肉圓三部曲

油鍋上的肉圓閃爍金黃色光澤,視覺就能感受外皮酥脆。(攝影/Cindy)
油鍋上的肉圓閃爍金黃色光澤,視覺就能感受外皮酥脆。(攝影/Cindy)

  說起台灣美食,光是小吃就足以寫一本百科全書,拿肉圓來說,調成糊狀的粉漿包裹肉餡,起鍋後淋上醬料,看似簡單的做法,就能發展出各式各樣變化型,主要以彰化為界,分為北油炸、南清蒸兩大流派。然而肉圓的世界沒這麼簡單,百家爭鳴的高雄肉圓,也不只清蒸這一味,先蒸再滷、油煎、油炸各有擁護者。

「恰恰」好滋味-苓雅油煎肉圓

  遠遠看見店門口圍繞的人群,心中暗叫不妙,抽了號碼牌等待叫號點餐,眼前油鍋冒泡,裡面漂浮一顆顆金黃色肉圓,滾燙熱氣早已沸騰了食慾。

  苓雅油煎肉圓原本是市場廟口的攤販,買了房子後搬遷到文武三街,從小吃到大的在地人說,第三代接手後外皮更酥脆了。雖然名為「油煎肉圓」,卻更像油炸,灶上兩種不同溫度的油鍋,中低溫將肉圓炸得熟透,再以高溫逼出油膩,增加外皮「恰恰」的口感,起鍋後稍微瀝油剪開,淋上油膏醬和番茄醬汁混合的濃稠甜鹹。

肉圓表皮酥脆,內裏軟Q;豬腸四神湯燉煮出淡淡四物香氣,放料不手軟。(攝影/Cindy)
肉圓表皮酥脆,內裏軟Q;豬腸四神湯燉煮出淡淡四物香氣,放料不手軟。(攝影/Cindy)
  一口咬下,先驚豔於唇齒間傳來的「喀滋」聲響,再驚訝脆皮之下一咬即斷的軟Q,內餡為醃製過的豬肉條,口感紮實的瘦肉,搭配不帶油耗味的粉漿脆皮,瞬間就被圈粉。四神湯也是招牌,可選擇豬肚、小肚或豬腸,湯頭白濁香甘,用料澎湃的滿滿誠意。

苓雅油煎肉圓

地址:高雄市苓雅區文武三街55號

電話:(07)339-4226

時間:09:30-14:00,週一公休。

先蒸再煎的肉圓口感獨特,粉漿的香氣和油煎後的焦香,在口中迸發。(攝影/Cindy)
先蒸再煎的肉圓口感獨特,粉漿的香氣和油煎後的焦香,在口中迸發。(攝影/Cindy)
遊子的鄉愁-旗山吳記肉圓

  半透明的肉圓部隊整齊排列鐵板上,才走到吳記肉圓的店門口,視覺上已經被征服。清蒸過的肉圓放上鐵板油煎至雙面金黃,60年老店的獨特做法,緊緊抓住旗山兩代人的胃,近年來經過長庚醫院輔導,不變的古早美味,也成功地健康減鹽。

離鄉在外的旗山子弟,都難以忘懷這個從小吃到大的好味道。(攝影/Cindy)
離鄉在外的旗山子弟,都難以忘懷這個從小吃到大的好味道。(攝影/Cindy)
  粉漿外皮像水晶餃般晶瑩剔透,軟Q彈牙帶點脆脆的焦香,由瘦豬肉塊、香菇和青蔥混合醃製過的內餡,香氣十足不死鹹,淋上偏甜的特製醬汁,在舌尖上堆疊一層又一層的口感和味道,另外,喜歡辛香的人,記得在菜單上勾選香菜、蒜頭和辣椒。

  吳記肉圓的標配,是加點一碗豬血湯,湯頭清甜,瀰漫韭菜香氣,豬血爽脆噴汁,這套王牌組合,榮登每個離家遊子最想念的旗山味。

吳記肉圓

地址:高雄市旗山區永平街20號

電話:(07)661-3578

時間:09:30-18:30

滷肉圓的做工繁複,前置作業處理滷汁和內餡就要耗費4小時。(攝影/Cindy)
滷肉圓的做工繁複,前置作業處理滷汁和內餡就要耗費4小時。(攝影/Cindy)
滷汁與肉圓的纏綿-楠梓三塊厝肉圓嫂

  從店名不難推測,「三塊厝肉圓嫂」原本位於三鳳中街附近的三塊厝老聚落,從1947年的中街小攤販到現在的楠梓店面,古早味傳承四代,依然不變。

開業70餘年,傳承四代的古早味。(攝影/Cindy)
開業70餘年,傳承四代的古早味。(攝影/Cindy)
  肉圓嫂的做法相當費工,胛心肉爆香做成肉燥,加入特製醬油熬成滷汁,再以滷汁拌炒切成小肉塊的豬胛肉,光是內餡和滷汁的處理,就要花上4小時。肉圓蒸熟後,再放進熬滷鍋中煲煮,有點厚度的米漿外皮,浸透滷汁鹹香,皮肉比例是「減一分太瘦、增一分太肥」的完美,用叉子仔細切分,每口都要連皮帶肉才過癮,狼吞下肚,濃郁的滷汁香氣,依然縈繞口腔,久久不散。

  吃完肉圓別急著離開,此時碗中還留有些許肉燥及滷汁,加入大骨熬成的清湯,又是另一種甘醇滋味。

肉圓完食後,碗中殘餘的肉燥滷汁加入大骨清湯,是熟客才懂的吃法。(攝影/Cindy)
肉圓完食後,碗中殘餘的肉燥滷汁加入大骨清湯,是熟客才懂的吃法。(攝影/Cindy)
三塊厝肉圓嫂

地址:高雄市楠梓區興楠路147號

地址:(07)358-2399

時間:06:30-17:00

【完整內容請見《Takao樂高雄》2020年No.10】

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