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滿月來團圓 手作蛋黃酥上桌

2018-09-13 14:56KH Style 高雄款

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【文、攝影/謝欣珈】

  中秋節,天上一輪大大的明月,像極了蛋黃酥裡飽滿的鴨蛋仁,抹上蛋液烘烤過後酥香的外表,亦是一顆渾圓澄黃的滿月。想念從前家人們一起在月光下,你一口我一口,餅屑隨著笑語抖落,溫馨地團員景象嗎?今年自己試著做一盤甜甜鹹鹹香氣四溢的蛋黃酥,招呼遠方的家人一同享用吧。

  中秋吃餅的習俗,相傳是元朝末年為了起義,將紙條藏入餅中作為暗語,流傳至今,月餅也越來越多樣化,港式、台式、綠豆椪、蛋黃酥等,甚至還有包著冰淇淋的雪餅,其中小巧可愛的的蛋黃酥,充滿層次的酥皮下是甜膩的烏豆沙,中間是鹹香的鴨蛋黃,在嘴裡融合得妙不可言。

  「揉麵要揉到三光,手光、桌子光、麵團光,都沒有麵

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屑就是好了。」舊振南漢餅文化館擔任手作課程的師傅,邊提醒邊忙碌地將麵粉揉成團,十分鐘之內便揉好了油皮與油酥麵團,接著師傅熟練地用餅皮包覆餡料,將圓滾滾的麵團送進烤箱兩次,中間出來刷上蛋液,看著烤箱裡白淨的麵團逐漸轉成圓月的金黃,遠方的家人想必也聞到誘人的餅香了。

  熟悉了傳統蛋黃酥的作法後,也可以嘗試各種不同的內餡,創造中秋團圓獨樹一格的傳家味。

【蛋黃酥四顆】

先準備:

  油皮部分:中筋麵粉50g、無水奶油18g、常溫水22g、糖粉10克。

  油酥部分:低筋麵粉45g、無水奶油15g、沙拉油4g。

  內餡:烏豆沙120g、鹹蛋黃4顆。

  表皮:蛋黃蛋液1顆、黑芝麻少許。

這樣做:

1.製作油皮麵團,先以常溫水融化糖粉,後將中筋麵粉、無水奶油、糖水一起和成麵團,靜置15分鐘。

2.製作油酥麵團,將低筋麵粉、無水奶油、沙拉油一起和成麵團。

3.製作內餡:鹹蛋黃脫膜後噴米酒殺菌烤熟,再用烏豆沙包覆蛋黃。

4.將油酥包入油皮後,將麵團桿長後捲起,再從中切成兩半。

5.將圓筒狀的麵團兩端內折後桿開,成手掌大小的扁圓形。

6.將內餡均勻包入餅皮,並將收口處填滿壓平。

7.先以200度C烤15分鐘後,迅速刷兩次蛋液並撒上芝麻,再以180度C烤20分鐘,出爐!

小撇步:

1.揉油酥時要輕輕按壓,揉得太過會使麵團軟爛,難以成型。

2.桿麵團時要注意厚薄均勻,烤出來才會有美麗的層次。

舊振南漢餅文化館  

高雄市大寮區捷西路298號

https://www.facebook.com/jznpastryhouse/   

【完整內容請見《KH STYLE高雄款》2018年No.9】

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《KH STYLE高雄款》為高雄市政府新聞局出版之月刊,透過圖文報導高雄市發展的新風貌,凡高雄市的成長歷程、城市的特色人物、市政建設重點、人文發展及生活資訊等等,均適時記載其中。

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