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人肉標靶的瘋狂試煉:法國空軍「幻象戰機霸凌案」?

微醺 在地風味

夏季的葡萄園,在棚架之下採收結實纍纍的黑后葡萄。
夏季的葡萄園,在棚架之下採收結實纍纍的黑后葡萄。

【文字|羅青桐 攝影|梁勝宗(樹生酒莊)、林裕森(威石東酒莊) 圖片提供|樹生酒莊、威石東酒莊】

歷史因緣、獨特風土,造就台中釀酒葡萄的多元光譜。時代迭起,當農家遇上釀酒專家,如何將葡萄轉化跟上消費者口味,如何將市場做大,進一步將中台灣葡萄釀酒推向國際舞台,讓世界刮目相看——這不簡單的風味,值得細細品嘗。

※禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒※

自公賣局收購葡萄的1950年代起,台中后里、外埔一帶興起一片種植葡萄的榮景,種植釀酒葡萄的歷史如今已有一甲子。因應加入世界貿易組織(WTO)的規範,公賣局1996年決定停止收購葡萄,鼓勵農家轉作。然而這塊土地可能是台灣少數適合種植葡萄的地方了:排水佳、雨水少、東北季風吹拂日數多,冬季溫度不至於過高,這些地理優勢條件讓一些葡萄農堅守本業。

政府開放民間釀酒後,許多農家申請合法釀酒,陸續轉型為休閒酒莊自產自銷。至今台中一帶酒莊在葡萄藤棚架下舉辦餐會蔚為風氣,成為甚具特色的休閒農業。近年來,也集結舉辦紅酒音樂祭,盼提升地區葡萄酒知名度,提振休閒酒莊觀光產值。

區域裡的葡萄農家多是基於對家族和土地的感情,繼續守護葡萄田。葡萄農第三代洪吉倍偕三名子女經營的樹生酒莊,與高雄餐旅大學助理教授陳千浩合作釀造的強化葡萄酒「埔桃酒」, 2013年起陸續在歐美、紐澳、日本抱回金銀牌等各大獎項,頓時讓「世界冠軍酒在台中」的美名成為傳奇。而同樣也在國外得獎的還有楊仁亞帶領的威石東台灣葡萄酒,釀造生產的氣泡酒和台中區農業改良場自行培育的台中3號木杉葡萄酒成果獲肯定。洪吉倍和楊仁亞用各自的方法證實,中台灣這片土地孕育出來的葡萄轉化淬鍊,可釀出令人愉悅的味道,更有翻轉台灣葡萄農業產值的實力,讓世人品嘗到中台灣風土,讓散布在地風味變得可能。

〔契作葡萄往哪裡去〕

打開中部地區的葡萄生產版圖,釀酒用葡萄和鮮食水果葡萄的品種並不同,而釀酒葡萄以台中后里、外埔一帶最為人熟知。事實上,葡萄屬溫帶水果,理應不適合地處亞熱帶的台灣。因緣際會,台灣在日治時代引進葡萄雜交品種黑后和金香,但因為受到二次世界大戰事波及,並未正式栽種。直到戰後,國民政府1950年代在菸酒公賣局的推廣下,展開契作收購年代。

樹生酒莊主人,人稱「阿倍伯」的洪吉倍便回憶:「公賣局推廣種葡萄,大家發現春天種葡萄,夏天就可換現金,收益比雜糧作物好。台灣的天氣,葡萄還能一年兩期。」全月眉村種起葡萄,葡萄收成集中時,空氣中飄著的香氣,成為這裡長大的孩子屬於家鄉土地的記憶。

然而隨著政府收購政策退場,葡萄農紛紛轉作。並隨著開放民間釀酒後,繼續種葡萄的在地農家轉型發展休閒酒莊,例如外埔酒堡庄等葡萄農家在葡萄棚架下辦起餐酒會,滿足一般人對葡萄莊園的浪漫想像,認識在地葡萄酒風味。

外埔水流東休閒農業區獲頒休閒農業區評鑑茁壯獎及金牌農村競賽優等,便是結合「葡萄酒故鄉」外埔和水流東河階台地景觀、以及周圍桐花步道等景點,推廣深度農村旅遊,及葡萄樹下餐會等體驗經濟。

而從小看阿公種葡萄,也接手種葡萄的阿倍伯那時近50歲,見周圍農家紛紛轉作火龍果、百香果,衡量人類社會千百年來有飲酒習慣,酒是百年事業,決定守住葡萄田。政府一開放民間釀酒,阿倍伯立刻申請成立酒莊,並以阿公的名字命名。更隨著農委會酒莊輔導委員會學習,了解市場消費習慣,參觀南投酒廠看到橡木桶釀酒方式,到賣場看到葡萄酒價格從幾百塊到幾千塊都有,他尋思如何進步才能賣得好價格。

〔法國學釀酒 十年磨一劍〕

熟悉土地和氣候條件,阿倍伯2005年起和頂著法國釀酒學位的陳千浩合作,為酒莊引進新想法。阿倍伯承襲自阿公時代的黑后和金香葡萄,成為陳千浩實作的實踐地。為了克服台灣高溫多雨、雜交種葡萄等等異於主流釀酒的條件。他從全球地理去挖掘適合台灣條件的釀酒法,決定依循葡萄牙馬德拉群島強化葡萄酒的釀造法。馬德拉葡萄酒和雪利酒、波特酒齊名,在釀造過程加入白蘭地,酒精濃度高於一般葡萄酒。陳千浩在樹生酒莊展開他的釀酒試驗,隨著橡木桶裡汁液的變化,琢磨葡萄經時間的質地轉化,以5年時間釀製埔桃酒。

