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本来の味を伝える両手食材と料理の対話— 「赤緑」料理長・小野竜哉さん

2018-09-07 14:24TAIPEI

文 江欣盈

写真 楊佳穎

音楽好きの小野さんはアートスペースでDJを務めることも。台湾で好きな食べ物は酸菜...
音楽好きの小野さんはアートスペースでDJを務めることも。台湾で好きな食べ物は酸菜白肉鍋(白菜の漬物「酸菜」と豚バラ肉の鍋)と麻辣鴨血(鴨の血を固めた「鴨血」入りの辛いスープ)。夏は台湾のフルーツを食べると幸せだそう。
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食事を共にするというのは互いの関係をより近づける出来事となります。もし台湾出身の友人がいたり、台湾の家庭を訪れたことがあるならば、お客さんに一緒に食事をしようと呼びかける際、台湾語で「ザァホェイジャップン(做伙呷飯)」という言葉を口にするのを聞いたことがあるでしょう。「ザァホェイ(做伙)」は、友人になる、仲間になる、交流するといった意味です。また生活の中で最も重要な一部を占める食べ物については、料理を作る者が伝統市場で食材を手に取った瞬間から縁が生まれます。まさに小野竜哉さんのレストラン—「赤緑Taiwanippon」の名が、赤と緑の異なるパスポートを有する二つの国家がおいしい料理をきっかけに国境を超えて友情を深めることを表すように。

早朝6時、街が動き始めたばかりのころ、浜江市場はもう何時間も前から活気に溢れ、空気の中にもさまざまな匂いが混ざり合っていますが、小野さんはそんな雰囲気も慣れたものです。北海道出身で高校生の頃から飲食業に関わりを持つようになったという小野さんは、22歳で大学を卒業した後、東京・中目黒のレストランで働くようになり、日本料理の世界に足を踏み入れました。小野さんの技術は全て、厨房での経験を通じて培ったものです。「あの頃の目標は30歳で店を一軒持つことでした。日本で店を開くならどんな状況になるかだいたい想像できましたが、海外で開業するとなれば、何が起きるかまったく分かりません。とても好奇心をそそられ、やってみたいと思うようになりました」そう語る小野さんは、26歳の時に欧州の飲食、文化、市場について知りたいと考え、バックパックを背負ってイタリアとフランスに向かいました。しかし旅の途中で4人の台湾人と出会ったことが人生を変えてしまいました。

台湾の味を求め朝から市場へ

「当時はお金が無くて、声をかけてくれた台湾の友人と南仏で一週間あまり宿を共にすることになりました。それが台湾人との最初の出会いで、とても情に厚い人たちだと感じました」そして、旅を終えた一年後、小野さんは初めて台湾の地を訪れ、一カ月ほど滞在した結果、ここに自分のレストランを開こうと決意しました。台湾のことを知り、店を開く準備をするため、音楽が好きだったこともあり、台北市内のジャズバーで仕事を始めたほか、饒河街観光夜市で手羽先の唐揚げを売る小さな屋台も営みました。そして2013年、ついに「赤緑」の看板を掲げ、自分の店を持つという目標を実現したのです。

オープン当初、小野さんは毎朝6時にメモ帳を携えて浜江市場へ向かいました。それはレストランで使う食材を調達するためではなく、「季節を知るため」だったそうで、それを3年ほど続けました。「一年中、毎日市場を見て回ることは料理人にとってとても重要なこと」と言う小野さんは、それぞれの食材は旬が異なり、一年中、採れる野菜でも一番おいしい時期があると強調します。「知らない野菜を見かけるとすぐ買って帰り、焼いたり、揚げたり、煮たり、蒸したり、色々な方法で調理してその味を脳裏に焼き付けました。私は食材を自分に合わせるのではなく、食材それぞれの良いところを理解したいと思っていますが、人間関係と同じで分かり合うためには時間が必要でした」と、振り返ります。

昔ながらの市場を日台で比較した場合、台湾の市場は築地のような卸売市場に似ていると小野さんは考えます。ただ、卸売市場は主にレストランなどの業者を主な客とし、日本の一般市民の多くは商店やスーパーで買い物をします。小野さんは台湾の市場について「人情味にあふれるところにその意義があります。食材を買いにやって来るお母さんたちはみんな、友だちとおしゃべりをするためにやって来ているようにも見えてとても幸せそう」と感じています。またプロの料理人の目から見れば、市場の機能は本の索引のようなもので、基本的な食材探しから産地の理解、理想の食材選びを進めることまで可能です。小野さんは現在、休日になるとよく、MRT円山駅出口付近で開かれている花博農民市集(ファーマーズマーケット)に出かけます。そこには台湾全土から新鮮な農産物が集まり、毎週異なる果物や野菜をテーマとしたイベントが開催されています。産地直送で消費者に食材を届けることで、小規模農家にとっては無駄をなくし、コストを大幅に削減することができるほか、消費者も農家と接する貴重な機会が得られるのです。

