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張秋永─本物の台湾の味を求めて新富市場へ

2018-09-07 14:24TAIPEI

文 師瑞德

写真 林煒凱

新富市場について張秋永は、小さくとも全てを備えていると評します。
新富市場について張秋永は、小さくとも全てを備えていると評します。
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調理服を着る前の張秋永は、スニーカーを履いて派手なデザインのTシャツを身に付け、肌は生まれつきの色黒、まさに活力みなぎる若者です。テレビ画面を通じて見なければ、30歳過ぎにもかかわらず既に10年以上のキャリアを持ち、数多くの有名ホテルのコックや料理学校の講師を務め、さらに何冊もの本を著した名料理人だとは想像もできないでしょう。

間近で感じる新鮮さ一目瞭然

万華は東三水街の新富市場に一歩足を踏み入れたとたん、張秋永に生まれつき備わった料理人としてのレーダーが作動します。あちこち休みなく野菜の匂いをかいだり、魚や肉を手にとって見たり。そして「市場を歩く時、僕には2つの原則があるんです。それは安いことと新鮮であること。昔ながらの市場の長所は新鮮さを直接見ることができるところです。スーパーの包装はきれいだけれど、食材はラップに包まれていて距離を感じ、温かみや楽しさはありません」と語ります。

艋舺龍山寺近くに位置する新富市場は、日本時代の昭和10年(1935年)に台北市初の新制衛生基準を満たす公設市場として開設されました。その建物は上から見ると馬のひづめのような形をしており、東三水街市場と連結しています。面積は広いとは言えず、通路も狭く、商店は肩を寄せ合うようにひしめいていますが、乱雑な印象はなく、変な匂いもしません。床は清潔でゴミもなく、修復を経てさらなる輝きを取り戻しています。

そんな新富市場について張秋永はこう評します。「コンパクトですが必要なものはなんでも揃います。鶏肉店では骨、内臓、肉がそれぞれ所定の場所に並べられているように、どの店も売り物がきちんと整理されていて、まるで美しい絵画を見ているようです。それに魚屋でカンパチを触ってみたけれど、肉付きはしっかりしていてうろこもくっきり、ひと目見て良いものだと分かりました。買うならこういうものを買わなくちゃね」

「さっき野菜を売っているお姉さんと話したのですが、彼女の店は肉も売ってるんだそうです。なぜって聞いたら『そりゃ食べるのが好きだから』って答えたんです。かわいいですね!」そう語る張秋永は、よく知らない食材に出会うと必ず店の人に教えを乞い、その人ならではの調理方法を聞き出そうとします。それも相手と親しくなるための彼のやり方で、ひとしきり店主とおしゃべりが弾めば、店にとっても商売繁盛につながるし、自分にとっても代金を少し安くしてもらえるため、まさにウィンウィンの関係が築けるのです。

東三水街にある新富市場のお客さんは大部分が近くに住む常連客です。そんな市場を見て回った張秋永は、「気づいたのですが、惣菜屋さんが多いですね。買って帰ればすぐに食べられるから便利だし、惣菜の多くはこの市場で調達した材料を使っていて種類も豊富。調理の腕も長年お客さんの目にさらされているから絶対においしいに決まっています。地域住民の胃と心を満たし続けてきたのですから」と語ります。

張秋永はまた、仕事上の必要から欠かせない市場となっている中山区にある浜江市場についてこう語ります。「あそこの市場は各地の野菜や果物、鶏肉、鴨肉、魚介が集まっていて、料理人なら必ず材料の調達場所にしているんです。僕もあそこへ行くのが大好きです。それに僕は西洋料理を得意としていますが、浜江市場はトマトがよりどりみどり。さらにバラ売りしてくれるから、一度に大量の食材を買わなくてもいい。僕は新メニューを考案するため、食材をちょっとずつ買ってその特徴を研究することがよくあるんです」

張秋永はロケ番組に出演している関係で、海外の市場を訪れることも多いですが、常に台湾の伝統市場が一番と考えています。そして彼は「実際、市場で生計を立てるのは難しい。店主が食材を大事にしているかどうかは、細かい部分を見ればすぐに分かります。小さな店なのに朝早くから夜まで鮮度が一定に保たれ、買って帰って食べれば食感はいつも変わらない。その秘密の鍵を握るのは店の奥にある大きな冷蔵庫です。また、海外の市場の料理は味が画一的で、深みも変化もない」と訴えます。

