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跟著主廚上菜 老幼食譜料理輕鬆做

香菇醬燒鮭魚豆腐
香菇醬燒鮭魚豆腐

【文字| Patti Chen、攝影|張書豪 】

時序入秋,轉眼來到九九重陽,秋高氣爽的氛圍,不僅適合出遊賞景,更是敬老崇孝的時節。本期特別邀請主廚, 運用台中當季特色食材,烹調出一道道老少咸宜的料理,讓全家在寒露到冬至,都能品嘗到滋補養生的暖心美味。

|主廚|陳文山Mountain

Wendel's温德德式烘焙餐館主廚,料理烘培經歷10年多,本著對廚藝製作的熱情,以及追求食材單純原味的信仰,擅長運用地方特色食材,融入於菜色和甜點創作上,展現獨特的魔法手藝,著有《免烤箱完美烘焙術:零失敗!73道電鍋、冰箱、平底鍋就能做的一人份甜點提案》、《職人的188道手工甜鹹餅乾》、《一人份甜點──小烤箱完美烘焙術》、《奶酪布丁果凍一學就會》、《88種焗烤料理》、《最新人氣爆紅甜點》等書,並不定期受邀出席《健康好食在》、《美食鳳味》等節目及各大報章雜誌報導與烘焙廚藝教室之老師教學活動。

主廚|陳文山 Mountain
主廚|陳文山 Mountain

|飛天蔥燒豬|

寒露節氣後氣溫驟降,在逐漸乾冷的氣候下,最需滋陰潤燥。因此,選用全國第一個提供產銷履歷認證生鮮豬肉的大安區農會國產「飛天豬」ANNO豬肉,不過多調味下,包裹香氣與口感皆佳的「大安青蔥」,在簡單可讓親子共同製作的料理手法下,吃得到不使用混合米、不添加防腐劑、不添加人工色素和香料,又全程採低溫生產包裝的豬肉,最原始鮮甜滋味,安心、安全又衛生安食,配上營養堅果,美味健康滿點。

食材

● 大安區農會飛天豬 10片 ● 大安蔥5~7支 ● 綜合熟堅果粒30g ● 醬油10g ● 砂糖5g ● 米酒15g ● 飲用水20cc ● 香油15g

作法

Step1 大安蔥洗淨,去頭、切段,備用。

Step2 飛天豬五花肉薄切片鋪平,再放入蔥段,捲成蔥肉卷。

Step3 將醬油、砂糖、米酒、飲用水等調 味料混合拌勻,備用。

Step4 用小火乾煎至蔥肉卷表面至金黃 微焦、再翻面煎一下後,加入拌好的調味 料,燒煮至入味。

Step5 取出煎好的蔥肉卷擺盤,灑上熟 堅果粒,淋上香油,即完成。

飛天蔥燒豬
飛天蔥燒豬

|香米花生雞肉燉飯|

Q彈香甜的「霧峰香米」,搭配肉質滑 嫩有彈性的雞腿肉,以新社區農會產製的 「香菇香椿醬」拌煮的養生美味,在米酒提味下,能補氣血,備體本,又有黃、 紅、綠三色蔬菜的五行均衡,絕對是這個 冬季健脾胃、養腎氣的溫補首選。

食材

● 蒜碎1顆 ● 薑絲30g ● 雞腿肉1支 ● 霧峰香米2杯300g ● 新社區農會香菇香椿醬30g ● 綠花椰菜數朵 ● 黃甜椒1顆 ● 紅甜椒1顆 ● 米酒適量 ● 飲用水150cc~200cc ● 龍井區農會傳香花生油少許

作法

Step1 霧峰香米洗淨浸泡,靜置一晚。

Step2 無骨雞腿肉切塊,淋上少許傳香花生油,煎熟後取出備用。

Step3 以傳香花生油將蒜碎、薑絲放入炒香至微捲狀,加入泡好的白 米炒至透明,慢慢加水煮至收汁(此動作重複兩次)。

Step4 加入鹽、香菇香椿醬調味拌勻,起鍋盛盤。

Step5 擺上煎好的雞腿肉,放入燙熟的綠花椰菜數朵、黃甜椒 片、紅甜椒片等三色蔬菜,即完成。

香米花生雞肉燉飯
香米花生雞肉燉飯

|香菇醬燒鮭魚豆腐|

選用來自香菇的故鄉──新社,農民以 精湛環控技術所栽培的高品質乾香菇,配上鮭魚和豆腐等富含蛋白質的食材,豐富 菜色吃得到料理層次,是十足下飯的護心 醍醐味。

食材

● 鮭魚1片250g ● 蔥段50g ● 薑絲30g ● 板豆腐1塊 ● 紅辣椒1根 ● 新社區農會乾香菇30g ● 大安蔥1~2支 ● 醬油30g ● 米酒30g ● 砂糖10g ● 香菇水250cc

