當時我就跟老闆說,教育訓練是永續的核心,必須和國際交流,在業界要做到領先。」不僅傳遞法式料理的纖細美味,更要帶給顧客嶄新的味蕾感動。簡天才每年赴海外進修,打磨廚藝更加精益求精,讓餐盤上的精緻料理,向上提升到藝術性的層次。不僅自己潛心鑽研,他更支持旗下師傅學習成長,而麵包冠軍吳寶春,就是他伯樂識馬,從烘焙團隊裡面栽培出來的。

  2012年簡天才離開帕莎蒂娜,以個人品牌THOMAS CHIEN成為南台灣最具代表性的當代法式料理。餐廳開幕第二年起,簡天才即不計成本請來米其林星級餐廳主廚客座,截至目前共有6位3星與1位2星名廚訪台,屢屢成為餐飲界的熱門話題,簡天才認為,與其自己出國進修,不如把大廚請來台灣,這樣整個廚師團隊都有成長學習的機會,而主廚與台灣食材碰撞出來的火花,也帶給簡天才許多靈感。

鮮魚從鄰近港口直送,對海鮮特別刁嘴的南部顧客也讚不絕口。(圖片提供/THOMAS CHIEN Restaurant)
鮮魚從鄰近港口直送,對海鮮特別刁嘴的南部顧客也讚不絕口。(圖片提供/THOMAS CHIEN Restaurant)
  入行以來從未離開南台灣,簡天才對於四周土地的熱情和理解,為他的料理帶來獨特的風土滋味。「餐廳裡將近7成食材都是來自台灣。」他說。多年前一趟義大利慢食展的旅程,讓縮短食物里程、回歸耕種傳統等慢食理念在他內心發芽。簡天才透過高雄微風友善市集,認識許多優質農友,玉荷包來自大樹,蜂蜜、米和蔬菜等來自在地小農。他說「南部物產豐富,高雄前鎮漁港、蚵仔寮等,海鮮種類多樣,農產品還有洋蔥、鳳梨、紅豆,這些都能運用到料理中。」

THOMAS CHIEN Restaurant空間明亮優雅。(圖片提供/THOMAS CHIEN Restaurant)
THOMAS CHIEN Restaurant空間明亮優雅。(圖片提供/THOMAS CHIEN Restaurant)
  在餐廳THOMAS CHIEN有一道料理,是將傳統法式煎鴨肝與芒果青冰沙做搭配,南台灣的爽口酸甜化解鴨肝肥腴,讓味蕾為之一振。另外與 The One 南園新推出的聯名軟糖禮盒,更是將傳統冬瓜糖變奏,創作出揉合法式手法而成的脆口糖衣軟糖,有青草茶、冬瓜糖、洛神、玉荷包等多款口味,台法混搭並翻轉復古,傳承在地滋味,帶出香甜新境界。

  不自我設限風格,簡天才持續吸收學習,把對料理的思考與在地情感,呈現在餐盤上每道佳餚,融入南台灣土地靈魂的細膩法料,透過多年功力發揮得淋漓盡致。

THOMAS CHIEN Restaurant

電話:(07) 536-9436

地址:高雄市前鎮區成功二路11號

營業時間:11:30~14:30、18:00~22:30

網址:http://thomaschien.com/

FB:www.facebook.com/thomaschien2012

【完整內容請見《Takao樂高雄》2021年No.02】

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