シンプルな料理に極上の技を

張秋永は、これまで料理人として歩んできた道のりを振り返り、「高校の飲食管理科に進学するまでは台所に入ったこともありませんでした。当然、料理もしたことはなかったし、自分が料理人になるとも思っていなかった。飲食管理科へ進んだのも、姉がこの職業は将来性が高そうだと言ったからなんです」と明かします。レストランやホテルでコックとして、または兵役中に食事係として働いた時、料理を作るたび、安くて選択の幅の狭い食材でいかに変化をつけるか考え続け、味付けについても研究を重ねました。その結果、多くの人から高い評価を受けるようになったのだそうです。

レストランでは、ステーキ、デザート、パスタなどを得意とする張秋永ですが、家族の集まりでは台湾料理が作りたくなるそうです。「西洋料理はどちらかというと食材そのものの味を重視しますが、台湾料理は多様な味の融合を特徴とします。その時の状況に合わせ、見た目はとてもシンプルながら、キモとなる要素を加え、最高の技で舌と目と心で料理を楽しんでもらえたらと思うんです」

とはいえ、仕事を終えて帰る自宅のキッチンは、妻の牙城です。料理の腕は確かで、張秋永はサポート役として必要な時にちょっとアドバイスするだけで十分なのだそうです。

張秋永はこう言います。「家族の手作り料理を食べる時、腕前は重要ではありません。味や見た目がレストランの料理ほど優れていなくても、大満足できます。それはどんな5つ星レストランや名料理人が作った料理も取って代わることはできません。特に仕事で疲れた日に食べるあたたかい家庭料理にはどんな山海の珍味もかなわないのです」

一日しっかり働いたあと、色、香り、味の全てそろったた「蛋酥滷白菜」(揚げ卵添え白...
一日しっかり働いたあと、色、香り、味の全てそろったた「蛋酥滷白菜」(揚げ卵添え白菜の煮込み)を食べれば疲れも吹っ飛びます。
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[レシピ]

蛋酥滷白菜

一日しっかり働いたあと、色、香り、味の全てそろったた「蛋酥滷白菜」(揚げ卵添え白菜の煮込み)を食べれば疲れも吹っ飛びます。

材料

豚バラ肉(細切り) 70g

干ししいたけ

(水で戻し細切り) 2個

干しエビ(水で戻す) 10g

エシャロット

(スライス) 15g

ショウガ(細切り) 5g

ニンジン(スライス) 30g

酒 40cc

白菜(ざく切り) 半玉

水 100cc

卵 2個

ニンニク

(みじん切り) 10g

ネギ(小口切り) 5g

塩 適量

白コショウ 適量

ごま油 適量

作り方

豚バラ肉をフライパンに入れ、ごま油でさっと炒めた後、シイタケ、干しエビ、エシャロットを加えて炒め、香りを出す

ショウガとニンジンを入れ、酒を加えた後、白菜を入れる。しばらくしてから水を加え、弱火で10分煮込む

卵2個のうち全卵1個と、もう1個の卵黄をよく混ぜ合わせる

鍋に入れた油の温度を190度まで上げ、ザルで濾しながら混ぜ合わせた卵を垂らして揚げる

揚げた卵の半分と水、または豚ガラや鶏ガラでとった出汁を に加え、弱火で煮込み、適量の塩と白コショウで味を整える

ニンニクを加えて混ぜた後、皿に盛り付け、小口ネギと残りの揚げ卵を添えて完成

調理のコツ

卵をきれいに揚げるため、油は約3分間かけて十分に加熱すること。揚げた後はキッチンペーパーで余分な油を取る。

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TAIPEI

《TAIPEI》英日文季刊每逢3、6、9、12月出刊,主要結合本府各局處推動政策,為旅居本市的外籍人士及前來本市的外籍觀光客提供有關臺北觀光旅遊、歷史文化、風土民情、社經發展等報導,是外籍朋友認識臺北市的窗口。

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