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人田美濃客家菜-酥炸鹹點飄芋香

2017-10-16 16:58KH Style 高雄款

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【文、攝影/quava:高雄人,喜散步、旅行、吃飯、喝茶。】

  說到芋頭,就會聯想到高雄甲仙,甲仙種植的芋頭可分為山芋與水芋,種植於水田的水芋一年四季皆產,種植於旱田與山坡地的山芋產期則在十月至一月。日治時期,日人來甲仙開採樟腦,從桃竹苗客家庄來此製腦的工人,帶來了檳榔心山芋,由於丘陵地形以及楠梓仙溪的溫差調節,意外種出好吃的芋頭,此後,鬆軟細緻,香氣濃郁的檳榔心芋逐漸打響名氣,成為甲仙的招牌。

  芋頭入菜,鹹甜皆宜,可作為主食、菜餚、湯品,更可製作成甜點,如:芋粿、芋頭排骨湯、芋冰與芋泥捲。這次訪問「人田美濃客家菜」的老闆,同時也是廚藝總監的邱聿涵女士,請她示範店內的招牌菜「芋泥香酥鴨」。主廚表示,早期店內賣的芋泥鴨採用「蒸」的方式,份量較大;現在的客人較不喜歡太軟綿的口感,也喜愛可讓香氣更濃郁的「炸」法,因此改變作法,將鴨肉丁包入芋泥,再塑形為餅狀下鍋油炸,同時也將份量縮小,因為現在小家庭居多,即使人數少,也能讓顧客多方嘗試不同菜色。

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  店家所使用的是當季臺灣芋頭,與鳳農市場固定配合的芋頭攤商選購適合製作鹹食、質地較鬆軟的芋頭,例如檳榔心芋。主廚說,好的芋頭切開後,表面粉質很快就會出現,而成熟的芋頭表面帶有紅色。客家人很重視米食,芋頭、地瓜、米飯都是很重要的食材,因此這道「芋泥香酥鴨」,吃的是芋泥的香氣。此道菜製作上頗費工夫,先將芋頭削皮切片後放入蒸爐蒸熟,將一盤盤芋頭從蒸爐取出,還冒著白煙,就要將芋頭拌入糖、油蔥酥、炒過的蝦米與少許鹽,用手勁拌至泥狀,整形分切後搓成球狀,再把已用蔗糖與茶葉燻好的鴨肉去骨切丁,將芋泥球包入鴨肉丁,壓成餅,最後,將芋泥餅放入鍋中油炸約12分鐘,即可起鍋。剛炸好的芋泥香酥鴨,外酥內軟,芋頭綿密,又富含油蔥與蝦米的鹹香,還有鴨肉的嚼勁,層次豐富,讓人愛不釋口。此外,盤底鋪墊的番薯餅,也是店家自製,甜甜脆脆,讓口感更加多元。

  主廚的祖母以及母親,自小便告訴她:做菜要與時俱進,因此她積極吸取新觀念帶入廚房,引進能幫助烹飪的新設備,也曾獲客委會補助至法國藍帶學院研習。店裡的油蔥酥、鳳梨蔭醬與花生豆腐皆是自製,希望能保留客家菜的傳統以及其獨有的香氣,運用無添加的天然食材,推廣家常菜,吸引更多年輕族群,讓客人在用餐時能想起記憶裡幸福的味道。

動手做「芋泥香酥鴨」

1.芋頭削皮、切片後蒸熟。

2.將蒸熟的芋頭趁熱加入少許鹽、糖、蝦米(需炒過)、油蔥,拌至泥狀。

3.將調味後的芋泥塑形成長條狀,再切成塊狀,並搓成球狀。

4.將煙燻鴨肉去骨、切丁,並包入芋泥球中,再壓成餅狀。

5.在餅的表面沾上熟粉,以180-190度油炸約12分鐘,即可起鍋。

人田美濃客家菜

高雄市鼓山區美術東二路7號

07-552-8848

11:00-14:00、17:00-21:00,週一公休   

【完整內容請見《KH STYLE高雄款》2017年No.10】

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《KH STYLE高雄款》為高雄市政府新聞局出版之月刊,透過圖文報導高雄市發展的新風貌,凡高雄市的成長歷程、城市的特色人物、市政建設重點、人文發展及生活資訊等等,均適時記載其中。

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