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創意熱炒 蘋果芭樂炒三鮮——虎鮮食

2017-11-14 11:27KH Style 高雄款

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【文、攝影/quava:高雄人,喜散步、旅行、吃飯、喝茶。】

  俗稱「芭樂」的番石榴,在臺灣一年四季皆盛產,高雄的產區為燕巢、大社、阿蓮、內門與岡山,其中燕巢的種植面積為全臺最大,也最為著名。燕巢的土壤為泥火山沖積而成,含有鈣、磷、鎂等微量元素,使得種出來的芭樂特別甜美,又帶有自然的微酸。相較於夏季,冬春季因為水分少,糖分易累積,所以芭樂的品質更好。

  平常品嘗芭樂多為鮮食,切片或是用梅粉醃漬,而位於高雄青年一路的「虎鮮食」海鮮熱炒餐廳,則有道招牌菜──「蘋果芭樂炒三鮮」,將芭樂入菜,獨樹一幟,頗具特色。

  這道菜的創意源自於夏季的氣候,相較店內許多重口味料理,希望能在炎熱時製作清爽解膩的菜色,於是便想到以水果入菜,一開始曾推出芭樂炒蓮霧,但因蓮霧有季節限制,而蘋果四季皆可取得,便改良為蘋果芭樂炒三鮮。蘋果採用加拿大的蜜蘋果,爽脆富含水分;而芭樂採用在地的燕巢芭樂;三鮮為蹄筋、蝦球與松阪豬,蝦球是新鮮明蝦製成,固定與武廟市場的海產攤配合,以維持其優良品質。

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  製作過程中,先將松阪豬、發好的蹄筋以及蝦球川燙30秒後放置一旁,在鍋中放入油、蒜末與辣椒爆香,加入蠔油,再將三鮮加入煮約30秒,最後放入切片的蘋果與芭樂,略為拌炒,勾薄芡後即可起鍋。只見師傅手腳俐落,幾個步驟一氣呵成,約三分鐘即完成這道菜,趁著仍冒著煙品嘗,一入口,水果自然的酸甜令人印象深刻,芭樂的爽脆,蘋果的多汁,蝦球的Q彈,蹄筋的滑溜以及松阪豬的鮮嫩交織在口中,鹹中帶甜,爽口又開胃,不愧是頗受客人歡迎的招牌菜。師傅說,為了讓芭樂與蘋果在烹煮時不會過於軟爛,在挑選時就要選擇熟度適中的,此外,現點現切,避免氧化而失去養分,在烹飪過程最後才下鍋,如此才可維持水果的新鮮度與口感。

「蘋果芭樂炒三鮮」烹煮步驟:

1. 待水滾後,將松阪豬、豬蹄筋、蝦球川燙30秒後放置一旁。

2. 在鍋中放入油、蒜末與辣椒爆香,加入蠔油,再將三鮮加入煮約30秒。

3. 最後放入切片的蘋果與芭樂,略為拌炒,勾薄芡後即可起鍋。

虎鮮食

地址:高雄市新興區青年一路160號   

電話:07-223-6090

營業時間:17:30 - 02:00   

【完整內容請見《KH STYLE高雄款》2017年No.11】

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《KH STYLE高雄款》為高雄市政府新聞局出版之月刊,透過圖文報導高雄市發展的新風貌,凡高雄市的成長歷程、城市的特色人物、市政建設重點、人文發展及生活資訊等等,均適時記載其中。

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