自國外進口的釀造酒桶,孕育台中風味葡萄酒。
自國外進口的釀造酒桶,孕育台中風味葡萄酒。

白埔桃酒2014年首度在法國奪金牌時,人在現場的陳千浩回溯說,法國釀酒師公會Vinalies國際競賽評審是來自世界各國的專業釀酒師,個個是業界佼佼者。來自台灣的埔桃酒是和波特酒、雪利酒一起參與評比,當他拿到成績名冊,看到埔桃酒拿金牌,當場留下歡喜感動的眼淚。他感慨摸索釀酒的路走了十年,活生生如同武俠小說裡所稱「十年磨一劍」。隨後紅埔桃酒也拿到金牌,樹生酒莊的雙料埔桃酒成為名副其實的世界金牌酒,紅埔桃酒的排隊訂購名單要等上3年,白埔桃酒則要等5年!

高餐助理教授陳千浩為樹生酒莊帶入法國釀酒技術。
高餐助理教授陳千浩為樹生酒莊帶入法國釀酒技術。

得獎後,需求大增,樹生酒莊從自有的6分地,擴大租地種植面積;阿倍伯同輩的產銷班成員也有人回頭種植,供應葡萄給樹生。平日阿倍伯自行照顧農地,每年到了7月採收季,約10名年輕學生來幫忙,住進樹生農舍3到4星期。

阿倍伯相信自家葡萄田,守住農地,又心存要跟上時代、試圖把市場做大,他很高興做出成績,讓年輕人對這行業產生興趣。他打開長滿厚繭的一隻手說:「我有5個孫子,4個讀大學,現在這4個都願意投入葡萄事業。」不過農作靠天吃飯的特性足以嚇阻人,區域內種植葡萄的耕地面積大為減少。阿倍伯說,現在外埔一帶「不怕沒土地種植,實在是沒有人要做,太多荒廢土地。」其實現在作業機械化,農作不會那麼辛苦了,他淡淡的說。投資種植葡萄,除了整地,前期要等3年才能開始收成,技術和資金的投入未必容易,然而樹生酒莊啟動的契機讓區域裡農民心動,目前就有名台中青農來找洪吉倍學習葡萄種植。

釀酒設備。
釀酒設備。

〔尋找本地葡萄酒風土〕

屬於小眾的葡萄酒品酒風氣在台灣漸漸成熟,這群人追求細緻享受之餘,也積極尋求葡萄酒的風土本質。此時,楊仁亞的父親、前興農集團董事長楊文彬首度嘗到台中農改場研發的台中3號葡萄,油然升起「在台灣栽培釀酒葡萄的可能」,並將這個夢想託付給她。

楊仁亞請來外國顧問,和團隊比照學徒制跟著做一邊學,加上和契作農場種植葡萄40年經驗的農家請益,去認識天氣、土地、和葡萄栽種知識。她的初心很單純,找回和土地的連結,接近、並去了解這塊生養過祖先的土地。

楊仁亞腳踏實地跟著農夫學,揣摩栽種,認識個別品種特性。台灣釀酒葡萄和世界主流葡萄酒不同,專業侍酒師多半不喜歡金香,嫌它味道俗,釀酒有種不成熟的草味和狐臭味。「金香是雜交種,對葡萄早期可能受侵襲的露菌病較耐;但是對生長後期會造成腐爛的多種病菌就不耐。果實容易擠破,又容易爛,所以農家會搶在可能腐爛前採收。」

「因為早採收,很難『在欉紅』,風味打折,顧問認為這時的葡萄酸度較高、糖度較低,難拿來做成靜態酒,建議我們做氣泡酒。」楊仁亞對葡萄特性解釋得頭頭是道,她在春季剪枝季節,經常要走進葡萄棚架連續工作8小時。不過,當她說到選擇做氣泡酒,直白地說,那時傻傻的不知道做氣泡酒那麼花時間。

為做出質地優雅的酒體,他們遵循手工傳統香檳釀造法,所幸很快獲得專業人士讚賞,也讓她確信時間可淬鍊味道,以及陳年後才有韻味的道理。

威石東酒莊主人楊仁亞投入研發手工釀酒。
威石東酒莊主人楊仁亞投入研發手工釀酒。

〔聆聽土地的各種可能〕

「呈現本質」要先傾聽訊息。像黑后的優點是「明亮的酸度、漂亮的顏色」,楊仁亞的團隊便用來釀造粉紅葡萄酒和粉紅氣泡酒,「我們希望對本地葡萄的樣貌,做出最佳呈現」。留住風土的味道,讓更多人喝到台灣的美好。

威石東酒莊以在埔里的自有農地作為示範農場,楊仁亞團隊每年都要拜託契作農家,包括在后里2.5分地種金香的年邁農家,拜託他們繼續種葡萄,繼續和威石東團隊合作。楊仁亞看見區域內許多棄置的棚架,心疼說這些都是寶,可惜沒人要種。儘管釀造的酒國外得獎、國內備受肯定,但是葡萄酒「如果只是一時火花,根本沒法持續」。楊仁亞提及產業鏈問題,產業需要穩定的原料供應,原料量夠大才能提高生產量 ,調降成本。消費者要想喝、政府有心推廣、農夫願意繼續投入,每一環條件都到位,才能持續運轉。在葡萄田裡戴上太陽眼鏡修剪枝條的楊仁亞提及未來願景說,要讓外國人藉由葡萄酒,品味台灣的風土。

※禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒※

舉辦品酒會與餐飲友人分享。
舉辦品酒會與餐飲友人分享。

《漾台中》2021年4月號NO.12
《漾台中》2021年4月號NO.12

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