作法

Step 1 香菇放入水中泡發,鮭魚洗淨、瀝乾,板豆腐切塊,備用。

Step 2 熱鍋後,加入1匙油,把鮭魚與豆腐放入,用小火煎至兩面焦黃上色,起鍋。

Step 3 利用鍋中的魚油,將蔥段、薑絲、紅辣椒、香菇爆香。

Step 4 將烹煮好的鮭魚、豆腐加入鍋內,開中火,並倒入醬油、米酒、砂糖、香 菇水等所有調味料,煮滾後,轉小火,不要剷動鮭魚,煮至湯汁收乾即 可盛盤,再擺上切好的蔥絲,即完成。

|黃金流沙絲瓜胡蘿蔔麵|

鮮嫩清甜的絲瓜,除了清炒外,還能搭配各種食材玩出 新變化!選用龍井胡蘿蔔製成的「春風滿麵」快煮,佐以特 調的金黃色流沙鹹蛋、蘿蔔泥醬汁,一菜兩吃地品嘗到無色素、無香料的原料絲瓜細絲,和暖上心頭的熱麵軟潤。

食材

● 龍井區農會「胡蘿蔔 麵」50g(亦可選用清水區農會「韭讚麵」、 潭子區農會「馬鈴薯麵」、梧棲區農會「涵吉麵」等) ● 絲瓜1條 ● 蒜碎15g ● 薑碎15g ● 胡蘿蔔泥50g ● 鹹蛋碎半顆(依所選 的鹹蛋鹹度,可依個 人口味放1~2顆) ● 飲用水210cc ● 白胡椒適量 ● 太白粉30g

作法

Step1 絲瓜用削皮刀去皮、切成細條狀,備用。

Step2 將一鍋水(約麵條10倍量)大火滾煮,放入麵條煮約2 分鐘後,再加入絲瓜條煮約1分鐘,用筷子捲起麵和絲瓜條瀝 乾盛盤。

Step3 用少許油,將胡蘿蔔泥、蒜碎、薑碎、鹹蛋碎炒香,再加入飲

用水煮滾,並加入少許白胡椒,用太白粉水勾芡,製作調味醬料。

Step4 將調味醬料,淋在絲瓜胡蘿蔔麵條,再擺上些許燙熟的 絲瓜條,即完成。

黃金流沙絲瓜胡蘿蔔麵
黃金流沙絲瓜胡蘿蔔麵

|芋泥優豆賞膠原玉露|

一片肥沃的黑砂土壤平原中,天然無汙染的水源孕育出 遠近馳名的大甲芋頭,其入口即化的絕佳口感及甜鹹適宜 的多樣化料理方式,深受饕客喜愛。將芋頭簡易蒸煮後, 加入非基改黃豆和環控鮮採銀耳所熬煮成的「優豆賞膠原 玉露」,即為一道富含植物膠原及膳食纖維的保健甜湯, 甜而不膩,令大人小孩都「愛不釋口」。

食材

● 龍井區農會優豆賞膠原玉露200g ● 大甲區農會冷凍芋頭300g ● 砂糖70g ● 奶油50g ● 食用花適量

作法

Step1 將大甲區農會冷凍芋頭放入電鍋中,於外鍋倒入2杯水,蒸煮約

20分鐘。

Step2 加入砂糖,混合拌勻,再加50g奶油拌勻。

Step3 將蒸軟的芋頭撮成一顆顆小圓球。

Step4 再加入優豆賞膠原玉露,裝點上食用花,即完成。

芋泥優豆賞膠原玉露
芋泥優豆賞膠原玉露

《漾台中》2020年10月號NO.9
《漾台中》2020年10月號NO.9

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