見えない努力が料理の哲学

「赤緑」では、台南の有機野菜、屏東の黒豚肉や鶏肉、花蓮の桜桃鴨(チェリーバレー種)など台湾特産の野菜や肉を豊富に使用しています。海鮮の場合は台湾産と日本産を組み合わせていますが、大部分は活け締め技術に優れた日本で獲れたものを使用しています。小野さんは「生産、販売、調理、消費は一体。互いに相手のことをより思いやることができるようになれば」と願います。生産者と販売業者が品質と鮮度を保つことにより配慮し、料理人が食材からその価値を最大限引き出し、おいしさに幸せを感じた消費者が大地と農家に感謝の心を持つようになる―こうした好循環こそ、小野料理長が最も広めたいと考える食文化なのです。

「台湾料理と日本料理が目指す理想は異なる」台湾料理はにぎわい、豊かさ、食材の味わいを兼ね備えることを目指します。一方、日本料理はシンプルで上品、食材そのものの味の極限まで高めることを追求します。小野さんは焼き魚を例を挙げ、「一見簡単そうに思えても、その背後には魚の種類、焼き方、時間、炭火と塩の種類などに関する料理人の試行錯誤が隠れています。そうした見えない努力こそが料理のおいしさを支えている」と強調します。そしてその精神は彼の人生哲学にもなっています。

今後の計画について小野さんは「頭の中には多くのアイデアが浮かんでいますが、焦りたくはありません。十分な実力がなく準備が整っていない状況で焦っても大したことはできません。ですから今は毎日の一番基本的な仕事、つまり腕を上げておいしい料理を作り、一人一人のお客さまを大切にすることに専念しています」と語ります。来台9年、小野さんの志は当初から全く変わっていません。「赤緑」の看板は地味で、インテリアも簡素ですが、料理人はその両手でおいしさを伝えるため、心を込めて真摯に料理を作ります。十年一剣、20歳の時に芽生えた想いを10年の年月をかけて実現させた小野さん、次の10年も目が離せません。

緑竹たけのこ、ドラゴンフルーツ、黄ニラの梅肉からし和え

赤緑は台湾の旬の食材をたっぷり活かしています。
赤緑は台湾の旬の食材をたっぷり活かしています。
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材料:

‧ドラゴンフルーツのつぼみ 4個

‧緑竹たけのこ 3個

‧黄ニラ 1束

‧梅干し 適量

‧塩 適量

‧練からし 適量

おすすめレシピ

ドラゴンフルーツと緑竹たけのこはいずれも台湾の特産物で、熱帯の息づかいがたっぷりのフルーツと野菜です。あまり料理に使われることのないドラゴンフルーツの花を和えることで、この果物独特の香りと柔らかな食感が同時に楽しめます。さらに緑竹たけのこと黄ニラを合わせ、歯ごたえとさわやかな甘味も感じられます。ぜひ一度、ご家庭で試していただきたい一品です。

調理のコツ

たけのこのアクを取るコツ

材料:

‧ぬか100g ‧乾燥トウガラシ3本 ‧ショウガ 適量 ‧かつお 適量 ‧昆布 適量

① 先と根元を取って半分に切ったたけのこを皮付きのまま鍋に入れ、ぬか、種をとった乾燥トウガラシとショウガを一緒に水の状態から火にかける。沸騰したら弱火で1時間半かけてゆっくりと茹でる。

② 60度の湯に昆布を入れて2時間置く。昆布を取り出して沸騰させた後、火を止めてからかつおぶしを入れ、3分後に取り出せばかつお昆布だしの完成。

③ たけのこの皮をむいてだし汁の中へ入れ、冷蔵庫の中で一晩寝かせて味を染み込ませる。

作り方:

ヘタを取ったドラゴンフルーツの花を垂直に半分に切り、黄ニラはざく切りにする

鍋で水を沸騰させ、まずドラゴンフルーツの花を入れて茹でる。1分後に黄ニラを加え、火が通ればすぐに取り出し、氷水に浸ける

梅干しの種を取り、ペースト状になるまで刻む。冷やしたドラゴンフルーツの花と黄ニラの水気をキッチンペーパーで取る

だしが染み込んだたけのことドラゴンフルーツの花を細切りにし、黄ニラ、梅肉、塩、練からしと和えれば、味わい豊かで口当たりの爽やかな前菜が完成

赤綠Taiwanippon

大安区復興南路一段107巷5弄15号B1

02-8773-7609

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TAIPEI

《TAIPEI》英日文季刊每逢3、6、9、12月出刊,主要結合本府各局處推動政策,為旅居本市的外籍人士及前來本市的外籍觀光客提供有關臺北觀光旅遊、歷史文化、風土民情、社經發展等報導,是外籍朋友認識臺北市的窗口。

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