鮮魷上桌！談天樓小館名菜「魷魚三絲」

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【文、攝影／quava：雄人，喜散步、旅行、吃飯、喝茶。】

　　每到六月，前一年底出發前往西南太平洋海域的遠洋魷釣漁船便紛紛返回前鎮漁港，高雄有百餘艘魷釣船，魷魚產量佔世界公海魷魚總產量第二名。魷魚的蛋白質含量高，脂肪含量低，又富含EPA和DHA等不飽和脂肪酸，極具營養價值，成為高雄海洋五寶──石斑魚、魷魚、鮪魚、秋刀魚、虱目魚之一。

　　談到常見的魷魚食用方式，腦中浮現的是夜市裡一隻隻噴香的烤魷魚、黑白切攤子的川燙魷魚蘸蒜蓉醬油，以及小吃店的客家小炒。談天樓小館的鎮店之寶──「魷魚三絲」獨具特色，與眾不同。此道菜為第一代老闆夏美駿先生所創，因為本身愛吃魷魚，他認為客家小炒的口感偏硬，食材味道分離，想重新研發一道美味的魷魚料理，遂將魷魚、豆干與里肌肉切絲，調味後以大火快炒，不只讓魷魚軟嫩，三絲的味道也互相融合，從此深受顧客喜愛，是每桌的必點菜色。

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　　這道菜講究刀工，魷魚絲、豆乾絲與肉絲的厚薄寬度要一致，每天開店前的準備工作，就是要備齊這三樣食材。第二代老闆夏雨晨先生示範這道菜時，先下肉絲，再將魷魚絲、豆干絲、蔥段、蒜、辣椒與調味料放入鍋中，還來不及提問，腦袋裡還停留著食物在大火中翻滾的畫面，老闆已經迅速完成料理。看著我驚愕的表情，他說：「這道菜要三分鐘內完成才算及格。」將冒著白煙的魷魚三絲放入嘴裡，彈滑的魷魚、軟嫩的豆干絲以及略帶嚼勁的肉絲在口中跳舞，豆干絲吸附魷魚與肉香，再加上蔥段與辣椒的助力，濃郁鹹香，讓人停不了口。老闆表示，挑選魷魚時有幾個小秘訣：不能挑太軟的，要選擇較Q彈的，顏色也不能太淡，因為若是太淡，炒的時候就要多加醬油上色，會使得整道菜過鹹。泡發魷魚的時間掌握也很重要，不能過頭，太軟爛也不適合烹煮。

　　 談天樓小館自民國81年創立至今，無固定菜單，店家會視顧客需求推薦並配菜，主要販售眷村各省家常料理，目前已交班給第二代兄弟兩人。老闆最大的心願便是將傳統的口味傳承下去。曾有位老先生，在品嘗過談天樓的「橄欖葉蒸魚」後，激動地跟他們說，這是他六十年前吃過的味道；每到除夕夜，因為小館桌數不多，有些客人為了回憶家鄉味，願意在騎樓用餐，因此老闆致力保存逐漸消失的各式菜色，希望能讓顧客在食物中吃到感動。熾熱的酷暑容易讓人沒有胃口，趁著高雄魷魚正新鮮，在家裡可以嘗試烹煮這道帶勁夠味的魷魚三絲，保證可以多吃好幾碗飯！

　　魷魚三絲烹煮步驟：

　　1.將以水泡發的魷魚、豆干、里肌肉切絲，豬肉絲可先倒入醬油以手抓勻。

　　2.小火熱鍋後放入少許油，先下肉絲，再下魷魚絲、豆干絲、辣椒、蔥段、蒜頭、少許調味料和醬油。

　　3.再大火快炒約兩分鐘，起鍋前再視狀況加點醬油增添風味，拌炒後即可上桌。

【完整內容請見《KH STYLE高雄款》2017年No.7】

KH Style 高雄款

《KH STYLE高雄款》為高雄市政府新聞局出版之月刊，透過圖文報導高雄市發展的新風貌，凡高雄市的成長歷程、城市的特色人物、市政建設重點、人文發展及生活資訊等等，均適時記載其中。